フレンチシェフで有名な人は?パリの日本人シェフも紹介します

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今でこそ雑誌の表紙を飾ったり、テレビ対談に出演する数々の有名フレンチシェフや有名パティシエがいますが、50年前は名前に関心を持つ人はいませんでした。

いま脚光を浴びているシェフでも、日の目を見られない時期もありました。

そんなフランス料理のシェフの地位をここまで引き上げた、最重要人物といえば、惜しくも亡くなりましたポール・ボキューズさんでしょう。

時代が「ヌーベル・キュイジ―ヌ(新しい料理)」へと向かっていった時期と重なり、さらに、当時の料理評論家の存在も大きいものがありました。

当時のジスカール・デスタン大統領が、フレンチシェフへ「レジオンドノール勲章」を付与したということもあり、シェフはその地位を高めてきました。

この記事ではそんな、フランス料理の歴史を作ってきたシェフ、そしてそれを受けて現代のフランス料理界を牽引する日本びいきなシェフ、さらにパリで活躍する有名な日本人シェフをまとめてご紹介します。(^^♪

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フレンチの歴史を作った2人の超有名シェフ

フランス料理を世界のフレンチの地位に持っていったシェフといえば、ポール・ボキューズさんです。そしてレジオンドノール勲章に輝いたのが1975年です。

当時料理人を取り巻く環境は過酷な状況でした。

パリの有名ホテルでも、地方のレストランでも、厨房で温度が50度もある環境で、毎日同じ動作を繰り返し、誰の注目も浴びることもなく、ただ同じ料理を作る状態でした。

それもそのはず、当時はオーギュスト・エスコフィエという、料理家が決めたレシピに沿って作っていたのでした。どのようなものかは次の章でご説明します。

オーギュスト・エスコフィエ

そのオーギュスト・エスコフィエさんは、1920年に料理人として初めてレジオンドノール勲章を受賞しました。

このシェフ帽子を考案したのもエスコフィエさんと言われています。高さが30センチもあり、背が低くてコンプレックスがあり、帽子をかぶっていたそうです。

1903年、エスコフィエさんは初の主著『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)を出版しています。エスコフィエさんが考案した料理のレシピは何十年とレストランで踏襲され、付け合わせの材料も変えられず作られていたのです。

またレストランの厨房で、「ブリガード」といって、シェフの配下にある、弟子の位置付けを組織化したのも、このエスコフィエさんです。

シェフの言うことは軍隊の様に絶対です。口答えができません。現在もシェフの権限は絶大ですが、変わったのは料理の内容です。

それまでは、代表的なエコスコフィのレシピで代表的な料理には以下のものがありました。

  • ル・オーマール・テルミドール(オマールエビのテルミドール)
  • ル・トゥルノド・ロッシーニ(トゥルノド・ロッシーニ)
  • ラ・ソル・ボンヌファーム(ヒラメのムニエル)

それから時代が移り変わり1960年代に入り、地方のフレンチシェフで、脚光を浴びるフレンチシェフが登場しました。それが、ポール・ボキューズさんでした。

ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズさんは1959年に家業のレストランを継いで、1965年には三つ星へ昇格させています。

また、1975年にジスカール・デスタン元大統領からレジオンドノール勲章を受賞し、フレンチを世界のフレンチへと引き上げた人物でした。

彼は人を引き付ける才覚もあり、当時のフレンチシェフ仲間のリーダーの資質も兼ね備えていました。当時の交流にあったシェフには、

  • ジャン・トロワグロ(ピエール・トロワグロの兄)
  • ピエール・トロワグロ
  • ミシェル・ゲラール
  • アラン・シャペル
  • ジャック・ピック

などのそうそうたるメンバーがいました。

この時代のフランス料理界を大きく変えた力に料理評論家の存在があります。ここで少しそのことについてまとめます。

【時代の変革に寄与した料理評論家たち】

現在のフランス料理を世界のフレンチへと羽ばたかせた功労者には、クリスティアン・ミヨ(Christian Millau)さんと、アンリ・ゴー(Henri Gault)さんの二人の料理評論家います。

「ゴ・エ・ミヨ」という、レストランガイドを1969年に創刊しました。ミシュランガイドと同じくフランスで影響力のあるレストランガイドです。

ゴーさんとミヨさんは、ポール・ボキューズさんのレストランを訪問して、一日一緒に過ごして、フランス料理を語りそのまま夕食を食べることになったのです。

ボキューズさんが用意した夕食のメニューには、さやいんげんのサラダがありました。

さやいんげんのサラダの材料は、

  • さやいんげん
  • マッシュルーム
  • エシャロット

です。当時はまだ野菜の素材を引き出して、固めに茹でた素材の添概念がありませんでした。

出されたサラダを食べさせられた、ゴーさんと、ミヨさん達の反応は「ヴィシーの養生料理を食べさせるの?」と言ったものだったのです。

ヴィシーというのは、温泉療養地なのです(^^♪

当時の料理評論家にとっても、「少しだけ盛り付ける」という時代ではなかったのもあり、この時に、ヌーベル・キュイジ―ヌ(新しい料理)が始まったといえます(^^♪

その他に、ゴーさんとミヨさん達は、トロワグロのレストランへ行き、1週間も滞在して、一緒に厨房に入り料理を作っていたのです。

次の章では、現在のフランスで活躍するシェフ達を一挙ご紹介します。

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今のフランスで有名なフレンチシェフ

ピエール・トロワグロ/息子のミシェル・トロワグロ

パリのシェフがどうしても有名になりますが、リオンに近いフランスのほぼ真ん中にあるロアンに、居を構える老舗といえば、トロワグロ一家のレストランです。

ピエール・トロワグロさんはポール・ボキューズさんの親友でもあり、お互いにそれぞれのレストランに行き来して、料理研究をしていました。

ポール・ボキューズさんが実家を継いだとほぼ同時期に、ピエール・トロワグロさん(一番左)はマキシムの東京銀座店へシェフとして迎えられていました。

また、ポール・ボキューズさんが大統領官邸(ジスカールデスタン元大統領)で、レジオンドノール勲章受賞時には、ピエール・トロワグロさんも一緒に招待を受けています。

1955年ミシュランのレストラン・ガイドで一つ星を獲得。’65年二つ星、’68年三つ星に昇格。以来、自分達が作り上げた伝統の味を守り続け、長年に渡って受賞を続ける。’67年マキシム銀座店初代料理長として来日、日本におけるフランス料理の礎を築いた。世界中のフランス料理店のメニューに載る“ソーモン・オゼイユ”(サケの薄切りすいば風)の考案者としても知られる。’87年シェフとしては初めて、兄弟そろってレジオン・ド・ヌール勲章を受章。兄の死後は息子と共に腕をふるう。親日家。著書に「ロアンヌの料理人たち」がある。
受賞レジオン・ド・ヌール勲章〔1987年〕

引用元 : コトバンク ピエール トロワグロ

パリの三つ星レストランを代表する、ギ・サヴォアさんは、ピエール・トロワグロさんのレストランで修行をしていました。

厨房に料理評論家のゴーさんとミヨさん達がいて、料理を作っていたのを見はしていましたが、料理評論家のゴーさんとミヨさん達だとは知らされていなかったのです。

後で彼らだと分かって、「料理は今後メディアに流れる」と感じたそうです(^^♪

現在はピエール・トロワグロさんの孫のセザール・トロワグロさんを中心に3店舗のレストランとホテルを経営しています(^^♪

レストラン情報

●レストラン名 Auberge オべルジュ
住所 71 340 Iguerande
電話 +(33) 03 85 84 07 24

●レストラン名 Le Central ル・ソントラル
住所 58 cours de la République 42300 Roanne France
電話 +(33) 04 77 67 72 72

●レストラン名 Le Bois sans Feuilles ル・ボア・サン・ファイユ(三つ星)
住所 728 Route de Villerest 42155 Ouches France
電話 +(33) 04 77 71 66 97
営業時間 昼12時から13時15分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 月曜と火曜は休み

三つ星レストランにはホテルもありますので、パリの喧騒を忘れてホテルに宿泊するのもいいのではないでしょうか。

ジャック・ピック/娘のアンヌ・ソフィー・ピック


ジャック・ピックさんもポール・ボキューズさんと共に、ヌーベル・キュイジ―ヌを支えた重要人物でした。

アンヌ・ソフィー・ピックさんは父ジャック・ピックさんの死後、レストラン家業を継いで、父亡き後三つ星の称号を、また獲得して昇格させたのです。

アンヌ・ソフィー・ピックさんは、数少ない女性フレンチシェフです。フランス料理界はとてもマッチョ(男性社会)な世界です。男性シェフが多い中、女性が生き残るのも昇進するのも難しいです。

コトバンクの引用ですが、ピックさんは4人目の三つ星シェフとなったとあります。

南仏バランスで3代続く老舗レストラン“メゾン・ピック”に生まれ、祖父も父も三つ星シェフ。パリで経営学を学び、有名ブランド企業に就職。22歳で帰郷した直後に父が急死し、シェフに就任するが、1995年二つ星に降格。運営を学び直し、大幅な改修を行って評価を取り戻し、2007年フランスで56年ぶり、4人目の女性三つ星シェフとなった。伝統あるフランス料理を子供たちに伝えようと始まった国民的イベント“味覚の1週間”の催しを日本でも始めようと、2010年準備のため来日。

引用元: コトバンク アンヌ・ソフィー・ピック

女性が生き残るのも昇進するのも難しい中、アンヌ・ソフィー・ピックさんは家業を継ぎ複数のレストラン展開をしています。

スイスにもレストランをオープンさせ、ホテルや料理教室も開催し、食文化を広めています。

レストランでは、ピックオリジナルのバターもサービスしています。

ラ・ダム・ドゥ・ピックで出されるバター

レストラン情報

●レストラン名 La Dame de Pic ラ・ダム・ドゥ・ピック   (一つ星)
住所 20, Rue du Louvre 75001 Paris France
電話: +33 (0) 1 42 60 40 40

営業時間 昼12時から13時30分 夜19時から21時30分 定休日なし

●レストラン名 Anne Sophie Pic アンヌ・ソフィー・ピック (三つ星)
住所 285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence France
電話: +33 (0) 4 75 44 15 32
営業時間 昼12時から13時30分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 日曜の夜と月曜は休み

サイト : アンヌ・ソフィー・ピック

ヴァランス三つ星の本店では、レストランの他に、ビストロとホテル、料理教室、食料品店があり、スイス、イギリスのレストランを含め全6店舗。

ギイ・マルタン

パリの伝統的なレストランといえば、パレロワイヤルにある「ル・グラン・ヴェフール」でしょう。

ギイ・マルタンさんは、この格調高いレストランのオーナーシェフです。

ギイ・マルタンシェフがル・グラン・ヴェフールの料理長に就任したのは1980年ですので、すでにシェフとして37年が経っています。

ル・グラン・ヴェフールの特徴は、何と言ってもベル・エポックの建物です。マルセル・プルーストの小説「失われた時を求めて」の映画化の際に撮影に使われました。

2011年からシェフのギ・マルタンさんが、ル・グラン・ヴェフールのオーナーになりました。

現在は、アトリエで料理教室も開催しています。

レストラン

●名前 : Le Grand Vefour
住所 : 17 rue de Beaujolais, 17 Rue De Beaujolais, 75001 Paris
電話 : 01 42 96 56 27

お昼のラン115ユーロ、アラカルトもあります。

サイト : www.grand-vefour.com/

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ピエール・ガニェール

ピエール・ガニェールさんといえば、三つ星の持ち主で、現在世界に20店舗ほどのレストランを展開しているシェフです。

ピックさんや、トロワグロさんが、地方で本家の三つ星レストランを持っているのとは反対に、パリを拠点に世界展開されています。


パリには、三つ星レストランのほか、ブラッスリーの概念を打ち出した、魚介類のレストラン「ガヤ Gaya」があります。

ガヤのシェフの二コラ・フォンテーヌさんは、ピエール・ガ二ェールさんのもとで腕を振るい、現在はガヤの料理長を務めています。

Chef de Gaya ; Nicolas Fontaine さん※この写真は掲載許可をいただいております

その繊細な味付けと盛り付けで、お皿をあっという間に芸術作品に仕上げています。またそのハンサムさもシェフの中で、目立つ存在と言えましょう。

現在ガヤは、7区のrue de Saint-Simon(サンシモン通り)に引っ越しをし、若いチームを率いて、ブラッスリーとして居を構えています。

茶色で統一された色調の店内は落ち着いた雰囲気のもと、料理を堪能できます。

ピエール・ガニェールさんといえば、フレンチのシェフとして世界的に有名な一人です。 ご自身のお店も世界各国に複数展開しいますし、ミシュラ...
レストラン情報

●レストラン名 Pierre Gagnaire(三つ星)
住所 6, rue Balzac  75008 PARIS France
電話 01 58 36 12 50

●レストラン名 Piero TT (イタリアン)
住所 44, rue du Bac  75007 Paris France
電話 01 43 20 00 40

●レストラン名 Gaya (フレンチ)
住所 6, rue de Saint-Simon 75007 Paris France
電話 01 45 44 73 73

Gaya

ガヤのお昼のメニューは2品で39ユーロでお得です。アラカルトでワイン込みで約70ユーロくらいです。

サイト : https://www.pierregagnaire.com/restaurants/gaya

マルセロ・ディ・ジャコモ

2019年のミシュランで一つ星に輝いた、外人シェフのマルセロ・ディ・ジャコモさんをご紹介します。

ジャコモさんはアルゼンチン人で、現在12区のアリーグル市場の近くにレストランを構えています。以前はガニェールさんのGayaのある住所にいました。

ミシュランの評価として、フレンチシェフを優遇し、外人シェフには厳しいという評判でしたが、見事ジャコモさんが、一つ星をゲットしました。

レストランは、「Virtus ヴィルトゥス」といいます。

また、こちらのヴィルトゥスでは、ジャコモさんのパートナーシェフがなんと、神崎ちひろさんという日本人シェフです。

出てくる料理は繊細で、それに何か日本の飾り付けを感じます。

レストランは、茶色と黒で統一された色調で、シックで落ち着いた雰囲気で料理を堪能できます。

一つ星を獲得しただけあり、美味しいです。

レストラン情報

●レストラン名 virtus(一つ星)
住所 29, rue de Cotte 75012 Paris France
電話 09 80 68 08 08

お昼のメニューは6品で64ユーロ。小さなお皿で前菜、メイン、デザートが2品づつ出ます。

サイト : http://www.virtus-paris.com/restaurant/

ここまでフランス人やアルゼンチン人のシェフをご紹介してきましたが、パリでは日本人のシェフの方が多く活躍しています。その中で特に有名な4人のシェフをご紹介します。

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パリで有名な日本人フレンチシェフ

パリの料理界から日本人がいなくなれば大変なことになるくらい、日本人シェフの活躍はすごいものがあります。

モリエ・ヨシノリ(守江慶智シェフ)

2019年のミシュランで一つ星を獲得された守江シェフです。

※この写真は掲載許可をいただいております

パリの「Le Petit Verdot」「Encore」「L’ Auberge du 15」でシェフをされた後、2017年の10月に、ご自身のレストラン「Yoshinori」を6区にオープンしました。

フランス料理の中に和の素材を取り入れて、味の組み立てで独特の繊細さを表現しています。

ぶたのテリーヌのホタテ添えです。豚肉が本来こってりしているところに、淡白なアスパラガスを組み合わせ、そこにホタテのソテーを組み合わせています。

ユニークだなと思ったのは、別料金でトリュフを料理に追加できます。テーブルにトリュフを持ってきてくれて、そこで振りかけてくれます。

気が利いたサービスです。

レストラン

●名前 :Yoshinori
住所 : 18 Rue Grégoire de Tours  75006 Paris France
電話 : 09 84 19 76 05

お昼のメニューがお得です。平日で2品で35ユーロ~。夜は70ユーロ~。
アラカルトあります。

サイト : https://www.yoshinori-paris.com/

アキラ・スギウラ(杉浦晶シェフ)

オペラ座付近にあるレストラン・ルーメンで、イタリアンを展開している杉浦晶シェフです。

※この写真は掲載許可をいただいております

ルーメンはもともと、イタリアンのブラッスリーでした。そこに杉浦シェフがメインシェフとなり、和食材を取り入れたフレンチ風のイタリアンを創作しています。

フレンチとも見事に融合していて、不思議にその世界に取り込まれていきます。

ガトーショコラと、柚子タルトのフレンチメレンゲ添えです。

オレンジ、白、クリーム色の花びらを重ねて芸術作品となって、お皿に盛り付けられでてきます。うっとり美味しいです(^^♪

パンも何種類か、焼きたてが出てくるという、気が利いたサービスです。

レストラン

●名前 : Lumen
住所 : 15 Rue des Pyramides 75001 Paris France
電話 : 01 42 60 71 38

お昼のメニューがお得です。平日で2品で32ユーロ~。週末のお昼の48ユーロのメニューはオススメです。

アラカルトあります。

Facebook : https://www.facebook.com/Hotel.Lumen.Paris.Louvre/

ミチヒロ・キガワ(紀川倫広シェフ)

※この写真は掲載許可をいただいております

紀川シェフのレストランはその名前もレストラン・KIGAWAでオーナーシェフです。

紀川シェフは毎週ランジス(パリの郊外にある市場)にご自身で食材を仕入れに行き、正統派のフレンチを披露しています。

独創性と日本人の繊細な感性とあいまって、美しい盛り付けになっています。

レストラン情報

●レストラン名 Restaurant Kigawa
住所 186 rue du Château 75014 Paris France
電話 01 43 35 31 61

お昼のメニューは3品で39ユーロ~。グラスワインもあります。

サイト :  レストラン キガワ

ヒデキ・二シ(西英樹シェフ)

起川シェフと同じ年に2014年にパリの15区にオープンされた西秀樹シェフのレストランは、「ネージュ・デテ(Neige d’été)」フランス語で夏の雪という意味です。

キャリアとしてもパリの高級レストラン「タイユヴァン」で2年、ジョルジュ・サンクのホテル内のレストラン「ル・サンク」で料理長のエリック・ブリファールさんの下で13年の経験をお持ちの西秀樹シェフです。

ミシュランの一つ星を取得され、2019年も星を維持されています(^^♪

レストラン情報

●名前 Neige d’été
住所 : 12 rue de l Amiral Roussin 75015 Paris France
電話 : 01 42 73 66 66

サイト :  レストラン ネージュ デテ

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まとめ

ポール・ボキューズさんが、フランス料理の地位を世界のフレンチへ昇格させてから、約50年が過ぎました。

パリと地方での環境もこの20年で変わりました。郷土色を大切に地方で三つ星レストランを経営されている有名シェフ、またパリをメインに活躍されている有名シェフがいます。

そんな中で、日本人シェフがフランス料理の有名シェフとして活躍しているのを見るのは、とても嬉しく誇りに思います。

日本人シェフのフレンチは日本人の味覚に合って、食べやすいと思います。

ご参考になれば幸いです。

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