フレンチシェフで有名な人は?星付きレストランのシェフは違うのか

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今でこそ雑誌の表紙を飾ったり、テレビ対談に出演する数々の有名フレンチシェフや有名パティシエがいますが、50年前は名前に関心を持つ人はいませんでした。

いま脚光を浴びているシェフでも、日の目を見られない時期もありました。

そんなフランス料理のシェフの地位をここまで引き上げた、最重要人物といえば、惜しくも亡くなりましたポール・ボキューズさんでしょう。

時代は常に変わり、シェフは社会的地位を高め、複数のレストランを世界中で経営しているインターナショナルなシェフもいれば、家族代々で家族経営をしているシェフと、方針はそれぞれです。

この記事ではそんな、フランス料理の歴史を作ってきたシェフ、そしてそれを受けて現代のフランス料理界を牽引する日本びいきなシェフをご紹介します。(^^♪

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フレンチの歴史を作った2人の超有名シェフ

フランス料理を世界のフレンチの地位に持っていったシェフといえば、ポール・ボキューズさんです。そしてレジオンドノール勲章に輝いたのが1975年です。

ボキューズさんが活躍する前には、オーギュスト・エスコフィエという、大元のレシピの原型を作ったシェフがいました。

オーギュスト・エスコフィエ

オーギュスト・エスコフィエさんは、1920年に料理人として初めてレジオンドノール勲章を受賞しました。

このシェフ帽子を考案したのもエスコフィエさんと言われています。高さが30センチもあり、背が低くてコンプレックスがあり、帽子をかぶっていたそうです。

1903年、エスコフィエさんは初の主著『料理の手引き』(Le Guide Culinaire)を出版し、考案した料理のレシピは何十年とレストランで踏襲され、付け合わせの材料も変えられず作られていたのです。

厨房は働く人は、軍隊のようにシェフをかしらに、組織化されブリガードを呼ばれ、シェフの言うことは絶対です。

今現在もこのエスコフィエさんのブリガードが踏襲されています。

それから1960年代に入り、地方のフレンチシェフで、脚光を浴びるフレンチシェフが登場しました。それが、ポール・ボキューズさんでした。

ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズさんは1959年に家業のレストランを継いで、1965年には三つ星へ昇格させています。

当時の彼の交流にあったシェフには、

  • ジャン・トロワグロ(ピエール・トロワグロの兄)
  • ピエール・トロワグロ
  • ミシェル・ゲラール
  • アラン・シャペル
  • ジャック・ピック

などのそうそうたるメンバーがいました。

ポール・ボキューズさんの時代から雑誌に顔が掲載され、スター的な扱いになったと言えます。料理界には革新的なことでした。

そして、現在活躍するシェフには、パリと地方で分かれています。

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フランスで現在有名なフレンチシェフ

ピエール・トロワグロ/息子のミシェル・トロワグロ

パリのシェフがどうしても有名になりますが、リオンに近いフランスのほぼ真ん中にあるロアンに、居を構える老舗といえば、トロワグロ一家のレストランです。

ピエール・トロワグロさんはポール・ボキューズさんの親友でもあり、お互いにそれぞれのレストランに行き来して、料理研究をしていました。

ポール・ボキューズさんが実家を継いだとほぼ同時期に、ピエール・トロワグロさん(一番左)はマキシムの東京銀座店へシェフとして迎えられていました。

また、ポール・ボキューズさんが大統領官邸(ジスカールデスタン元大統領)で、レジオンドノール勲章受賞時には、ピエール・トロワグロさんも一緒に招待を受けています。

1955年ミシュランのレストラン・ガイドで一つ星を獲得。’65年二つ星、’68年三つ星に昇格。以来、自分達が作り上げた伝統の味を守り続け、長年に渡って受賞を続ける。’67年マキシム銀座店初代料理長として来日、日本におけるフランス料理の礎を築いた。世界中のフランス料理店のメニューに載る“ソーモン・オゼイユ”(サケの薄切りすいば風)の考案者としても知られる。’87年シェフとしては初めて、兄弟そろってレジオン・ド・ヌール勲章を受章。兄の死後は息子と共に腕をふるう。親日家。著書に「ロアンヌの料理人たち」がある。
受賞レジオン・ド・ヌール勲章〔1987年〕

引用元 : コトバンク ピエール トロワグロ

パリの三つ星レストランを代表する、ギ・サヴォアさんは、ピエール・トロワグロさんのレストランで修行をしていました。

厨房に料理評論家のゴーさんとミヨさん達(ゴー・ミヨーのレストランガイドの創始者)がいて、料理を作っていたのを見はしていましたが、料理評論家のゴーさんとミヨさん達だとは知らされていなかったのです。

後で彼らだと分かって、「料理は今後メディアに流れる」と感じたそうです(^^♪

現在はピエール・トロワグロさんの孫のセザール・トロワグロさんを中心に3店舗のレストランとホテルを経営しています(^^♪

レストラン情報

●レストラン名 Auberge オべルジュ
住所 71 340 Iguerande
電話 +(33) 03 85 84 07 24

●レストラン名 Le Central ル・ソントラル
住所 58 cours de la République 42300 Roanne France
電話 +(33) 04 77 67 72 72

●レストラン名 Le Bois sans Feuilles ル・ボア・サン・ファイユ(三つ星)
住所 728 Route de Villerest 42155 Ouches France
電話 +(33) 04 77 71 66 97
営業時間 昼12時から13時15分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 月曜と火曜は休み

三つ星レストランにはホテルもありますので、パリの喧騒を忘れてホテルに宿泊するのもいいのではないでしょうか。

ジャック・ピック/娘のアンヌ・ソフィー・ピック


ジャック・ピックさんもポール・ボキューズさんと共に、ヌーベル・キュイジ―ヌを支えた重要人物でした。

アンヌ・ソフィー・ピックさんは父ジャック・ピックさんの死後、レストラン家業を継いで、父亡き後三つ星の称号を、また獲得して昇格させたのです。

アンヌ・ソフィー・ピックさんは、数少ない女性フレンチシェフです。フランス料理界はとてもマッチョ(男性社会)な世界です。男性シェフが多い中、女性が生き残るのも昇進するのも難しいです。

コトバンクの引用ですが、ピックさんは4人目の女性三つ星シェフとなったとあります。

南仏バランスで3代続く老舗レストラン“メゾン・ピック”に生まれ、祖父も父も三つ星シェフ。パリで経営学を学び、有名ブランド企業に就職。22歳で帰郷した直後に父が急死し、シェフに就任するが、1995年二つ星に降格。運営を学び直し、大幅な改修を行って評価を取り戻し、2007年フランスで56年ぶり、4人目の女性三つ星シェフとなった。伝統あるフランス料理を子供たちに伝えようと始まった国民的イベント“味覚の1週間”の催しを日本でも始めようと、2010年準備のため来日。

引用元: コトバンク アンヌ・ソフィー・ピック

女性が生き残るのも昇進するのも難しい中、アンヌ・ソフィー・ピックさんは家業を継ぎ複数のレストラン展開をしています。

スイスにもレストランをオープンさせ、ホテルや料理教室も開催し、食文化を広めています。

レストランでは、ピックオリジナルのバターもサービスしています。

ラ・ダム・ドゥ・ピックで出されるバター

レストラン情報

●レストラン名 La Dame de Pic ラ・ダム・ドゥ・ピック   (一つ星)
住所 20, Rue du Louvre 75001 Paris France
電話: +33 (0) 1 42 60 40 40

営業時間 昼12時から13時30分 夜19時から21時30分 定休日なし

●レストラン名 Anne Sophie Pic アンヌ・ソフィー・ピック (三つ星)
住所 285, avenue Victor-Hugo 26000 Valence France
電話: +33 (0) 4 75 44 15 32
営業時間 昼12時から13時30分 夜19時30分から21時15分まで注文が可 日曜の夜と月曜は休み

サイト : アンヌ・ソフィー・ピック

ヴァランス三つ星の本店では、レストランの他に、ビストロとホテル、料理教室、食料品店があり、スイス、イギリスのレストランを含め全6店舗。

ギイ・マルタン

パリの伝統的なレストランといえば、パレロワイヤルにある「ル・グラン・ヴェフール」でしょう。

ギイ・マルタンさんは、この格調高いレストランのオーナーシェフです。

ギイ・マルタンシェフがル・グラン・ヴェフールの料理長に就任したのは1980年ですので、すでにシェフとして37年が経っています。

ル・グラン・ヴェフールの特徴は、何と言ってもベル・エポックの建物です。マルセル・プルーストの小説「失われた時を求めて」の映画化の際に撮影に使われました。

2011年からシェフのギ・マルタンさんが、ル・グラン・ヴェフールのオーナーになりました。

現在は、アトリエで料理教室も開催しています。

レストラン

●名前 : Le Grand Vefour
住所 : 17 rue de Beaujolais, 17 Rue De Beaujolais, 75001 Paris
電話 : 01 42 96 56 27

お昼のラン115ユーロ、アラカルトもあります。

サイト : www.grand-vefour.com/

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次に現在1つ星を維持し、4月末に店内を改装したエレーヌ・ダローズさんのレストランをご紹介します。

エレーヌ・ダローズ

エレーヌ・ダローズさんは南フランスのランドという地方出身で、名門商業校卒業の女性シェフです。

家のおじいさんの時代から実家がランド地方にホテル・レストランを経営されているのを、パリで引継いたシェフで、ダローズさんは4代目です。

ダローズさんは、三ツ星シェフのアランデュカスさんのモンテカルロにあるレストランで3年修行をしたのち、現在のパリの6区に今のレストランでシェフとしてレストランをスタートしました。

そして早くも2003年には6区にあるマラサンで、ミシュランの二つ星をゲットしました。

マラサンの店内は優雅でオシャレです。

現在はミシュランガイドの評価にはさまざまな意見があります。一つ星とは思えない内容の料理をダローズさんは出しています。

料理は繊細、レストランは綺麗で、サービスがきめ細やかです(^^♪

レストラン

●名前 : Marsan par Hélène Darroze
住所 : 4, Rue d’Assas, 75006 Paris
電話 : 01 42 22 00 11

最寄り駅 : メトロ : Saint-Sulpice (4番線) Sèvres-Babylone(12号線)

定休日と営業時間: お昼12時30分~14時、夜20時~22時 定休日は土・日曜日です。
お昼のランチ75ユーロ~、お昼も夜もアラカルトあります。

サイト : https://www.marsanhelenedarroze.com/

ピエール・ガニェール

ピエール・ガニェールさんといえば、三つ星の持ち主で、現在世界に20店舗ほどのレストランを展開しているシェフです。

ピックさんや、トロワグロさんが、地方で本家の三つ星レストランを持っているのとは反対に、パリを拠点に世界展開されています。


パリには、三つ星レストランのほか、ブラッスリーの概念を打ち出した、魚介類のレストラン「ガヤ Gaya」があります。

ガヤのシェフの二コラ・フォンテーヌさんは、ピエール・ガ二ェールさんのもとで腕を振るい、現在はガヤの料理長を務めています。

Chef de Gaya ; Nicolas Fontaine さん※この写真は掲載許可をいただいております

その繊細な味付けと盛り付けで、お皿をあっという間に芸術作品に仕上げています。またそのハンサムさもシェフの中で、目立つ存在と言えましょう。

現在ガヤは、7区のrue de Saint-Simon(サンシモン通り)に引っ越しをし、若いチームを率いて、ブラッスリーとして居を構えています。

茶色で統一された色調の店内は落ち着いた雰囲気のもと、料理を堪能できます。

ピエール・ガニェールさんといえば、フレンチのシェフとして世界的に有名な一人です。 ご自身のお店も世界各国に複数展開しいますし、ミシュラ...
レストラン情報

●レストラン名 Pierre Gagnaire(三つ星)
住所 6, rue Balzac  75008 PARIS France
電話 01 58 36 12 50

●レストラン名 Piero TT (イタリアン)
住所 44, rue du Bac  75007 Paris France
電話 01 43 20 00 40

●レストラン名 Gaya (フレンチ)
住所 6, rue de Saint-Simon 75007 Paris France
電話 01 45 44 73 73

Gaya

ガヤのお昼のメニューは2品で39ユーロでお得です。アラカルトでワイン込みで約70ユーロくらいです。

サイト : https://www.pierregagnaire.com/restaurants/gaya

マルセロ・ディ・ジャコモ

2019年のミシュランで一つ星に輝いた、外人シェフのマルセロ・ディ・ジャコモさんをご紹介します。

ジャコモさんはアルゼンチン人で、現在12区のアリーグル市場の近くにレストランを構えています。以前はガニェールさんのGayaのある住所でした。

ミシュランの評価として、フレンチシェフを優遇し、外人シェフには厳しいという評判でしたが、見事ジャコモさんが、一つ星をゲットしました。

レストランは、「Virtus ヴィルトゥス」といいます。

また、こちらのヴィルトゥスでは、ジャコモさんのパートナーシェフがなんと、神崎ちひろさんという日本人シェフです。

出てくる料理は繊細で、それに何か日本の飾り付けを感じます。

レストランは、茶色と黒で統一された色調で、シックで落ち着いた雰囲気で料理を堪能できます。

一つ星を獲得しただけあり、美味しいです。

レストラン情報

●レストラン名 virtus(一つ星)
住所 29, rue de Cotte 75012 Paris France
電話 09 80 68 08 08

お昼のメニューは6品で64ユーロ。小さなお皿で前菜、メイン、デザートが2品づつ出ます。

サイト : http://www.virtus-paris.com/restaurant/

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まとめ

ポール・ボキューズさんが、フランス料理の地位を世界のフレンチへ昇格させてから、約50年が過ぎました。

パリと地方での環境もこの20年で変わりました。地方で三つ星レストランを構えて経営されている有名シェフ、またパリをメインに活躍されている有名シェフがいます。

家の伝統として大物シェフの家に生まれ、伝統をまもりながら修行を重ね星付きレストランのシェフとなる場合もあれば、流れ星のように現れるシェフもいます。

また女性シェフの存在も大きいですね。女性シェフの盛り付けはやはり綺麗だなと感じます。

ご参考になれば幸いです。

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