フレンチの前菜の定番の名前!基本の素材で飾り付けをどこまで変えられる?

スポンサーリンク

フレンチ料理といえば、前菜に力を入れているレストランが多いですね。

メインもそうですが、最初の前菜でその日のムードを良い気分にしてくれるってありますよね?

前菜は、色の使い方がもっと自由で、オリジナリティを出せたり、やはり飾り付けをきれいにできます。

素材の野菜やらお花をあしらって、如何にもきれいにできるのが嬉しいですね。

〚カクテル〛という呼び方もあり、季節を感じさせてくれます(^^♪

では早速前菜の名前を種類ごとに見ていきましょう(^^♪

スポンサーリンク

目次

前菜の種類と名前

前菜は春から冬とそれぞれの季節感が出せるシェフの腕の見せ所です。

アボカ(アボカド)

〚コクテイユ・アボカ・クルベット〛

はアボカドと茹でたエビをドレッシングであえたサラダで、丸型お皿に盛り付けて、夏の菜っ葉を上に飾ったものです。シェークすることをフランス語で、〚コクテイユ〛と言います。トマト、エビやサラダ葉をドレッシング混ぜ合わせたという事ですが、サラダ系にこのコクテイユという言い方が使われます。

コクテイユ・アボカ・クルベット(アボカドとエビのカクテル)

〚アボカ・オ・クルベット〛

は柔らかめのアボカドとつぶして、容器の下に敷いて、そのうえに生のエビ、また揚げたエビを添えたサラダです。ドレッシングを軽くふりかけても良いですし、塩コショウだけもOKです。

季節感は夏ですね(^^♪

アボカ・オ・クルベット(アボカドの揚げエビ添え)

アスペルジュ(アスパラガス)

『アスペルジュ・ソース・ムスリン』

は、茹でたアスパラガスに、卵、酢、塩コショウにバターと生クリームを混ぜて泡だてたソースです。

「ムスリムソース」はフランスで一番つかわれている「オランデーズソース」に生クリームを加えてソースで、ふわっとした感じが口の中で広がる定番です。

アスパラガスがもともと高価な野菜ですから、手の込んだムスリムソースと合わせるということですね。(^^♪季節は春から夏です。

アスペルジュ・ソース・ムスリン(アスパラガスのムスリンソース添え)

ムスリムソースの詳しくはこちらの記事へ➡ムスリムソース

ウフ(卵)

『ウフ・マヨネーズ』

は、ゆで卵を半分に切ってサラダの葉を添えて、マヨネーズをかけただけの非常にシンプルな前菜です。

この位シンプルなのに、なぜかカフェやブラッスリーでは定番から無くならないのかと不思議に思いますが、人気は衰えていません(^^♪

ウフ・マヨネーズ(ゆで卵のマヨネーズ添え)

名前は同じですが、半分に切った黄身が上になっているのと、

ウフ・マヨネーズ(ゆで卵のマヨネーズ添え)

下向きになって、マヨネーズが乗っているのと。随分印象が違いますね。

『ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン』

は酢を入れたお湯で卵を半熟にし茹でて、赤ワインソースで炒めたキノコ(フリカッセ)の上に、半熟卵をの飾りつけたもです。

この卵は、温泉卵のように半熟なので、ナイフできると綺麗に黄身がでて、キノコが卵に馴染んで美味しいのです(^^♪

 

ウフ・ポシェ・フリカッセ・ドゥ・シャンピニョン(半熟卵のキノコ炒め添え)

〚ウフ・ポシェ〛がブルーチーズソースに入っていると、〚ウフ・ポシェ・ア・ラ・クレーム・デゥ・フロマージュ・ブルー〛になります。

エスカルゴ(カタツムリ)

『エスカルゴ・ブルギニョン』

は、殻にエスカルゴ(カタツムリ)を詰めてから、パセリと混ぜ合わせたバターを一緒に殻に詰めてオーブンで焼いたものです。

ブルゴーニュ地方はこのカタツムリの有名産地ですので、ブルゴーニュ地方の形容詞で〚ブルギニュン〛と言っています。

エスカルゴ・ブルギニョン(ブルゴーニュ風エスカルゴ)

スポンサーリンク

オベルジ―ヌ(なす)

『オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック』

はフレンチというよりイタリンですが、ナスをオリーブオイルでソテーして、モッツアレラチーズをかざりバルサミコソースで和えたサラダ風の前菜です。

 

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミコ(ナスとモッツアレラチーズのバルサミコソース風)

盛り付けは、こんな円柱型もあります。

オベルジーヌ・エ・モッツアレラ・ア・ラ・ソース・バルサミック(ナスとモッツアレラチーズのバルサミコソース風)

カモンベール(カマンベールチーズ)

『カモンベール・ロティ』

は、カマンベールチーズに白ワインをかけて丸ごと、耐熱容器に入れてオーブンで焼いたものです。カマンベールチーズが溶けていろとろころをパンと一緒に食べると、あのカマンベールチーズが丸ごとペロっと食べられてします。

カマンベールチーズと言えばノルマンディー地方、ノルマンディーと言えばカマンベールチーズと言う位の特産品です。生で食べなくても、このような〚焼きタイプ〛も美味しいですね。

カマンベール・ロティ (カマンベールのオーブン焼 )

クルスチアン(フライ)

〚クルスティアン・デゥ・フロマージュ〛

は、薄皮でヤギのチーズをオーブンで焼いたものです。

作り方は、ヤギ(なければ、カマンベールチーズ)の上にコショウをふり、〚Brick ブリック〛という皮(なければシュウマイの皮)で包んでオーブンで焼いています。

付け合わせは、ハチミツとか、イチジク、濃い目のジャムが合います。

チーズを平たく切って、ブリックで巻いて平たくしてオーブンで焼く他に、ブリックを巾着の形にしてオーブンで焼いても同じく〚クルスティアン・デゥ・フロマージュ〛と言いますが、巾着包み焼きがおしゃれですよね(^^♪

クルスティアン・デゥ・フロマージュ( croustillant de fromage チーズのブリック揚げ)

〚クルスティアン・オ・ソモン・フュメ〛

は、上のヤギのチーズの丸ごと焼きタイプに対して、サラダを生のサーモンで巻いて、そのうえにブリックを丸型に切ってオーブンで焼いて、飾りつけたものです。

サーモンは下に敷いてその上にブリックを飾るだけですので、見た目勝負の〚クルスティオン・オ・ソモン・フュメ〛です。帽子のような飾りつけになっておしゃれですよね(^^♪

スープ

〚スープ・ドゥ・ポワソン〛

は秋から冬の寒い時期によくでる前菜です。

スープの使う魚自体は、お皿に飾りに使えるない魚ですが、魚を沢山いれると濃厚な味を感じられます(^^♪

エシャロット、玉ねぎなどと白身魚を煮てスープ煮にしてからミニバー粉砕してからざるで濾して、塩・コショウ・タイムで味付けをしています。

黄色い色はサフランの色です。付け合わせは、きざみチーズと、クルトンといって一口サイズにしたフランスパンをオリーブオイルで焼いたものと、マヨネーズがあります。

スープ・ドゥ・ポワソン ( 魚のスープ )

〚スープ・ア・ロ二オン〛

は、食べないで残ったフランスパンと玉ねぎを煮込んだ後、塩・コショウで味付けをして、刻みチーズをかけてオーブンで焼いたスープです。

フランスパンが中に入っているので、お腹が膨れますね。

スープ・ア・ロ二オン (玉ねぎのスープ )

スープ・ドゥ・ポワロー

は、ネギのスープとも言いますが、ビロードの様にとの形容で、〚ネギのヴルテ〛とも言います。

作り方はネギと玉ねぎを炒めて、牛乳で煮た後にミキサーにかけるかミニバー粉砕します。

ネギのヴルテ(velouté de poireaux長ねぎのスープ)

スポンサーリンク

スープ・ドゥ・レギュ―ム

は野菜のスープです。言い方はスープ・ドゥ・レギュ―ムとも言いますが、ビロードの様にとの形容で、〚野菜のヴルテ〛とも言います。

ですので、野菜のスープは、ヴルテと言われることが多いですね。

スープ・ドゥ・ポティロン

はカボチャのスープです。 ビロードの様にとの形容で、〚カボチャのヴルテ〛とも言います。

〚ガスパチョ・ドゥ・ポワブロン

はピーマンのガスパチョです。ガスパチョは、トマトを使うのが多く、色が赤いのをイメージしますが、他にもいろいろな野菜を使えます。

季節は夏ですね。

〚ガスパチョ・ア・ラ・トマト

はトマトのガスパチョです。飾り付けにバジルをソースにして上からデザインをしています。

トマトの赤と緑がとても調和がよく綺麗です。季節は夏ですね。

メロン

〚ムロン・オ・ヴァン・ドゥ〛

はメロンの薄切りの甘口のワインかけです。メロンは細切りにして、生ハムと一緒に食べるのがクラッシックですが、このような薄切りでバラのを描いて綺麗です。

甘いワインかけもメロンには相性がいいです(^^♪

テリーヌ

〚テリーヌ・ドゥ・サーモン〛

は、サーモンを煮て、良い部分を大きく切り、残りのバラバラになった部分を生クリームと角パンと一緒にミキサーにかけて型に流しこみ、オーブンで焼いています。

テリーヌはすがすがしい飾りつけで、高級感があります。

テリーヌ・ドゥ・ソモン(サーモンのテリーヌ)

クレームブリュレ(卵と生クリームを焼き上げたプリン)にファオグラを混ぜるって、想像しますか?そんなのがありました。

フォアグラの創作意欲を感じる4種類お届けします(^^♪

フォアグラ

フォアグラ・ミ・キュイ〛

はフォアグラのテリーヌです。美味しさは肝臓の質次第と言われ、生産者の腕の見せ所ですね(^^♪ レストランで良質のフォアグラを出していると〚美味しい!〛です。

フォアグラは酢と砂糖で野菜や果物を煮込んだ〚シュトゥネイ〛や、

フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

このような赤果実のジャムと合いますよ(^^♪

フォアグラ・ミ・キュイ( フォアグラのテリーヌ)

〚クレームブリュレ・オ・フォアグラ〛

はフォアグラのクレームブリュレです。ちょっと、デザートのような気がしますが、前菜です。

クレームブリュレだけなら、デザートですが、フォアグラを混ぜて型に流し込んで焼いています。

付け合わせは、〚パン・ドゥ・エピス〛といって、香辛料にはメインにカネルを使い、ハチミツがたっぷり入っています(^^♪このパンもフォアグラと一緒に出されますね。

クレームブリュレ・オ・フォアグラ( フォアグラのクレームブリュレ)

『エスカロープ・ドゥ・ファアグラ』

はフランパンでガチョウや鴨の肝臓を焼いて、生クリームで味付けしています。フォアグラ自体の味も濃厚ですが、それにバターと生クリームで焼くので、濃厚度2重です。

エスカロープ・ドゥ・ファアグラ(フォアグラのポアレ)

お隣さんからお土産に「フォアグラの缶詰」を頂いたけど、どんな風に食べれば良いのかって悩んだことはないでしょうか? 以前に友達のところに...

トマト

〚トマト・モザレラ〛

は、スライスしたトマトとモッツァレラのチーズを並べて塩・コショウ・バジルをふりかけ、オリーブオイルで食べる非常にシンプルなものです。

ウフ・マヨネーズと同じくシンプルですが、夏には清涼なイメージで食欲をそそられますね。(^^♪

トマト・モザレラ (トマトとモッツァレラのチーズ)

スポンサーリンク

まとめ

いかがでしたでしょうか?

前菜は見た目勝負で、色とりどりに飾りつけで頑張っています。

メインと比べると、前菜は素材を小さく切ってまぜることが出来る分、自由度が大きくて、見た目が綺麗にできるってことなのだと思います。

その点メインは、大きいお肉がボーンと真ん中にあって、飾りつけが簡単にはいきません。

管理人は、野菜スープでなら、ガスパチョが特に好きです。今回のピーマンのガスパチョはなななかいけました。

ご参考になれば嬉しいです。

トリュフって食べたことありますか? 管理人も以前にレストランで食べた事はあったのですが、「え?どんな味だった?」といようなインパクトも...
スポンサーリンク

シェアする

  • このエントリーをはてなブックマークに追加

フォローする

合わせて読みたい記事