フォアグラの缶詰を大特集!食べ方から細かい点まで全部知っちゃおう

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お隣さんからお土産に「フォアグラの缶詰」を頂いたけど、どんな風に食べれば良いのかって悩んだことはないでしょうか?

以前に友達のところに遊びに行ったら、なんとフォアグラを出してくれました。でも缶詰を開けるのに皆で苦労をしたことがあったので、どうやって開けるのかと思う方も多いのではと思ったのです。

それから管理人はフォアグラのファンになり、結構食べるようになりました。脂肪がつきそうだなと思っても、翌日に運動を多めにすれば良いですしね。

そんな経験もあって、折角缶詰を買うならどのような種類を買えば良いのか、どのように開けるのか、パット見で生と調理済みの違いの見分け方や賞味期限についてもご説明したいと思います。

ではアレンジの仕方も含めて美味しくなるナイスな食べ方をみてみましょう♪

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鴨かガチョウの見分け方と種類の見分け方

鴨それともガチョウ?

頂いたファオグラがまずどのタイプなのかですね(^^♪種類はガチョウか鴨の2種類あり、ガチョウの方が高級です。ガチョウは鴨より大きくて、飼育に手間がかかるので飼育農家の数も少なく、その分値段が高いのです。

缶詰にはガチョウなら

★FOIE GRAS D’OIE (ガチョウ)

鴨なら

★FOIE GRAS DE CANARD (鴨)

の2種類です。

ジョルジュ・ブルック社の「FOIE GRAS D’OIE」 はガチョウのフォアグラです。

ヴィダル社の「FOIE GRAS DE CANARD」 は鴨のファオグラです。

オンティエとブロックとテリーヌの違い

ここまでで、ガチョウか鴨の違いがある事が分かりました。それでファオグラの質と美味しさは、なんで決まるのかについてです。

それは、そのフォアグラ時代丸ごとかどうかです。

オンティエとかブロックなどの分類で見分けます。

〚Entier(オンティエ)〛

缶詰の種類の中で一番品質が良いのは〚Entier =(オンティエ)〛です。オンティエはカモでもガチョウのどちらでも生の肝臓を、丸ごと塩コショウとアルマニャック酒などにつけて、寝かせて味をしみこませてオーブンで焼き上げたものです。

foie gras de canard entier 鴨のファオグラのオンティエ

肝臓の端っこでない丸ごとを使っています。「Entier(オンティエ)」と書かれているのもおみやげに貰った方はラッキーですね(^^♪

〚Bloc (ブロック)〛

その次が「Bloc (ブロック)」です。ブロックはオンティエの残りの端っこできていますので、値段の面でブロックの値段はオンティエの半分位です。

Le bloc de foie gras de canard 鴨のファオグラのブロック トリュフ入りです(^^♪

そうは言っても、ブロックは鴨やガチョウのみのフォアグラ100%ですので、他の肉が入っていませんので美味しいです。フランスで出回っているのは、オンティエよりも、このブロックが多いです(^^♪

ブロックはキャスティン社がおすすめです。「楽天のリンクはこちらです↓」

〚Terrine (テリーヌ)〛

そして「テリーヌ Terrine」となっているのは、ブロックやオンティエのように鴨やガチョウの肝臓100%だけではなく、豚など他の肉が何割が入っているタイプです。

その分さらにブロックと比べても値段が安いです。

肉の割合ですが、最低鴨やガチョウの肝臓が最低20%いれると規定されています。ただ鴨の肝臓が20%しかないと、フォアグラというよりも他に肉の味が強くなってしまいます。

terrine campagnard  鴨のファオグラ入りテリーヌ

〚Pate (パテ)〛

その他にパテというタイプもあります。ファオグラのテリーヌとパテの違いは製造会社で違い、明確な違いはありません!

缶詰でパテを試してみたいと言う方には、フランスの東のストラスブール(ドイツに近い)の生産家で老舗のメーカージョルジュ・ブルックがお薦めです。

フランスのフォアグラというと、ボルドーの方のベリゴールを思い浮かべる方も多いと思いますが、ストラスブールも鴨の飼育生産が多いのですよ。

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ジョルジュ・ブルック社はフランスパリの大手デパートのギャラリーラファイエットやボンマルシェのフォアグラコーナーで販売されているメーカーです。なにせ老舗ですので、安心して食べられますよ。

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缶詰の開け方と食べ方

缶詰の開け方

そして缶詰の開け方ですが、綺麗に中身を取り出すにはちょっとしたテクニックがいります。

このような指で開けるタイプなら缶詰の上面と下面にこのパチッとタイプの指開フックがついていますので、上下を開けると中に空気が入って、そのまますると上から押していくとフォアグラが出てきます。

まずは、冷蔵庫で2,3時間冷やしてから両面を開けてください(^^♪

最初にお皿を用意しておいて、その上にファオグラの缶詰をのせます。

同じ缶詰でも、指フックがついていない場合は、缶切りで両面を開けます。片面だけだとするっと出てきません。

またこのようなプラスチックの容器に入っているタイプは、保存して熟成させてるタイプではなく、賞味期限が短いタイプのフォアグラです。

下の台の紙を剥がして、ナイフを湯銭して温めて、容器とフォアグラの間にナイフをいれると取れやすくなります。

取り出す時に丁寧にしないと、割れてしまいますので、ゆっくり行うと良いですよ(^^♪

 

缶詰の食べ方は?

フォアグラの缶詰が上手く開けられたら、もう食べるだけです。(^^♪

缶詰のフォアグラは調理済みです。生のフォアグラを

  • コニャックやアルマニャックのお酒
  • 塩と胡椒

などで味付けをして容器に入れてオーブンで焼くか、蒸し焼きをしていますので、後はカットしてお皿に盛り付けるだけです。

またはオンティエとかブロックとか言っていますが、ミ・キュイとも言います。

このミ・キュイを缶詰から出して切るときは、ナイフを湯銭して温めるとすっと切れます。付け合わせには、玉ねぎのシュテゥネイといって、長時間酢と白ワインと砂糖で煮込んだものが良く合います。

レストランではメニューには『テリーヌ』より『ミ・キュイ』と書かれていることが多いです。レストランのコックさんがご自身で作ったか、缶詰を切って出しているかですね。

缶詰はかなり美味しいですので、コックさんが作っていない場合もありですね。

シュテゥネイは右下のオレンジになった玉ねぎです。

果物を付け合わせにするなら、イチジクが一番合う言われていますが、イチジクのジャムや赤い果実のジャムでも美味しいです(^^♪

または、このトリュフと一緒に食べるのもお薦めです。

パンは「パン・ドゥ・カンパニーニュ」をカットしてフランパンにオリーブオイルをしいて軽く焼いて、カットしたファオグラを乗せて、そのうえにスライスしたトリュフを乗せます。

お好みで更にオリーブオイルや塩をかけても良いですね(^^♪

トリュフは、新鮮な生でも、瓶詰のトリュフでも、薄くカットして乗せるだけです。

関連記事

➡ トリュフの食べ方!生から瓶詰からオリーブオイル漬けまで徹底紹介

生のファオグラを貰ったら?

ファオグラ缶詰ではなく、生のフォアグラを貰った場合もあるかと思いますので、生のフォアグラ〚Entier CRU〛を使っての食べ方もお伝えしたいと思います。

生のフォアグラの料理といえば

  • トゥルヌド・ロッシーニ

があります。このトゥルヌド・ロッシーニはファオグラを使った代表的な料理です。

鴨の生の肝臓はこのようになっていて、調理前の状態です。

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この生のフォアグラをカットしてフライパンでソテーするとこの位の油がでます。このでた油は捨てずにソースの混ぜて使います。

「トゥルヌド・ロッシーニ」は、

丸くカットした牛をフライパンで焼いて、生のファオグラを両面焼き、赤ワインバターソースをかけます。ファオグラと牛肉が上手くマッチングして美味しい~(^^♪

お肉を両面焼いて、フォアグラは生でなくても、缶詰のブロックをカットして、お肉に乗せてもいけますね。(^^♪

缶詰の賞味期限は?

缶詰の賞味期限は物にもよりますが、何年もあるのですよ。

ストラスブールの老舗メーカーのジョルジュ・ブルック

こんな風に賞味期限が書かれています。この缶詰は2022年の12月31日となっていますので、今から4年半後です。

勿論その缶詰によって期限は賞味期限は違いますが、缶詰の良いところは、長く保存すればするほど、フォアグラに調理したフォアグラ自身の油が浸みこんでいきます。

時間と共にもったりと、柔らかいくなっていき、ワインのように熟成されいくという表現がぴったりです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

缶詰にかけれている種類は、

  • オンティエ
  • ブロック
  • テリーヌ
  • パテ
  • ムース

などがあります。オンティエとブロックならどこの会社から買っても品質は一定していますが、それ以外はテリーヌ、パテ、ムースは混ざっている肉の質で味も品質もバラバラの可能性があります。

オンティエやブロックの缶詰なら、レストランでも缶詰を使っている場合もあります。そのくらい缶詰でも美味しいということです。

頂いた缶詰をお皿の上で切ってパンと一緒に食べるだけでも良いですし、シュテネイと一緒に飾りつけをして盛り付けすれば、レストランみたいになります。

またファオグラの缶詰を上手く開けて取り出すには、冷蔵庫で冷やしてから開けるのを忘れない出下さい。常温だとこの位やわらかく、取り出し難いです。(^^♪

ファオグラと牛肉のトゥルヌド・ロッシーニなら、赤ワインのバターソースが合います。ソースこちらの記事を参照ください。↓

バターを使ったフランス料理には色々なソースの名前がでてきますね。 その種類もなんと多い事! フランスで一番使われているソースは「...

以上参考になれば幸いです。

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