【保存版】フランスのチーズを一覧でご紹介!特徴と食べ方まとめました

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フランスのチーズは1000種類以上もあると言われており、非常に数が多いです。

それもそのはず、原料が牛だけはなく羊やヤギの乳もあり、その発酵の仕方が違うからです。

発酵の仕方も違いますが、チーズは地方によっても作り方も違います。

それぞれの地方で作られたものの特徴を理解すると、そのまま食べるのか、メインディッシュの後に食べるのがいいのか、考えるのが楽になります。

チーズは、合わせるワイン、ジャムや果物で味はとても変わります。

そのくらい味が変わってしまうチーズですが、種類を理解しておくと色々な合わせ方が楽になります。

沢山あるチーズをフランスでは、大まか7分類に分けています。チーズを買うときに、この分類の仕方で頼むと簡単に探してもらえて便利ですよ♪

では早速一覧にまとめた、7つの分類を順に見ていきましょう(^^♪

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フランスのチーズを7つに分類!

日本ではチーズのラベルには「ハードタイプ」とか「ナチュラルチーズ」とか書かれていますが、フランスでは数あるチーズを7分類に分けいます(^^♪

水分を沢山含んでいる熟成期間のないフレッシュタイプから、熟成期間が長い、味に深みのある長期熟成したものまで、様々なチーズがあります。

7つの分類は以下の通りです。

  1. フレッシュ・チーズ
  2. パット・モール・ア・クルート・フルリ(型で成型した外側が白カビタイプ)
  3. パット・モール・ア・クルート・ラベ(型で成型した外側がウオッシュタイプ)
  4. パット・プレッセ・ノンキュィット(圧縮された生乳無殺菌タイプ)
  5. パット・プレッセ・キィット(圧縮された生乳殺菌タイプ)
  6. パット・ぺルシレ(ブルーチーズ)
  7. フロマージュ・デゥ・シェーブル(ヤギのチーズ)

まずは、熟成期間のない、フレッシュチーズから見ていきましょう(^^♪

1.フレッシュ・チーズ(fromage frais)

牛乳を回収して熟成を経過しない、水分が多いタイプです。

熟成期間によって、そのチーズの特徴が現れてきます。ですので、熟成していなくて水分があるということは、味に個性がないという事でもあります。

どんな種類があるかは

  • フロマージュ・ブラン(fromages blancs)
  • フェッセル(faisselles)

などですね。

フロマージュ・ブランは、フレッシュタイプの代表的なチーズで、味もほとんどなく淡白な味です。デザートとして入れ物に入れて、ジャムや蜂蜜をつけて食べます。

ワインと合わせて楽しむというより、冷蔵庫から取り出して、おやつに食べます。

フロマージュ・ブラン

フェッセルはフロマージュ・ブランと比べても水分がさらに多いです。美味しさが何で決まるかは、生乳の良し悪しと、作りたてかどうかです(^^♪

フェッセル

2.型で成型した外側が白カビタイプ

パット・モール・ア・クルート・フルリ(pâte mole à croûte fleurie) と言います。

フランス語で『モール』が型という意味なので、型に入れた成形した外側(クルート)が白カビ(フルリ)になったタイプです。

チーズの製造の過程で、回収した牛乳を大きいタンクに入れて、牛の胃液で牛乳を凝固させてから、容器(型)に入れて水分を抜いていきます。同時にカビ菌を植え付けると外側に白カビが繁殖していきます。

型崩れしなくなったら、型から出して、乾燥熟成させていきます。

熟成期間は2週間から8週間くらいで、外側にカビが繁殖して乾燥していくのに対して、中身が柔らかくなり、味に個性が出てきます。

外側の白カビは食べても大丈夫です。

どんな種類があるかと言うと、

  • カマンベール(camemberts)
  • クロミエ      (coulommiers)
  • ブリ    (bries)
  • ナフシャテル (neufchâtels)

などがあります。おやつにフランスパンやクラッカーなどと食べると美味しいですし、食事の際にも食べます。

カマンベールはフランスで一番食べられているチーズで、気候が温暖なノルマンディー地方で1年中作られているチーズです。外側が白カビだと感じない、マイルドな味ですね。

カマンベール(camemberts) 産地はノルマンディー

クロミエはカマンベールをもっとクリーミーにした脂肪分があります。その分ふっくらとしたチーズです。

カマンベールと比較すると、下の画像から右のクルミエがよりクリーミーなのがわかります(左がカマンベールで右がクルミエ)。

クロミエ (coulommiers)  産地はパリ近郊のセンヌ・エ・マルヌ

ブリもクルミエと同じく、クリーミーな大型のチーズです。

大型な分、熟成期間もクルミエに比べて長くなります。ブリはクルミエよりもう少ししっとり感が欲しいという場合にはぴったりのチーズですね。

ブリ(bries)産地はパリ近郊のシェジー・シュール・マルヌ

ナフ・シャテルもノルマンディー地方のチーズで、味はクリミエに似ています。形がハート型です。

中世からこのハート型で作られていたというので驚きです。外側に近い部分の黄色い部分が程よく酸味が効いているのが特徴ですね。

ナフ・シャテル(neufchâtels)ハート型です!産地はノルマンディー

カマンベールチーズは、オーブンで丸ごと焼いたり、ベシャメルソースでグラタンにしても良いですね。

カマンベールのオーブングリル

一般的にはこれら白カビのチーズは、メインディッシュが終わってからフランスパンと一緒に食べます。これらのチーズと一緒に飲むなら、以下の渋みのない赤ワイン

  • アルザス地方のピノノワール
  • ボジョレー
  • ロワール地方のトゥレーンやアンジュ

などもお薦めですが、ノルマンディーのシードル酒やシャンパンなどとも相性が良いですね。

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3.型で成型した外側がウオッシュタイプ

パット・モール・ア・クルート・ラベ(pâtes molles à croûte lavée)

上記2のパット・モールタイプを外側を塩水洗いすると、白カビがなくなる代わりに、表面に粘りが出て、味がもっと強くなります。

熟成が進むことで、外側の色がオレンジ色へと変わり、臭みや個性が強くなります。

オレンジの外側は食べても大丈夫ですし、風味を感じられる部分ですよ。

熟成は4~8週間くらいです。

  • マンステ―ル(munsters)
  • クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデ(curé nantais au lait cru et au muscadet)
  • ラングル(langres)
  • アフィデリス(affidelice)
  • リバロ(livarot)
  • ルブルション(reblochon)
  • モン・ドール(mont d’or)

マンステ―ルは、丸形の外側を塩水で洗って作ったチーズです。臭いがきついわりには、味は濃くはないのです。

香辛料のクミンの粒をお皿に出して、マンステ―ルにつけて食べます。一度美味しいと思うと病みつきになる味です。

マンステ―ル(munsters)産地はアルザス・ヴォ―ジュ地方

クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデは、丸く固まっていて、外側を水洗いの代わりに白ワインのミュスカデを使っている非常に珍しいタイプです。ウオッシュタイプには珍しく、噛みごたえのあるチーズですよ。

白ワインのミュスカデは、ナント地方にのみあるワインの品種です。クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデの『表面が波の模様』になっていて綺麗ですね。

クリュ・ナンテ・オ・クリュ・エ・オ・ミュスカデ(curé nantais au lait cru et au muscadet)産地はロワール

ラングルは、丸く固まって外側を水洗いの代わりにシャンパンを使っている非常に珍しいタイプです。

熟成期間が長くなると色が綺麗なオレンジ色へと変わり、上部のくぼみが深くなります。是非ともシャンパンと合わせてのご賞味を!

ラングル(langres)産地はパリ近郊のオート・マルヌ

アフィデリスは、丸く固まって外側を水洗いの代わりに白ワインのシャブリを使っている非常に珍しいタイプです。

熟成と共に色が変わり、オレンジを通り超えて、茶色に近くなり味に深みを感じるチーズです。是非ともシャブリと合わせてご賞味を!

アフィデリス(affidelice)産地はブルゴーニュ地方

これら3つのウオッシュタイプのチーズは、シャンパン、白ワインのシャブリ、白ワインのムスカデで洗って作っています。味に個性が出ています。変わり種を食べたいという方にはお薦めです。

  • リバロ
  • ルブルション
  • モン・ドール

については、ラクレットチーズを参照下さい➡リバロ ルブルション モンドール

ウオッシュタイプのチーズは主張が強いです。オレンジ色になった外側が程よい苦みを出しているので、甘めの白ワインととても合います。ボルドーワインの『ソテールヌ』だと甘すぎますが、白ワインで少し甘めの

  • アルザス地方のゲヴゥルツトラミネール

がお薦めです。

4.圧縮された生乳無殺菌タイプ

パット・プレッセ・ノンキュィット(pâtes pressées non cuites)といいます。

作り方は、上記のウオッシュタイプと同じで型に入れて作るのですが、型の大きさが違います。

直径が30㎝以上の大きな型に入れて、最初に水分を出す為に重しをかけて、水抜きをして乾燥させていきます。

大きななチーズですので、乾燥させるのも時間がかかり、長期熟成して味に深みが出てきます。

外側の固い部分は食べても美味しくありません。

熟成は6カ月から2年くらいで、

  • オッソー・イラティ(Ossau-Iraty )
  • サン・ネクテール(Saint Nectaire )
  • ラクレットチーズ(raclette)
  • モルビエ(morbier)

などのチーズがあります。

オッソー・イラティは、スペインとの国境付近のピレネー山脈のバスク地方で作られる羊乳のハードタイプのチーズで、色目が黄色というよりは白さが目立ち、ヒツジ乳が原料でヘーゼルナッツの香りがします。

羊のチーズというと、「癖があるのでは?」と気になりますが、さらっと食べられます。

フランスパンやクラッカーにのせて、さらに『黒さくらんぼのジャム』も一緒につけて食べると格別です。

オッソー・イラティ(Ossau-Iraty )産地はバスク地方

フランス語でCerise Noirが黒さくらんぼです。

サン・ネクテールは、オーベルニュ地方で作られるセミハードタイプのチーズで、やや黄色で味は控えめです。

オーベルニュ地方は火山帯にもかかわらず、乳牛が放牧され、土や藁の香りを感じるのですね。食感はセミハードの典型と言えます。

サン・ネクテール(Saint Nectaire ) 産地はオーベルニュ地方

  • ラクレットチーズ
  • モルビエ

については、こちらを参照ください➡ラクレット モルビエ

このような長期保存のチーズは主張が強いので赤ワインなら

  • コット・デュ・ローヌ
  • ガイヤック

などの、しっかりと太陽を浴びたタンニンの強いワインが良いでしょう。

5.圧縮された生乳殺菌タイプ

パット・プレッセ・キィット(pâtes pressées cuites )といいます。

同じ圧縮タイプでも、牛乳を殺菌して長期熟成して作るチーズがあります。熟成期間も1年から3年までと長くなるほど、個性豊かなチーズになっていきます。

熟成期間が長くなるほど、外側が固くなっていますので、残して食べない方が美味しく食べられます。

  • コンテ(comté )
  • グリュイエール( gruyère)
  • パルメザン( parmesan)

中でも一番熟成期間が長いのがコンテで、最長3年までなるものもあります。

コンテ(comté) フランシュ・コンテ地方

グリュイエールはコンテに比べると熟成期間が少し短くはなりますが、塩気が少し加わり引き締まった味わいを感じますね。

グルイエール( gruyère) サボア地方

スーパーで袋入りで刻みチーズになっているのは、グリュイエールが多く、ベシャメルソースの上からかけてチーズグラタンによく使われます。

グリュイエールのベシャメルソースの芋グラタン

その他にスパゲティにかける食べるパルメザンチーズがあります。イタリアチーズで、塩分がピリっとするくらい効いていて、歯ごたえが良いのが人気の秘密でしょうか。

パルメザン( parmesan) イタリア産

お薦めのワインは、白なら

  • ブルゴーニュ地方のマコンのシャルドネ
  • ジュラ地方の黄色のワイン(ヴァン・ジョーヌ)

などが良いでしょう。

ジュラ地方の黄色のワイン(vin jaune)

また赤ならタンニンがあって香辛料が効いた太陽を十分に浴びた『マディラン』も良いでしょう。

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6.ブルーチーズ

パット・ぺルシレ(pate perssilée)といいます。

青かびチーズのことです。この『perssilée』は、チーズの中にカビ菌があるタイプで、カマンベールのような外側がカビで覆われているのと対照的になっています。

生乳を凝固させる時に、青かびを入れてタンクで混ぜ、最後に外側を塩水洗いし熟成させます。

熟成期間が3カ月から6カ月です。

ハードタイプほどではないですが、外側の固い部分は食べても美味しくありません。

種類は

  • ロックフォール(roquefort)
  • サン・ト・オギュール(saint augur)
  • フルム・ダンベール( fourme d’ambert)

などがあります。

ロックフォールは、羊の乳を使用した青かびビチーズです。さっぱりとした塩味がきいた食べやすいチーズですね。このロックフォールは羊の生乳ですので、黒サクランボのジャムと凄く合いますよ(^^♪

ロックフォール(roquefort)のブルーチーズソース

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サン・ト・オギュールはブルーチーズのなかでもクリーミーです。カビの味を感じないマイルドさがあります。

サン・ト・オギュール(saint augur)

フルム・ダンベルニュはクリーミーというよりは、しっかりとした食感があり、程よい青かびを感じるブルーチーズです。

フルム・ダンベール( fourme d’ambert)

合わせるワインは、重厚なボルドーの『ソテールヌ』などの甘めなものが良いでしょう。

また、ブルーチーズは、イチジクやカシスのジャムとも相性が良いのですよ。黒サクランボのジャムなどがお薦めです(^^♪

7.ヤギのチーズ

フロマージュ・デゥ・シェーブル(fromages de chèvres)といいます。

フランスの大半のチーズは牛乳ですが、変わりダネのヤギ乳のチーズをご紹介します。

ヤギ乳は生産量が少ない分、値段も高く高級品です。熟成期間が1週間から数週間と短い分、食感が柔らかいのがヤギチーズの愛好家が多い理由でしょう。マイルドの一言ですね。

  • セル・スール・シェール(selles-sur-cher)
  • ロカマドゥール(rocamadour)
  • バノン(banon)
  • フィグー(figou)

セル・スール・シェールはヤギのチーズでも、珍しく、周りを植物の灰で覆っているチーズです。ヘーゼルナッツの味を味わえます。冬の方が味が深いのですね。外側の黒い部分も食べられます。

セル・スール・シェール(selles-sur-cher)

ロカマドゥールは、ヤギのチーズでも一番有名でしょうか。形が小さく、直径が5cmで高さも1cmくらいのミニチーズです。

食感はとにかく柔らかく、食べるのが可哀想になるようなはかなさがあります。口の中でとろけますよ。

ロカマドゥール(rocamadour)

バノンはヤギのチーズのなかでも、栗の葉で包まれているのが特徴ですね。🍙(おにぎり)のようですね。

葉でくるまれて、熟成期間も長いので、味にもしっかり感が出ています。

バノン(banon) クリの葉で包まれている。

バノン(banon)

🐐(ヤギ)のチーズは、いろいろ変わり種が出ていますが、この『フィグー』が一番個性があると思うのが、イチジクのジャムが中央に入っているのですね。ヤギのチーズとイチジクの相性は格別です。

このフィグーなら、チーズとしてというより、デザートとしてそのまま「パクっと」食べるのもお薦めですよ。

いろいろジャムとの合わせ方について触れましたが、ヤギのチーズは〚イチジク〛と合います。イチジクは夏に出回りますので、冬に果物が出回らない間は、ジャムと一緒に食べることになります。

フィグー(figou)

ヤギのチーズには白のフルーティなロワール地方のワインなどが合いますよ。

お薦めの変わりダネのチーズ

う~ん。やはりお薦めというと、ヤギや羊のチーズです。

ヤギのチーズは、熟成期間が短く、フレッシュな状態で売られますので、「ふわっ~」としていて、口に中で溶けていくのを感じます。

『ロカマドゥール』は癖もなく食べやすいですし、ブリックといって餃子の皮に似ている皮で巻いてオーブンで焼いた、『クルスチアン(揚げ物)』にして、ハチミツをかけると美味しいですね。

その他に、羊の『ロックフォール』や『オッソー・イラティ』を黒サクランボのジャムと一緒に食べてみて下さい。

「え?本当に美味しいの?」と思われるかもしれませんが、美味しいです(^^♪

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まとめ

チーズを一覧でご紹介しましたが、いかがでしたでしょうか、?

チーズには赤ワインが合うというイメージが先行していますが、白のワインも相性が良いのがわかりますね。

もちろん、風邪を引いているなどで舌の状態が違うと、味にも影響がでてしまいます。

特にウオッシュタイプのチーズは、チーズ自体の個性が強いので、合わせるワインで悪い経験をしたという方もいるのではないでしょうか。

大型スーパーでは加熱殺菌して風味のなくなっているチーズが多いですが、チーズ屋さんに行くと、加熱殺菌していないチーズが多く、「うわっ」というくらいの臭いがお店の前に漂っています。

真冬でも玄関のドアを開けて営業しています。そのくらい、加熱殺菌をしないで作ったチーズには力があります。

その辺が工場で大量生産されたスーパー品のチーズと、個人経営のチーズには違いがあり、値段も倍は違っています。フランスのチーズ屋さんに売っているチーズは高いですが、値段が高いだけあり、食べると「やっぱり違う」と思えますよ(^^♪

バターの発酵についてはこちらに詳しく記していますので、併せてご覧ください。↓

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