フランスバターの食べ比べでわかった意外な品から有名品まで徹底紹介

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フランスのバター、【エシレ】【ボルディエ】【ベイユベール】などの有名バターがありますが、他のメーカーのパッケージにも「生バター」とか、「発酵バター」とか、「手作り」バターなどと書かれています(^^♪

そして、値段もスーパー品と比べると有名バターは3倍以上もしている物もあります。

その位値段が違うのであれば、原材料や製造工程に違いがあると思い、メーカーさんのバターの作り方、また風味や味や食感の違いについて調べてみました。

【エシレ】のバターは長い間王座に君臨していたのですが、今エシレよりも三ツ星レストランで使われるようになったバターが登場しています。

星付きレストランのシェフに認められて、全世界に広まったバターも含めて、フランス特有の『発酵バター』の謎も一緒に見てみましょう(^^♪

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発酵バターの生産工程と味と色

発酵バターの生産工程

フランスのバターの説明や宣伝に「発酵バター」と書いてありますね。この発酵という表現はフランス語ではありません。

ワインには確かに発酵の過程がありますが、バターにはありませんが、何故発酵バターと言うのかです。考えてみると、「発酵」に関連している工程はあります。

バターの作る工程は以下の通りです。

  1. 回収した牛乳を遠心分離機にかけて、生クリームを作る (écrémage)
  2. 殺菌する(約45度から72度で数秒殺菌)                   (pasteurisation)
  3. 約5度位の低温で生クリームを6時間から20時間寝かせ熟成させる(maturation)
  4. タンクでバター打ちをして、粒上にして、水洗いをする (barattage et lavage)
  5. 塩をまぜる。塩の割合で無塩有塩となる     (salage et malaxage)
  6. 型取り、包装パッキング                                                      (moulage)

発酵はこの〚3〛を指しています。この過程で分離して作られた生クリームが長時間寝かされ、厚みのある重厚なバターに仕上がっていく大事な過程です。

通常これらの過程(1~6)は最低2日はかかりますが、フランスのスーパーで販売されているバターには6時間で作れられるものがあります。

『2』の工程の熱処理で殺菌されると、その分風味がなくなります。『3』の工程の熟成もさせないので早いのですが、その分人工的に味を加えています。

それに対して名前が通っているバターは、まず最低2日の過程を経たバターと言う事です(^^♪

ですので、手作りとパッケージ書いてあっても、同じ手作りにはなっていません(^^♪

生乳の高熱処理

確かに、長時間熟成させたバターは味がまろやかで美味しいのですが、長時間熟成だけが風味のあるバターになる条件ではありません。

それは何と言っても「無殺菌バター」かどうかと言えます!

熱処理をしていない「生?」ということで、バターのパッケージにフランス語で〚Cru〛と書いてあります。

バター製造の過程で先ほどの「2」の熱処理をすると(フランスの規定で72度以上)、細菌を殺せるのでそれはそれで良いのですが、殺菌すると勿論風味がなくなります。

また熱処理をしていない「生バター」は賞味期限が短くなります。ですので、生産して直ぐ売りさばけるルートがないといけません。そんな理由でフランスでもこの生バターを作っているメーカーは殆どいないのですね。

以下が、フンラスで高品質な人気のバターの生産メーカーで、ボルディエやエシレもあります。しかし生バター(パッケージにCruと書かれている)はその中で下の3つです。

  • ブルターニュ地方のサンマロ市のボルディエ 
  • シャロント・ポワトゥー地方のエシレ
  • パ・ドゥ・カレ県の・ボン・ブール(生バター)
  • ナント市近郊のベイユヴェー(生バター)
  • シャロント・ポワトゥー地方のフォンテーヌ・デ・ヴ―ブ(生バター)

見分け方はフランス語で、「CRU」と書いています。フォンテーヌ・デ・ヴーブのパッケージが一例です。

フォンテーヌ・デ・ヴーブ

色目

次に、色目についてですが、生バターと他の殺菌して作ったバターの色目を6品で比較してみました。

  1. ガール(Gall)ブルターニュ地方
  2. パンプリ―(Pamplie)シャロント・ポワトゥー地方
  3. オ・ボン・ブール(Au bon beurre)パ・ドゥ・カレ県(生バター)
  4. ボルディエ(Bordiers) ブルターニュ地方のサンマロ
  5. エシレ(Echiré) シャロント・ポワトゥー地方
  6. フォンテーヌ・デ・ヴ―ブ(Fontaine des veuves) シャロント・ポワトゥー地方(生バター)

とこれら6品を比較すると、色の点では③のオ―・ボン・ブールと④のボルディエが際立って黄色に近く、その次に⑥のフォンテーヌ・デ・ヴ―ブが色目が濃いのがわかります。

色で見分けるとすると、高熱処理をしていない二つですが、熱処理をしているボルディエバターも色が濃いということになります。

味と風味

ではエシレも含めて、工場生産のバターをパンにつけてタルティ―ヌにして食べてみると、違いはどうなのでしょうか?

左から

  1. ガール(Gall)ブルターニュ地方
  2. イジニー(Isigny)ノルマンディー地方
  3. フォンテーヌ・デ・ヴ―ブ(Fontaine des veuves) シャロント・ポワトゥー地方
  4. シャロント・ポワトゥー地方のフォンテーヌ・デ・ヴ―ブ(生バター)
  5. パンプリ―(Pamplie)シャロント・ポワトゥー地方
  6. エシレ(Echiré) シャロント・ポワトゥー地方

これらスーパーで買える5品を比較すると、先ほどの熱処理をしていない色が濃いことが分かった、〚フォンテーヌ・デ・ヴ―ブ(Fontaine des veuves)〛が風味もあって、パンに付けて食べると、やはり、殺菌していない点で、説得力を感じます。私はエシレより美味しと感じます!

フォンテーヌ・デ・ヴ―ブとパンプリ

このフォンテーヌ・デ・ヴ―ブのバターは日本では知名度が低いです。名前がフォンテーヌ・デ・ヴーブ(未亡人の泉)なんて風変わりな名前ですね。

フォンテーヌ・デ・ヴーブ

会社の歴史としては2004年に一度倒産をして、同じ地域のパンプリに買い取られて販売されています。

です。ただフォンテーヌ・デ・ヴ―ブ楽天で販売されていません。。。。

パンプリはこのようなパッケージで出されています。フォンテーヌ・デ・ヴーブは潰れて、今はパンプリから販売されています。

パンプリ

熱処理されているので、少し味が落ちますが、バランスの良いバターです。管理人はこのバターはホットケーキにして食べるのが好きで、フライパンで焼くと「ふわ~っと」なるのです。

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エシレ

さて〚エシレ〛のバターはどうかですが、なんと言ってもエシレバターは、バランスのとれたエレガントなバターと言えるのではないでしょうか。

このシャロント・ポワトゥー地方にあります。有数なバター生産地帯です。

エシレバターは1981年に立ち上がったエシレ村のバター工場ですが、バター打ちをするのに大きな木製のタンク樽で行います。この木製のタンク樽は世界中で一つと言っています。

風味は、癖がなくまろやかで、バランスのとれた味ですね。高級志向のフランスの家庭で使われています。

ただ、牛乳を殺菌して作っているという点では、説得力が無くなってきているようですね。。。

エシレバターに合うのはどんな料理?➡ 「ブシェ・ア・ラ・レーヌ」や「ジャガイモのピュレ」や「アスパラガスのオランデーズソース添え」など。

販売先

オペラ座付近のギャラリーラファイエットのグルメ館の地下1階のバター売り場です。住所は Lafayette Gourmet 35, Boulevard Haussmann 75009 Paris FRANCE

通販なら楽天です↓

塩分は右下にある書いてあります。〚DEMI-SEL〛が有塩です。〚DOUX〛にすると、塩が入ってないので、なにか生臭い感じになるので、気をつけてください。また、値段も2個で2800円位から5600円と、随分差があるようです。

ブルターニュのボルディエ

「ボルディエ」は、ブルターニュ地方のサンマロで生産アトリエで乳製品の販売と、またレストランを経営しています。ボルディエバターの特徴はなんと言っても、その沢山のフレーバーでしょう。

値段で言えば、フランスのデパ地下で売られているバターの中で一番高いです。それであれば勿論手間もかけて、殺菌もしない〚生バター〛なのではと思ってしまいますが、ボルディエバターは殺菌しています。

ゆず風味 250グラムで5,5ユーロ

ラベルにも「Cru」と書かれていません。

ではなぜそこまで高い?と言えば、そのいろいろな味のバターを作っているところなのでしょう。

バターに合うのはどんな料理?➡ 〚白身魚のソテー〛

「柚」味で試してみました。柚味が全面に出ないで、素材とマッチングします。

パンにバターを塗ってタルティ―ヌは普通ですが、この柚バターで生ハムのサンドイッチを試してみましたが、イベリコハムのような濃厚な生ハムには凄く合います。料理だけに限らず、応用範囲が広いバター風味ですね。

ボルディエのバターはエシレバターと同じくギャラリーラファイエットのグルメ館で売られています(^^♪

楽天のリンクは↓

ボルディエのサンマロの本店のレストラン情報はこちらです。↓

数あるフランスのバターの中で、抜きん出ている人気のバターといえば、やはりボルディエのバターですね。 ボルディエバターは、生乳をバターに...

ナント付近のマシュクールのベイユベール

ロワール地方の「ベイユヴェール」これこそ「生バター」です!

ラベルの「Cru」と書かれていますね!

ベイユヴェール(Beillevaire) 250 グラムで4,4ユーロ

ナント市の南西にあるマシュクール(Machecoul)という町にある家族経営の生産工場です。

社長のベイユヴェールさんが35年前に工場を立ち上げました。エシレのバターとの圧倒的な違いは、殺菌していない点です。

バター作りには、殺菌するとバイ菌が繁殖しないので、生産するのは簡単になるのですが、風味をも殺してしまうので、殺菌はしないでバターを作るのが主義と言っていますね(^^♪

このベイユヴェールは、滅菌していない分、手間暇がかかります。

また、このバターがスーパー品と違う一線を引いている点では、木製の樽でバター打ちをしている点です。「エシレバターが世界で当社だけ」と言っていましたが、少なくともこのベイユヴェールのバターも同じく、木製の樽でのバター打ちをしています。

ベイユヴェール(Beillevaire) 海藻味250 グラムで4,4ユーロ

この海藻バター合うのはどんな料理?➡ 「白身魚のソテー」や「貝類を食べる時にバターをパンにつけてカキと一緒に」

ベイユヴェールのバターは、フランスパンにバターをぬって(タルティ―ヌ)、イチゴを載せて砂糖をかけたデザートもできます。何が違うって、やはり食べると、口の中に「ふわ~」っとバターが広がります。どんなにエシレがバターの王様でも、タルティーヌならこの生バターの風味には負けてしまいます。オススメ度強です(^^♪

今ではパリ20区は勿論、フランス中で、また日本でも販売されるまでになりました。また、このメーカーは、独自の販売網を確立して、大手のスーパーでは販売されていません!

パリのギャラリーラファイエットのグルメ館でも売っていますが、他にはパリ市内に20店舗の直営販売店で売られています。その一部は以下の通りです。

パリ市内のベイユヴェールの販売店

77, Rue Sait Antoine 75004

118, Rue Mouffetard 75005

48, Rue des Martyrs 75009

215, Rue du Faubourg Saint Martin 75010

73, Avenue du Général Michel Bizot 75012

フランスのナント市近郊のマシュクールに本店の工場があるバターのベイユヴェールは、フランスで直営店で販売を展開しています。 現在ではパリ...

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ピカルディのオ・ボン・ブール

パ・ドユ・カレ(ノルマンディーより東)にある「オ・ボン・ブール」はまだまだ知られていない生産家ですが、生粋の「生バター」を作っています!

オ・ボン・バー(Au bon beurre) トリフ風味 250 グラムで3,9ユーロ

先ほどのベイユヴェールと同じ、生バターです。紙を開けたときに、その独特の香りというか臭いが鼻をつきます。これぞ、「生バター!」ですね。

関連記事

新鮮なトリュフは手に入り難い手ですので、このバターなら、トリュフがバターの中に入っていますので、そのなま切ってピュレなどにまぜるといいですよ。

トリュフとは香が勝負?産地の違いからお薦めの食べ方まで紹介

こちらも、ギャラリーラファイエットのグルメ館で売っています。

楽天はこちらです↓

このオ・ボン・ブール(au bon beurre)は風味、食感含めてお値段が抑えられた商品です。デパ地下だけでなく、フランスのチーズ屋さんに置いているバターです。

値段は、ボルディエに比べて手頃で、このトリュフ味のバターもピュレを作りましたが、見事に美味しいです。ジャガイモのピュレのトリュフソースはフランス料理で高級定番品です。

ジャガイモ1キロに対して、バターが100グラム位です。

結構バターを使うのですが、その分美味しいです。

納得のバターですよ(^^♪

チーズ屋さんの住所は

La Fromagerie de Paris

229 rue de Charenton 75012 Paris France

こちらのチーズ屋さんのオーナーは、2004年のフランス全国チーズ職人の優勝者です(MOFと言いますが、このMOFで優勝するのは何年も準備しないととれない、ハードルが高い職人芸です)。最優秀賞を受賞してからこちらのお店を出しました。

チーズも殺菌していないチーズを売っていますので、味が違います。是非いろいろ試してみてくださいね(^^♪

ボルディエの対抗馬、ブルターニュ地方のル・ポンクレ

ポンクレはブルターニュ地方の2011年に出来たバター生産アトリエです。

このル・ポンクレの創始者の経歴は風変わりで、酪農家ではなく、フランスのビジネス系の名門学校、HECという学校の卒業生なのですね。

名前はダビド・アクパマグボさん(David Akpamagbo)です。

このル・ポンクレのバターは、厳選した🐄の飼育です。出来上がったバターの色も実にこく、風味もありようですね(管理人は残念ながら食べたことがありません)。

そして値段もボルディエを上回るものです。徹底的な高級志向なんですね(^^♪でも、厳選されたバターだから値段が高くて売れるという訳ではありませんね。

このバターはパリの3星レストランが顧客なのですね(^^♪

  • アラン・デゥカスのプラザアテネ (le Plaza Athénée)
  • ラセール( Lasserre)
  • ジョエル・ルブルション( Joël Robuchon)

などです。これだけ3星のレストランがついていれば、納得の品質と太鼓判を押されていという宣伝はばっちりですね(^^♪

事実お値段は破格です!「自分のバターをどうやって選ぶ?」の記事の中で

ル・ポンクレのバターの値段〚150グラムで 6ユーロ( 6 euros les 150 grammes)〛

引用元: https://www.academiedugout.fr/articles/comment-choisir-son-beurre_2915

とあります。

上記の4社の値段をキロで計算し直すと

  • エシレ        14ユーロ/キロ
  • ベイユヴェール        17ユーロ/キロ
  • ボルディエ              22ユーロ/キロ
  • ル・ポンクレ           40ユーロ/キロ

の様にります。

ル・ポンクレのバターに関しては、「自分のバターをどうやって選ぶ?」の記事が2015年の10月でしたので、現在の2018年にはもっと値上がりしているのかもしれません。

現在の値段を調べるに当たり、記事で紹介されていたパリ市内のチーズ屋さんに問い合わせをしたのですが、現在はもうル・ポンクレのバターは取り扱いをしていない(もうル・ポンクレが卸さない)ということです。

今星付きのレストランでしか食べられないということのようですね。。。。(^^♪

名声も高まり引っ張りだこのバターですが、「よし、今日は500円から奮発して、1000円出して買おう」と思っても、手に入らなくなりました。そのうち、パリの3星テストランからも消えて、ニューヨークまで行かないと食べられなくなったりするでしょうか?

もう、手の届かないバターになったことは事実ですね。

 
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ル・パニエ・ドゥ・レオ二

地道にノルマンディー地方のル・アーブルでバター生産をしている、家族経営の〚ル・パニエ・ドゥ・レオ二(LE PANIER DE LEONIE )〛があります。

フランス料理の評論家のぺリコ・レガス氏が「本当の金だ!」とフランスサンクの番組でコメントした程、品質が認められているバターです。

ラベルの「Cru」と書かれていますね。

ル・パニエ・ドゥ・レオ二(LE PANIER DE LEONIE )のバター250 グラムで 2,4ユーロ

それもそのはず、工場生産なら6時間で作るところを(最短で6時間、通常1日から2日)、このル・パニエ・ドゥ・レオ二のバターは作るのに、5日もかけているのです

風味を損なわないように殺菌をしないで、全て手製で作るとそれだけの日数が必要ということでした。

値段は250 グラムで 2,4ユーロと他の生バターと比べて安いのですが、パリに販売店がありませんので、ル・アーブルまで行かないと買えません。(^^♪ ル・アーブルは漁港で、近所に岸壁で有名なエトロタがあります。

ル・アーブルの販売先➡LE PANIER DE LEONIE – 2 impasse de la ferme fleurie CAUVILLE – Tel. 02 35 30 43 27 –

バスクのバター

有名メーカーではないのですが、地方色が強い、バスクのバターをご紹介します。

いままでご紹介したものは、ブルターニュ地方と北フランスのものでしたが、バスク地方でも、バターが生産されています。

『ラ フロマージュリー デ アルデゥル La fromagerie des Aldudes』という会社からでています。バターに関しては、生バターが美味しいと思いますが、バスク地方のファンの方には嬉しいですね。

アンチョビのバター

メーカー品ではないのですが、家でも作れるアンチョビのバターがあります。

バターをパンにつけて食べることは多いですが、魚の上に乗せるのもありです。

銀サンピエールのソテーのイワシのバターを乗せたりなどで、アレンジできます。

この一品は、ナスのキャビア添えです。魚同士ですが、魚のバターはなかなかいけます。うさちゃんの飾り付けでかわいいです。

日本への持ち帰りと注意点

日本への持ち帰りについてですが、フランスで飛行機に乗るまでと、日本に到着した後に長時間4度を超える状態だと、持ち帰りはお薦めしません。

殺菌しているボルディエバターのサイトでも次の様に言っています。

車に乗って移動する場合で、直ぐに冷蔵庫に入れられない場合は、保冷材と一緒にいれて、日光の当たる場所での持ち帰りは避けてください

引用先: http://www.lebeurrebordier.com/faq/ボルディエバター問い合わせ

大阪、成田や羽田に到着した後、国内の乗り換え便で移動しなくても、自宅まで到着するまでに、何時間もかかりますし、電車の移動中も温度が高いですね。

フランスでもサルモネラ菌で生死をさまよう場合もあります。

もし食べてお腹を悪くしなくても、風味は損なわれますので、フランスで買った場合は、現地で食べるのがお薦めです。

もし、真冬で持ち帰ることができれば、税関での申告はいりませんが、生バターのベルヴェイユとオ・ボン・バーは真冬でもお薦めしません。

フランスに旅行に行って帰国が近くなってくると、お土産も気になってきますね。 まだ行きたい場所もあるし、できればお土産は予算を抑えたい・...

また、生バターの購入の時は、賞味期限を確かめてください、賞味期限は短いです!

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

故郷の大地をこよなく愛するバター生産家の〚愛〛を感じるバター作りです!そんな愛がミシュランの星を獲得したシェフの舌に認められ、世界中の消費者への手元へ届けられています(^^♪

大型スーパーを経由せず、厳選した素材で付加価値をつけた完成品を消費者へ届ける、今フランスではそんな動きが起きています。

自然食品店の店舗数も増え、大型の安く売れば良いだけの時代ではなくなって来ていると言う事なのですね。

管理人のオススメはベイユヴェールとオ・ボン・ブール、あとフォンテーヌ・デ・ヴーブです(^^♪

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