フレンチの前菜の定番の名前!基本の素材で飾り付けをどこまで変えられる?

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フレンチ料理といえば、前菜に力を入れているレストランが多いです。

実際のところ、メインに入る前のビジュアルで、盛り付けのアレンジが効く前菜です。

前菜は、色の使い方がもっと自由で、オリジナリティを出せたり、やはり飾り付けをきれいにできます。

メイン料理と違って肉や魚が真ん中に置かれるのではなく、野菜がメインになり、アレンジがされています。

「コクテイユ(カクテル)」や「ポシェ (袋)」という呼び方もありる前菜があります。季節を感じさせてくれます(^^♪

では早速前菜の名前を種類ごとに見ていきましょう(^^♪

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目次

前菜の種類と名前

前菜は春から冬とそれぞれの季節感が出せるシェフの腕の見せ所です。素材別にご紹介します。

アボカ(アボカド)

コクテイユ・アボカ・クルベット

は、アボカドと茹でたエビをドレッシングであえたサラダで、丸型お皿に盛り付けて、夏の菜っ葉を上に飾ったものです。

シェークすることをフランス語で、「コクテイユ」と言います。

トマト、エビやサラダ葉をドレッシングで混ぜ合わせたという事ですが、サラダ系にこのコクテイユという言い方が使われます。

季節は夏ですが、これは冬に食べました(^^♪

コクテイユ・アボカ・クルベット(アボカドとエビのカクテル)

アボカ・オ・クルベット

は、柔らかめのアボカドをつぶして、容器の下に敷いて、その上に茹でたエビ、また揚げたエビを添えたサラダです。ドレッシングを軽くふりかけても良いですし、塩コショウだけもOKです。

アボガドの季節感は夏ですね(^^♪

アボカ・オ・クルベット(アボカドの揚げエビ添え)

アスペルジュ(アスパラガス)

アスペルジュ・ソース・ムスリン

は、茹でたアスパラガスに、卵、酢、塩コショウにバターと生クリームを混ぜて泡だてたソースです。

「ムスリムソース」はフランスで一番使われている「オランデーズソース」に生クリームを加えてソースで、ふわっとした感じが口の中で広がります。

アスパラガスがもともと春すぎから出る高価な野菜ですから、添えるソースも、ムスリムソースのような手の込んだソースということですね。

季節は春から夏です。

アスペルジュ・ソース・ムスリン(アスパラガスのムスリンソース添え)

ムスリムソースの詳しくはこちらの記事へムスリムソース

ウフ(卵)

ウフ・マヨネーズ

は、ゆで卵を半分に切ってサラダの葉を添えて、マヨネーズをかけただけの非常にシンプルな前菜です。

この位シンプルなのに、なぜかカフェやブラッスリーでは定番から無くならないのかと不思議に思いますが、人気は衰えていません(^^♪

季節は通年です。

ウフ・マヨネーズ(ゆで卵のマヨネーズ添え)

名前は同じですが、半分に切った黄身が上になっているのと、

ウフ・マヨネーズ(ゆで卵のマヨネーズ添え)

下向きになって、マヨネーズが乗っているのと。随分印象が違います。

ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン

は、酢を入れたお湯で卵を半熟にし茹でて、赤ワインソースで炒めたキノコ(フリカッセ)の上に、半熟卵をの飾りつけたもです。

この卵は、温泉卵のように半熟なので、ナイフできると綺麗に黄身が出て、キノコが卵に馴染んで美味しいのです(^^♪

季節感はキノコの季節で秋から冬です。

 

ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン(半熟卵のキノコ炒め添え)

〚ウフ・ポシェ〛がブルーチーズソースに入っていると、〚ウフ・ポシェ・ア・ラ・クレーム・デゥ・フロマージュ・ブルー〛になります。

エスカルゴ(カタツムリ)

エスカルゴ・ブルギニョン

は、殻にエスカルゴ(カタツムリ)を詰めてから、パセリと混ぜ合わせたバターを一緒に殻に詰めてオーブンで焼いたものです。

ブルゴーニュ地方はこのカタツムリの有名産地ですので、ブルゴーニュ地方の形容詞で〚ブルギニュン〛と言っています。

季節は通年です。

エスカルゴ・ブルギニョン(ブルゴーニュ風エスカルゴ)

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オベルジ―ヌ(なす)

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック

は、フレンチというよりイタリンですが、ナスをオリーブオイルでソテーして、モッツアレラチーズを添えて、バルサミコソースで和えたサラダ風の前菜です。

 

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミコ(ナスとモッツアレラチーズのバルサミコソース風)

盛り付けは、こんな円柱型もあります。

季節は通年ですが、どちらかというと、春から夏がモッツアレラチーズが美味しいです。

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック(ナスとモッツアレラチーズのバルサミコソース風)

スピオン・オン・サラド・ドベルジン・コンフィット

は、ナスとスピオンというイカをあえたサラダです。ナスをオリーブオイルでソテーして、スピオンのイカを段にして重ねて、バジルで和えたサラダ風の前菜です。

スピオン・オン・サラド・ドベルジン・コンフィット

ナスの特徴として、このように上に重ねられる食材ですので、綺麗に飾れます(^^♪味も良いです。

季節感はバジルソースもあり、春から夏です。

カモンベール(カマンベールチーズ)

カモンベール・ロティ

は、カマンベールチーズに白ワインをかけて丸ごと、耐熱容器に入れてオーブンで焼いたものです。カマンベールチーズが溶け、パンと一緒に食べると、あのカマンベールチーズが丸ごとペロっと食べられてしまいます。

カマンベールチーズと言えばノルマンディー地方、ノルマンディーと言えばカマンベールチーズと言うくらいの特産品です。生で食べなくても、このような焼きタイプも美味しいです。

カマンベール・ロティ (カマンベールのオーブン焼 )

カマンベールチーズは通年売られていますが、焼きグリルが美味しいのは冬です。

クルスチアン(フライ)

クルスティアン・デゥ・フロマージュ

は、薄皮のブリックでヤギのチーズをオーブンで焼いたものです。

作り方は、ヤギ(なければ、カマンベールチーズ)の上にコショウをふり、Brick(ブリック)という皮(なければシュウマイの皮)で包んでオーブンで焼いています。

付け合わせは、ハチミツとか、イチジク、濃い目のジャムが合います。

ブリックは通年です。

クルスティアン・デゥ・フロマージュ( croustillant de fromage チーズのブリック揚げ)

クルスティアン・オ・ソモン・フュメ

は、上のヤギのチーズの丸ごと焼きタイプに対して、サラダを生のサーモンで巻いて、そのうえにブリックを丸型に切ってオーブンで焼いて、飾りつけたものです。

サーモンは下に敷いてその上にブリックを飾るだけですので、見た目がオシャレな〚クルスティオン・オ・ソモン・フュメ〛です。帽子のような飾りつけになっていれ綺麗です(^^♪

季節感は通年です。

クルスティアン・オ・ソモン・フュメ

スープ

スープ・ドゥ・ポワソン

は、秋から冬の寒い時期によく出る前菜です。

スープに使う魚自体は、お皿に出せない余りものの魚ですが、濃厚な味を感じられます(^^♪

エシャロット、玉ねぎなどと白身魚を煮てスープ煮にしてから、ミニバーなどで粉砕してからざるで濾して、塩・コショウ・タイムで味付けをしています。

黄色い色はサフランの色です。付け合わせは、きざみチーズと、クルトンといって一口サイズにしたフランスパンをオリーブオイルで焼いたものと、マヨネーズがあります。

熱いスープは秋から冬に人気になります。

スープ・ドゥ・ポワソン ( 魚のスープ )

スープ・ア・ロ二オン

は、食べないで残ったフランスパンと玉ねぎを煮込んだ後、塩・コショウで味付けをして、刻みチーズをかけてオーブンで焼いたスープです。

フランスパンが中に入っているので、お腹が膨れます。

これも熱いスープで、秋から冬の間に注文が増えます。

スープ・ア・ロ二オン (玉ねぎのスープ )

スープ・ドゥ・ポワロー

は、ネギのスープとも言いますが、ビロードの様にとの形容で、「ネギのヴルテ」とも言います。

作り方はネギと玉ねぎを炒めて、牛乳で煮た後にミキサーにかけるかミニバーで粉砕します。

野菜の熱いスープですが、夏もありです(^^♪

ネギのヴルテ(長ねぎのスープ)

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スープ・ドゥ・レギュ―ム

は、野菜のスープです。言い方はスープ・ドゥ・レギュ―ムとも言いますが、ビロードの様にとの形容で、「野菜のヴルテ」とも言います。

ですので、野菜のスープは、ヴルテと言われることが多いです。

スープ・ドゥ・レギュ―ム

スープ・ドゥ・ポティロン

は、カボチャのスープです。 ビロードの様にとの形容で、〚カボチャのヴルテ〛とも言います。

かぼちゃのスープに季節感は、野菜のスープとはいえ秋から冬です。

スープ・ドゥ・ポティロン

ガスパチョ・ドゥ・ポワブロン

は、ピーマンのガスパチョです。ガスパチョは、トマトを使うのが多く、色が赤いのをイメージしますが、他にもいろいろな野菜を使えます。

季節は夏です。

ガスパチョ・ドゥ・ポワブロン

ガスパチョ・ドゥ・トマト・エ・ポワブロン・ルージュ

は、トマトと赤ピーマンのガスパチョです。飾り付けにバジルをソースにして上からデザインをしています。

トマトの赤と緑がとても調和がよく綺麗です。季節は夏です。

ガスパチョ・ドゥ・トマト・エ・ポワブロン・ルージュ

メロン

ムロン・オ・ヴァン・ドゥ

は、メロンの薄切りの甘口のワインかけです。メロンは細切りにして、生ハムと一緒に食べるのがクラッシックな食べ方ですが、このような薄切りでバラのを描いて綺麗です。

甘いワインかけもメロンには相性がいいです(^^♪

フレッシュ系で、季節は夏です。

ムロン・オ・ヴァン・ドゥ

テリーヌ

テリーヌ・ドゥ・サーモン

は、サーモンを煮て、良い部分を大きく切り、残りのバラバラになった部分を生クリームと角パンと一緒にミキサーにかけて型に流しこみ、オーブンで焼いています。

テリーヌはすがすがしい飾りつけで、高級感があります。

季節なしの通年です。

テリーヌ・ドゥ・ソモン(サーモンのテリーヌ)

フォアグラの創作意欲を感じる4種類お届けします(^^♪

フォアグラ

フォアグラ・ミ・キュイ

は、フォアグラのテリーヌです。美味しさは肝臓の質次第と言われ、生産者の腕の見せ所です(^^♪ レストランで良質のフォアグラを出していると美味しいです。

フォアグラは酢と砂糖で野菜や果物を煮込んだ〚シュトゥネイ〛や、

フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

パイナップルとも合います(^^♪

フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

クレームブリュレ・オ・フォアグラ

は、フォアグラのクレームブリュレです。ちょっと、デザートのような気がしますが、前菜です。

クレームブリュレだけなら、デザートですが、フォアグラを混ぜて型に流し込んで焼いています。

付け合わせは、〚パン・ドゥ・エピス〛といって、香辛料のカネルを使い、ハチミツがたっぷり入っています(^^♪このパン・デゥ・エピスもフォアグラと一緒に出されます。

クレームブリュレ・オ・フォアグラ( フォアグラのクレームブリュレ)

エスカロープ・ドゥ・ファアグラ

は、フランパンでガチョウや鴨の肝臓を焼いて、生クリームで味付けしています。フォアグラ自体の味も濃厚ですが、それにバターと生クリームで焼くので、濃厚度2重です。

エスカロープ・ドゥ・ファアグラ(フォアグラのポアレ)

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フォアグラ系は、季節は通年です。

トマト

トマト・モザレラ

は、スライスしたトマトとモッツァレラのチーズを並べて塩・コショウ・バジルをふりかけ、オリーブオイルで食べる非常にシンプルなものです。

ウフ・マヨネーズと同じくシンプルですが、夏には清涼なイメージで食欲をそそられます(^^♪

トマト・モザレラ (トマトとモッツァレラのチーズ)

トマトとモッツアレラチーズはやはり夏が美味しいです。

根セロリ

セロリ・ラヴ

は根セロリで、大根の食感に似た歯ごたえのある野菜です。

飾りつけが簡単です。マヨネーズと合えて上にネギなどをかざるととても綺麗にできます。

シンプルですが、冬の引き立て役になり、食欲をそそられます(^^♪

根野菜のセロリは冬が美味しいです。

セロリ・ラヴ(根セロリセロリのマヨネーズ和え)

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

前菜は見た目勝負で、色とりどりに飾りつけで頑張っています。

名前は、野菜が決まっていれば、野菜名を使います。

とはいえば、前菜にはフォアグラが無くなることはなく、常に登場する前菜で、飾りを多くしても、フォアグラの○○となり、どんな野菜と組み合わせようが、変化なしです。

飾り付けとしては、メインと比べると、前菜は素材を小さく切ってまぜることが出来る分、自由度が大きくて、プレゼンで綺麗を演出できます。

その点メインの料理は、大きいお肉や魚が真ん中にあって、飾りつけが簡単にはいきません。

ご紹介のピーマンとトマトのガスパチョは、なかなか綺麗で、美味しいと思いました。

ご参考になれば嬉しいです。

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