フランスの生バターとは?その特徴や主なメーカーをご紹介

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フランスでもバターは、料理のいたるところで使われる、とても一般的な食品です。 フランスのバターの中でも、日本のものとは大きく異なるバターに「生バター」があります。

バターを作る過程で、高温殺菌すると日持ちがよくなりますので、販売にはとても便利ですが、逆に殺菌しないことで香りがとても芳醇で、口で柔らかく溶け、味も濃くてとても美味しいのです。

そこでこの記事では、「生バター」について、わかりやすく解説をするとともに、フランスで購入できる生バターをご紹介します。

星付きレストランのシェフに認められて、全世界に広まっているバターも含めて、生バターの秘密を見てみましょう(^^♪

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フランスの生バター

生バターとは

通常、発酵バターは2日かけて作りますが、その工程の中で、約45度から72度で数秒殺菌をします。この熱処理をしていていないバターのことを「生バター」と言い、パッケージには「CRU」と書かれています。

生バターは、味が芳醇です。作る過程で殺菌処理をする、しないで味が変わってくるからです。

バターの作る工程は以下の通りです。

  1. 回収した牛乳を遠心分離機にかけて、生クリームを作る (écrémage)
  2. 殺菌する(約45度から72度で数秒殺菌)   (pasteurisation)
  3. 約5度位の低温で生クリームを6時間から20時間寝かせ熟成させる(maturation)
  4. タンクでバター打ちをして、粒上にして、水洗いをする (barattage et lavage)
  5. 塩をまぜる。塩の割合で無塩有塩となる (salage et malaxage)
  6. 型取り、包装パッキング (moulage)

生バターになるかどうかは、この〚2〛を指しています。

高熱処理

熱処理をすると生乳の細菌を殺せるのでそれはそれで良いのですが、風味がなくなり、賞味期限が短くなります。

ですので、生産して直ぐ売りさばけるルートがないといけません。そんな理由でフランスでもこの生バターを作っているメー カーは少ないのです。

CRU(クリュ)

生バターのパッケージにはフランス語で「CRU」と書いてあります。

この「CRU」と書かれていれば、生バターということです。

特徴1.色

生バターと他の殺菌して作ったバターの色を管理人の手元にある6品で比較してみました。

1 ガール 2 パンプリ― 3 オー・ボン・ブール(生バター)  4 ボルディエ 5 エシレ 6フォンテーヌ・デ・ヴーブ(生バター)

6品を比較すると、色は③のオ―・ボン・ブールと④のボルディエが際立って黄色に近く、その次に⑥のフォンテーヌ・ デ・ヴーブが濃いのがわかります。

高熱処理をしていない2つが色が濃く、熱処理をしているボルディエバターも濃いという結果でした。

特徴2.味と風味

エシレも含めて、通常のバターと生バターをパンにつけ、タルティ―ヌにして食べて、違いを調べてみました。
先ほど、熱処理をしていない生バターは色が濃いことがわかったと記しましたが、そのほかに良い風味もよいのです。

なんというか「説得力を感じる味」という感じです。

次の章では、フランスで食べられるいろいろな生バターをご紹介します。

フランスの主な生バター

フランスの主な生バター6種をそれぞれ詳しくご紹介します。

・オー・ボン・ブール
・フォンテーヌ・デ・ヴーブ
・ベイユヴェール
・ピオ
・ル・ポンクレ
・ル・パニエ・ドゥ・レオ二

オー・ボン・ブール

パ・ドユ・カレ県(ノルマンディーより東)にある「オー・ボン・ブール」は日本ではまだまだ知られていない生産家ですが、生粋の「生バター」を作っています!

この青ラベルが、半塩といって、塩分が3%以下のバターです。

オ・ボン・バー(Au bon beurre) 半塩 250 グラムで3,5ユーロ

この青のパッケージのバターは、タルティーヌにして食べるのがお薦めです。

また、この下の茶色のラベルは、黒トリュフ入りの生バターです。ジャガイモのピューレなどがおすすめです。

オ・ボン・バー(Au bon beurre) トリフ風味 250 グラムで3,9ユーロ

生バターの特徴として、紙を開けたときに、その独特の香りというか臭いが鼻をつきます。「これぞ、生バター!」ですね。

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フォンテーヌ・デ・ヴーブ

このフォンテーヌ・デ・ヴーブのバターの意味は、「未亡人の泉」で、風変わりな名前ですね。

フォンテーヌ・デ・ヴーブ 250 グラムで3,4ユーロ

一度倒産をして、同じ地域の他社に買い取られて販売されています、もともと生バターをつくるノウハウを持っているメーカーが稀ですので、買い取られることになりました。

スーパー品で、手ごろな値段で買える、納得の味です。

ベイユヴェール

ベイユヴェール」はナント市の近郊にあるマシュクールという町で作られている「生バター」です!

ラベルに「CRU」と書かれています!

ベイユヴェール(Beillevaire) 250 グラム 海藻味 4,4ユーロ

バター作りには、殺菌するとバイ菌が繁殖しないので、生産するのは簡単なのですが、風味をも殺してしまうので、殺菌はしないでバターを作るのが主義と、ベイユヴェーユの社長はおっしゃっています(^^♪

ナントは、海岸が近くにあり、ノワールムチエという島で採れるクリスタルの岩塩も使って、バターを作っています。

生バターは、フライパンで焼く料理よりも、パンにつけて食べるのが一番美味しいと思います。

生バターの賞味期限は通常一か月、作りたてが美味しいです。

このべイユヴェールのバターは、ミシュランの星付きレストランの「グラン・ヴェフール」で、出されています。

今ではパリ20区の各区には勿論、フランス中で、また日本でも販売されるまでになりました。

パリのギャラリーラファイエットのグルメ館でも売っていますが、他にはパリ市内にあるいくつかの店舗の住所は以下の通りです。

パリ市内のベイユヴェールの販売店

77, Rue Sait Antoine 75004

118, Rue Mouffetard 75005

48, Rue des Martyrs 75009

215, Rue du Faubourg Saint Martin 75010

73, Avenue du Général Michel Bizot 75012

https://sakurakodesu.xyz/beillvaire/

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ビオの生バター

今は農薬をなるべく使わない商品を扱っているビオのスーパが、フランスでブームになっています。

ビオのスーパーから出ている生バターです。「CRU」と書いています。

カボリ(Caborit) 125グラムで2.5ユーロ

生バターですので、味わいがあります。

値段は、125グラムで大体2.5ユーロですので、有名ブランドの生バターと同じくらい高めです。自然派志向の方にお薦めです。

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ル・ポンクレ

ポンクレはブルターニュ地方の2011年に出来たバターです。

このル・ポンクレの創始者の経歴は風変わりで、酪農家ではなく、フランスのビジネス系の名門学校、HECという学校の卒業生なのです。

名前はダビド・アクパマグボさん(David Akpamagbo)です。

このル・ポンクレのバターは、厳選したの飼育です。出来上がったバターの色も実に濃く、風味もあるようですね(管理人は残念ながら食べたことがありません)。

そして値段もボルディエを上回るものです。徹底的な高級志向なんですね(^^♪でも、厳選されたバターだから値段が高くて売れるという訳ではありませんね。

このバターはパリの三ツ星レストランが顧客なのですね(^^♪

  • アラン・デゥカスのプラザアテネ (le Plaza Athénée)
  • ラセール( Lasserre)
  • ジョエル・ルブルション( Joël Robuchon)

などです。これだけ三ツ星のレストランで出されていれば、納得の品質と太鼓判を押されたという宣伝はばっちりですね(^^♪

事実お値段は破格です!「自分のバターをどうやって選ぶ?」の記事の中で

ル・ポンクレのバターの値段〚150グラムで 6ユーロ( 6 euros les 150 grammes)〛

引用元: https://www.academiedugout.fr/articles/comment-choisir-son-beurre_2915

とあります。

上記の4社の値段をキロで計算し直すと

  • エシレ         14ユーロ/キロ
  • ベイユヴェール     17ユーロ/キロ
  • ボルディエ       22ユーロ/キロ
  • ル・ポンクレ      40ユーロ/キロ

の様になります。

ル・ポンクレのバターに関しては、「自分のバターをどうやって選ぶ?」の記事が2015年の10月でしたので、現在の2018年にはもっと値上がりしているのかもしれません。

現在の値段を調べるに当たり、記事で紹介されていたパリ市内のチーズ屋さんに問い合わせをしたのですが、現在はもうル・ポンクレのバターは取り扱いをしていない(もうル・ポンクレが卸さない)ということです。

今、星付きのレストランでしか食べられないということのようですね。。。。(^^♪

名声も高まり引っ張りだこのバターですが、「よし、今日は500円から奮発して、1000円出して買おう」と思っても、手に入らなくなりました。そのうち、パリの三ツ星レストランからも消えて、ニューヨークまで行かないと食べられなくなったりするでしょうか?

もう、簡単には食べられなくなったのは事実ですね。

ル・パニエ・ドゥ・レオ二

地道にノルマンディー地方のル・アーブルでバター生産をしている、家族経営の〚ル・パニエ・ドゥ・レオ二(LE PANIER DE LEONIE )〛があります。

フランス料理の評論家のぺリコ・レガス氏が「本当の金だ!」とフランスサンクのテレビ番組でコメントした程、品質が認められているバターです。

ラベルの「CRU」と書かれています。

ル・パニエ・ドゥ・レオ二(LE PANIER DE LEONIE )のバター250グラムで2.4ユーロ

それもそのはず、工場生産なら6時間で作るところを(最短で6時間、通常1日から2日)、このル・パニエ・ドゥ・レオ二のバターは作るのに、5日もかけているのです

風味を損なわないように殺菌をしないで、全て手製で作るとそれだけの日数が必要ということでした。

値段は250グラムで 2.4ユーロと他の生バターと比べて安いのですが、パリに販売店がありませんので、ル・アーブルまで行かないと買えません。(^^♪ ル・アーブルは漁港で、近所に岸壁で有名なエトロタがあります。

ル・アーブルの販売先LE PANIER DE LEONIE

住所  :2 impasse de la ferme fleurie CAUVILLE

電話  :02 35 30 43 27

 

まとめ

いかがでしたでしょうか?

生バターはフランスの食文化そのものです。

フレンチシェフが旅行をしつつ、バカンスの間に目にとまり、ミシュランの星を獲得したシェフの舌に認められ、世界中の消費者への手元へ届けられています(^^♪

火を通した料理で差が感じ難いですが、パンにつけて食べると、生かそうでないかの違いは明確です。

まして、一か月以内に食べた方がいいと、生産メーカーは言っているように、本当に生バターは、作りたてが美味しいです。

デパートや専門店でなるべく日が若いのを選んで、食べてみて下さい。

いろいろ楽しんで頂けたらと思います(^^♪

https://sakurakodesu.xyz/pierregagnaire/

フランス料理に使っている野菜には随分珍しいものがあります。 日本とは土壌が違い、ミネラルの含有率もますので、同じ野菜でも食感や味が違っ...
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