フレンチシェフで有名なのは?巨匠から人気沸騰中の若手まで大特集

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今でこそ雑誌の表紙を飾っている数々の有名フレンチシェフがいますが、今から50年前はシェフの名前に関心を持つ人も無かったのです。

有名フレンチシェフやパティシエともなれば、メディアのテレビ対談にも出演しています。そしてフランス料理の地位をここまで引き上げた人物といえば、勿論ポール・ボキューズさんでしょう。

時代が「ヌーベル・キュイジ―ヌ」へと向かっていった時期と重なり、時を同じく時代の波にのった「ゴ・ミヨー」のグルメ批評家の存在も大きいです。

その背景でジスカール・デスタン大統領が、フレンチシェフへレジオンドノール勲章を付与したのは大イベントでした。

フランスのヌーベル・キュイジンの到来と共に、フランスを美食国家へと導いた一人の重要人物といえます。

メディアでも引っ張りだこのシェフや日本人フレンチシェフをご紹介します(^^♪

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有名フランス人フレンチシェフ

ポールボキューズさんが、レジオンドノール勲章に輝いたのが、1975年です。

当時料理人を取り巻く環境は過酷な状況でした。

パリの有名ホテルでも、地方のレストランでも厨房で温度が50度もある環境で、毎日同じ動作を繰り返し、誰の注目も浴びることもなく、ただ同じ料理を作る状態でした。

それもそのはず、当時はオーギュスト・エスコフィエという、料理家が決めたレシピに沿って作っていたのでした。肉や魚と付け合わせの割合まで決められていたのです。

オーギュスト・エスコフィエ

ポールボキューズ氏の前に一人だけレジオンドノール勲章に輝いた、オーギュスト・エスコフィエというフレンチシェフがいました。1920年に料理人として初めて、レジオンドノール勲章を受賞したのです。

このシェフ帽子を考案したのもエスコフィエさんと言われています。高さが30センチもあり、背が低くてコンプレックスがあり、帽子をかぶっていたそうです。

1903年、エスコフィエさんは初の主著『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)を出版しています。エスコフィエさんが考案した料理のレシピは何十年とレストランで踏襲され、付け合わせの材料もかえられず作られていたのです。

またレストランの厨房で、「ブリガード」といって、シェフの配下にある、弟子の位置付けを組織化したのも、このエスコフィエさんです。

シェフの言うことは軍隊の様に絶対です。口答えができません。現在もシェフの権限は絶大ですが、変わったのは料理の内容です。

それまでは、代表的なエコスコフィのレシピで代表的な料理には以下のものがありました。

ル・オーマール・テルミドール(オマールエビのテルミドール)

ル・トゥルノド・ロッシーニ(トゥルノド・ロッシーニ)

ラ・ソル・ボンヌファーム(ヒラメのムニエル)

それから時代が移り変わり1960年代にはいり、地方のフレンチシェフで、脚光を浴びるフレンチシェフが登場しました。それが、ポールボキューズさんでした。

ポール・ボキューズ

1959年に家業のレストランを継いで、1965年には実家のレストランを3つ星へ昇格させています。

1975年にジスカール・デスタ元大統領からレジオンドノール勲章を受賞しました。フランス共和国にとって、フレンチを世界のフレンチへともっていった一人の人物でしたね。

ポールボキューズ氏はやはり人を引き付けるだけの才覚もあり、当時のフレンチシェフ仲間のリーダーの資質も兼ね備えていた人でした。当時の交流にあったシェフには、

ジャン・トロワグロ(ピエール・トロワグロの兄)

ピエール・トロワグロ

ミシェル・ゲラール

アラン・シャペル

ジャック・ピック

などのそうそうたるメンバーがいました。

ギ・ミオのヌーベル・キュイジーヌ

家業を継いだポール・ボキューズのレストランは、ミシュランの星にも輝いて、脚光を浴びてきていました。

ある日、ゴ・ミオーさん建ち二人がポールボキューズさんのレストランを訪問して、一日一緒に過ごて、フレンチを語りそのまま夕食を食べることになったのですね。

用意したの夕食のメニューには、さやいんげんのサラダがありました。

このサラダが、ヌーベル・キュイジーヌと言われています。

ヌーベル・キュイジーヌのことをコトバンクでは、次のように言っています。

フランス語で〈新しい料理〉の意。1970年代に提唱されたフランス料理の新しい傾向。従来のフランス料理よりも調理時間を短縮し,ソースにも生クリームやバターをあまり使わず,あっさりと軽いものにするなどして,料理界に新風を吹き込んだ。名シェフで知られるポール・ボキューズなどもその担い手の一人である。

引用元  : コトバンク ヌーベル・キュイジ―ヌ

さやいんげんのサラダは、

  • さやいんげん
  • マッシュルーム
  • エシャロット

の材料です。当時はまだ野菜の素材を引き出して、固めに茹でたサラダの添概念がありませんでした。

ゴ・ミヨさん達の反応は「ヴィシーの養生料理を食わせるの?」といったものだったのです。

ヴィシーというのは、温泉療養地なのです(^^♪

高級レストランへわざわざ出かけて、温泉療養的な料理を食べたいと思わなかったのですが、予期していなかった食感と、味付けだったようです。

料理評論家にとっても、少しだけ、盛り付けるという時代ではなかったのもあり、ヌーベル・キュイジ―ヌの新しさが始まったといえますね(^^♪

ゴ・ミヨさん達は、トロワグロのレストランへ行ってそこで1週間も滞在して、一緒に厨房に入り、料理を作っていたのです。

ピエール・トロワグロ~息子のミシェル・トロワグロ

ピエール・トロワグロさんはポール・ボキューズさんの親友でもあり、二人でレストランで行き来して、料理研究をしていました。

ポールボキューズさんが実家を継いだとほぼ同時期に、ピエール・トロワグロさんはマキシムの東京銀山店へシェフとして迎えられていました。

また、ポールボキューズ氏の大統領官邸でのレジオンドノール勲章受賞時には、ピエール・ロトロワグロ氏も一緒に招待を受けています。

パリに出て“リュカ・カルトン”で伝統的なフランス料理を学び、フェルナン・ポアンに師事、さらに“マキシム”で修業を積んだ。故郷に戻り、兄のジャンと共に家業を継ぐ。1955年ミシュランのレストラン・ガイドで一つ星を獲得。’65年二つ星、’68年三つ星に昇格。以来、自分達が作り上げた伝統の味を守り続け、長年に渡って受賞を続ける。’67年マキシム銀座店初代料理長として来日、日本におけるフランス料理の礎を築いた。世界中のフランス料理店のメニューに載る“ソーモン・オゼイユ”(サケの薄切りすいば風)の考案者としても知られる。’87年シェフとしては初めて、兄弟そろってレジオン・ド・ヌール勲章を受章。兄の死後は息子と共に腕をふるう。親日家。著書に「ロアンヌの料理人たち」がある。
受賞レジオン・ド・ヌール勲章〔1987年〕

引用元 : コトバンク ピエール トロワグロ

パリの三ツ星レストランを代表する、ギ・サヴォアさんは、トロワグロさんのレストランで当時修行をしていました。厨房に料理評論家のゴ・ミヨさん達が料理を作っていたのをみていましたが、ゴ・ミヨさん達だとは知らされていなかったのです。

後でゴ・ミヨさん達と分かって、「料理は今後メディアに流れる」と感じだそうです(^^♪

現在はピエール・トロワグロさんの孫の代で、セザール・トロワグロさんを中心に3店舗のレストランホテルがありますよ(^^♪

レストラン情報
レストラン名 オべルジュ
Auberge
住所 Colline du Colombier
71 340 Iguerande

電話 +(33) 03 85 84 07 24 

レストラン名 ル・ソントラル
Le Central
住所 58 cours de la République 
42 300 Roanne
電話  +(33) 04 77 67 72 72
レストラン名 ル・ボア・サン・ファイユ(3つ星)
Le Bois sans Feuilles
住所 728 Route de Villerest
42155 Ouches
電話. +(33) 04 77 71 66 97
営業時間 昼12時から13時15分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 月曜と火曜は休み

トロワグロのレストランではホテルもありますので、パリの喧騒を忘れて、ゆっくりと食事とホテルに宿泊するすることもできます。
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ジャック・ピック~娘のアンヌ・ソフィー・ピック


ジャック・ピックさんもポールボキューズさんと共に、ヌーベル・キュイジ―ヌを支えた重要人物でした。

その娘、アンヌ・ソフィー・ピックさんが家業を継いで、父の死後に一度失った三ツ星の称号をまた三ツ星レストランへと昇格させたのです。

アンヌ・ソフィー・ピックさんは、数少ない女性フレンチシェフです。フランチシェフというと、男性シェフばかりが目立ちますが、フランス料理会はとてもマッチョな世界です。実際女性が生き残るのも、昇進するの難しいです。

コトバンクの引用ですが、4人目の三ツ星シェフとなったとあります。

南仏バランスで3代続く老舗レストラン“メゾン・ピック”に生まれ、祖父も父も三つ星シェフ。パリで経営学を学び、有名ブランド企業に就職。22歳で帰郷した直後に父が急死し、シェフに就任するが、1995年二つ星に降格。運営を学び直し、大幅な改修を行って評価を取り戻し、2007年フランスで56年ぶり、4人目の女性三つ星シェフとなった。伝統あるフランス料理を子供たちに伝えようと始まった国民的イベント“味覚の1週間”の催しを日本でも始めようと、2010年準備のため来日。

引用元: コトバンク アンヌ・ソフィー・ピック

女性が生き残るのも昇進するの難しいのは、夢を膨らませて料理学校に入り、研修生としてレストランで働く際に、パワハラやセクハラがあると証言されています。

実際に女性のシェフが少ないのはそんな理由です。。。

アンヌ・ソフィー・ピックさんはそんな中稼業を継ぎ、レストラン展開をしています。

スイスにもレストランをオープンさせ、ホテルや料理教室も開催し、食文化を広めています。

レストランでは、ピックオリジナルのバターもサービスしています。

レストラン情報
レストラン名 ラ・ドゥ・ピックーアンヌ・ソフィー・ピック~パリ
La Dame de PicAnne-Sophie PIC Paris
住所 20 Rue du Louvre 75001 Paris France
France
電話: +33 (0) 1 42 60 40 40

営業時間 昼12時から13時30分 夜19時から21時30分まで注文が可能 毎日

レストラン名 アンヌ・ソフィー・ピック (3つ星)
Anne-Sophie PIC
住所 285, avenue Victor-Hugo
26000 Valence
France
電話: +33 (0) 4 75 44 15 32

営業時間 昼12時から13時30分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 日曜の夜と月曜は休み

サイト : アンヌ・ソフィー・ピック

ヴァランス3つ星の本店のほかに、ビストロとホテル、料理教室、食料品店とスイスとパリのレストランを含め全6店舗。

クリストフ・ミシャラク

若手のパティシエをとおりすぎ、いまでは中堅の有名パティシエとなりました。

独創性的なケーキの作品は、フォション、アテネ・プラザホテルのパティシエ・シェフの経験もあります。それに日本の神戸での経験を通して、いまパリで一番ブレイクしてるシェフといえましょう。
現在は、パリのマレでミシャラクブランドのケーキ店4店舗の他に、さらに今年の10月には、東京の表参道に日本の第1号店を出店するこが決まっています。

ミシャラクさんのユニークさは、パティシエの教室を開催しています。

サイトで予約ができます。➡ http://www.christophemichalak.com/cours/

日本での経験のせいもあり、ゆずをうまく取り込んでいるのも特徴ですね(^^♪

パティシエ店情報

●名前 Pâtisserie Michalak Saint-Germain-des Prés
住所 8 Rue du Vieux Colombier
75006 Paris
電話 01 45 49 44 90

●名前 Pâtisserie Michalak Marais
住所 16 Rue de la Verrerie
75004 Paris
電話 01 40 27 90 13

●名前 Café Michalak & Ecole Masterclass
住所 60 Rue du Faubourg Poissonnière
75010 Paris
電話 01 42 46 10 45

●名前 Pâtisserie Michalak PRINTEMPS
住所 64 Boulevard Haussmann
75009 Paris
電話 01 42 82 40 02

サイト :  クリストフ・ミシャラク

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有名日本人フレンチシェフ

日本人のフレンチシェフと言えば、 神尾哲男シェフや秋元さくらシェフがとりわけ有名ですが、現在パリで活躍されていますシェフをご紹介します(^^♪

ミチヒロ・キガワ

※この写真は掲載許可をいただいております

フレンチの日本人シェフといえば、まぎれもなく紀川さんですね。

パリの料理界から日本人がいなくなれば、大変なことになるくらい日本人シェフの活躍はすごいものがあります。

シェフは毎週ランジス(パリの郊外にある市場)にご自身で食材を仕入れ行き、正統派のフレンチを披露しています。

独創性と日本人の繊細な感性とあいまって、美しい盛り付けになっています。

レストラン情報

●名前 Restaurant Kigawa
住所 186  rue du Château – 75014 Paris, France
75014 Paris, France
電話 01 43 35 31 61

サイト :  レストラン キガワ

ヒデキ・二シ

起川シェフと同じ年に2014年にパリの15区にオープンされた西秀樹シェフのレストランは、「ネージュ・デテ(Neige d’été)」フランス語で夏の雪という意味です。

キャリアとしてもタイユヴァンで2年、ジョルジュ・サンクのホテル内のレストラン「ル・サンク」で料理長のエリック・ブリファール シェフの下で13年の経験をお持ちの西秀樹シェフ

ミシュランの一つ星を取得されました(^^♪

レストラン情報

●名前 Neige d’été (1星)
住所 : 12 rue de l Amiral Roussin,

75015 Paris, France
電話 01 42 73 66 66

営業時間 昼12時から14時30分 夜19時30分から21時まで注文が可 日曜日と木曜日の昼が休みです。

サイト :  レストラン ネージュ デテ

チカラ・ヨシトミ

三つ星レストランの「ランブロワズィー パリ4区」の肉部門シェフのヨシトミ・チカラさんが、2017年のパテのコンクールでいよいよ優勝となりました。

パテのコンクールこれで9回目の開催です。同じパテでも外側に囲みがある「パテ・クルート」です。審査項目は、

  • 見た目
  • 素材の組み合わせ

などです。パテ・ドゥ・カンパーニュはスーパーでも外食産業で製造されてたものを目にしますが、見た目も味もシェフがつ作ったのとははまるで違います。

チカラさんの2017年の作品にはフォアグラも入って、高級な素材と色のバランスがみごとにとれた作品し仕上がっています。

現在勤務している「ランブロワズィー」はパリでも屈指の高級3つ星レストランで、経験が生かされたコンクールの入賞となりました。

フレンチの料理の名前は創作的でクラシックな言い方を超越していますね(^^♪ 創作作品の名前は、メインの肉や魚の名前の代表的な料理の名前...

まとめ

時代は違っていても、それぞれにフレンチ料理の地位を高くしていくのは簡単でありません。

顧客の好みは流動的で常に新しいものを求めていますし、美味しい料理を作るだけではなく、経営も同時に行って、レストランの存続ができるわけですね。

ポールボキューズ氏が後世に残し、現在を更なる後世に継承しているフレンチシェフの絶え間ない挑戦のおかげで、おいしいものが食べられるのは、うれしいことです。(^^♪

しかし、5年後には、今ある形の料理は次の形に置き換えられているという点では同じ状況で、常に新しい感性を駆使して、新たな料理が生まれているといえそうですね。

トリュフって食べたことありますか? 管理人も以前にレストランで食べた事はあったのですが、「え?どんな味だった?」といようなインパクトも...
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