ガルニチュール【付け合わせ】の種類!ピューレ~グラッセまで紹介します

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フランス料理で「ガルニチュール」とよく目にしますが、ガルニチュールはフランス語の「ガルニール(=備え付ける)」から来ている言葉で、「付け合わせ」のことです。

フランス料理には、本当にいろんな種類のガルニチュールが添えられます。

高級レストランでは複数の食材を使った色鮮やかなガルニチュールが、またカフェやビストロではフリット(フライドポテト)が主流です。フリットにも名前があります。

この記事では、ジャガイモのフリットを中心に、ピューレのガルニチュール、お米のガルニチュール、野菜のガルニチュールなど、フランス料理で日常的に出てくる多彩なガルニチュールをご紹介します。

また、それぞれの食材のフランス語名も掲載しますのでご参考にしてください。

それでは早速見ていきましょう(^^♪

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フランス料理のガルニチュールの色々

フランスのガルニチュールの種類で圧倒的に多いのはやはり、ポテトです。そしてそのポテトも随分いろいろな形でアレンジされています!

フライドポテトの事をフランスで、『フリット(揚げ物)』と言っています。

ジャガイモのフリット

フリット丸型(ポム・ノワゼット)

こちらのフリットはジャガイモを潰して卵とパン粉を混ぜて丸型にしてオーブンで焼いものです。一度潰してから丸めたものですので、ふっくら感があります。

ソーセージは日本のフランス料理店ではあまり見かけないかもしれませんが、フランスではカフェで出てくる定番料理のひとつです。
写真のお皿には、ガルニチュールとして、丸型フリットだけではなくサラダもついています。

フリットキューブ型(ポム・リソレ)

牛肉のステーキとキューブ型フリットです。フリットの形も色々ですが、この正方形の四角の形も多いですよ。

フリットキューブ型

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)とキューブフリットのチーズがけです。フリットの上のチーズには、さらにプロバンスのハーブが添えられています。

これだけで、ボリューム満点ですね。

フリット細長型オーソドックス(アリュメット)

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)と一番オーソドックスなフリットです。この形をアリュメット(マッチ棒型)といい、今から10年位前には主流でしたが、今はあまり流行っていません。

たかがフリットですが、このガルニチュールが美味しいお店は人気になる事が多いと感じます。

フリット太目細長型(ポン・ナフ)

日本の焼き鳥がフランスではこんな「ブロシェット(焼き鳥)」の形ででています。

日本の焼き鳥というよりも、牛肉とピーマンと玉ねぎをざっくり切った串に刺して焼いたものを、ブロシェットと言っています。

こちらのフリットは、オーソドックスな細長タイプより少し太目に切ってあります。網に入れて出されることもありますね。この網入りも随分と流行っていますよ(^^♪

フランスでは、生肉の料理が多いでが、牛肉の生のタルタルステーキ(牛肉に卵、玉ねぎのみじん切りを混ぜたもので、タバスコをかけて食べます)には、やはりフリット添えが多いです。

フリット平べったい型(オン・ロンデル)

羊の肉「骨付きジゴー」のプロバンス風です。フリットは平べったい、オーソドックスな形ですが、この形も最近はあまり見なくなりました。。。

ロンデル(丸形)は、ジャガイモをそのままスライスした形です。

ジャガイモ丸ごと(ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テール)

生肉の料理では先ほどのタルタルステーキもありますが、このカルパッチョも多いです。

これは牛肉のカルパッチョの、ニンジンのピューレとジャガイモ添えです。

ジャガイモを皮をとらないで丸ごとフランパンで焼き揚げたのもあります。丸ごと焼いたものには特に名前がないですので、ソテ(焼く)と言って、ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テールと言っています(^^♪

同じくサーモンのカルパッチョには、ジャガイモのみがガルニチュールについています。

ピューレ

ジャガイモのピューレ

フリットとピューレを比べると、フリットがやはり多いです。フランス人は日常的にフリットをすごく食べます。

それに、ピューレはコックさんにとって、ひと手間かかりますので、ランチにならあまりでてこないのですね。

こちらは、サーモンのクリームソースがけ、ジャガイモのピューレ添えです。

ジャガイモのピューレチーズ入り

タラのアイオリソース添えです。

アイオリ(ニンニクと卵を混ぜたソース)がタラの上にかかっていますが、ジャガイモのピューレがお皿一面に敷かれて、その上にブリュッセルのミニキャベツやニンジンが添えられています。

ジャガイモのピューレがアイオリソースと見た目で同化していますね(^^♪

ジャガイモのピューレ(高級繊細)

同じジャガイモのピューレでも、高級レストランになると、繊細さが違います。こちらはパリの14区にあります、日本人シェフのレストラン「Kigawa」のジャガイモのピューレです。

ピューレを繊細に仕上げるのは力仕事です。キメを整えるには網で濾すのですが、細かい目の網でジャガイモを濾すとこのくらいのキメのピューレが出来ます。綺麗ですね(^^♪

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ニンジンのピューレ

ピューレというと、ジャガイモを想像しますが、そのほかにニンジンのピューレもあります。

白身魚のニンジンのピューレ添えです。ピューレにしたニンジンとは別に、ニンジンのスライスを添えています。

フレンチシェフはフランス人や日本人もいますが、大体のシェフは北アフリカからの方が多いです。この料理もそんな北アフリカのシェフの作品ですが、センス抜群ですね。

同じく、白身魚のニンジンのピューレ添えです。上のニンジンのピューレの色目がもっと濃いのですが、味も上の方が美味しかったです。

値段が高くなると、肉や魚だけでなく、野菜も美味しいです。

さて、お米のガルニチュールをご紹介します。

お米

ライスのリゾット

ジャガイモのフリットが肉のガルニチュールに使われているのをみてきましたが、魚のガルニチュールには、『ライス』が使われます。

こちらは、サーモンのリゾット添えです。

ライスを牛乳で煮込んだ、リゾットです。バジルのソースを少しだけ添えています。

同じ牛乳リゾットですが、上の方がきれいに見えます。白身魚がしっぽの方で、こうなったのか、細長の切り身なら、上と同じようにする方がきれいだと思いました。

ライスのサフラン煮

白身魚のサフラン煮込みのライス添えです。

リゾット用のお米は、丸型の粘りのあるタイプですが、細長のお米は「ぱさぱさ」していますので、このように下に敷く形になります。

スープとサフランで煮ていますので、黄色が綺麗で、味もさっぱりしています。

ライスのマセドニア

鱒のライス添えです。

ライスは、リゾットやサフランになどもありますが、このようなカップ型にしたものもあります。白だけでは寂しいですので、ニンジンや、グリーンピースを入れて色目を付けています。

マセドニアの名前は、このような野菜で小さく切ったサラダのタイプのことを言います。

野菜

アリコ・ヴェール

チキンのさやいんげん添えです。さやいんげんのことをフランス語で「アリコ・ヴェール」といいますが、ガルニチュールにフリットを選ぶ人がほとんどですが、チョイスとして、このさやいんげんもあります。

ただ「さやいんげんの胡麻和え」とかではなく、茹でるだけか、フライパンで炒めただけの簡単な味付けです。

フリットとクルジェット

英語でズッキーニですが、フランス語で「クルジェット」になります。

これは、チキンのフリットとクルジェット添えマデラソースかけです。

メインはあくまでもチキンです。正面から見ると角切りのフリットが見えます。

エピナール

野菜のガルニチュールで、そのほかにホウレンソウだけというのもあります。でも珍しいですね。

フランス語でホウレンソウを「エピナール」と言います。

これは、トン(マグロ)のココナッツ風味エピナール添えです。

お皿にホウレンソウを敷いて、その上にソテーしたマグロを立てかけて乗せています。

ホウレンソウとココナッツミルクは相性がいいです。

野菜のグラッセ

フランスで魚というと、タラが非常に多いです。

これはカフェのランチでは出てこないちょっとおしゃれなレストランの一品で、

「クロタラのオレンジパン粉焼きと野菜のグラッセ添え」です。

グラッセは、フライパンで素材にバターなどで炒めたり、煮汁などで煮込んで柔らかくして、艶出しすることを言います。

魚の背にオレンジ風味のパン粉を付けて焼いて、さらに黄色とオレンジのニンジンをグラッセしている、オレンジ色とオレンジが掛詞になっていて、ちょっと知的だなと思いました。

オベルジーヌのリスト

リストは、ラタトゥイユ(野菜の煮込み)と似ていますが、単品の野菜で作ることが多いです。

これはオベルジーヌ(ナス)のリスト(野菜の煮込み)で、

黒タラのソテーのオベルジーヌのリスト添えです。

オベルジーヌのキャビア

ガルニチュールには、ナスが良く使われますが、ナスをリストよりもっと細かくしたものを

「キャビア」といいます。

このようなキャビアも作るのに、時間がかかるので、カフェではあまり出てきません。

ナスは揚げても、焼いても、このようなキャビアでも応用が利く野菜ですね。

フレンチの料理の名前は創作的でクラシックな言い方を超越していますね(^^♪ 創作作品の名前は、メインの肉や魚の名前の代表的な料理の名前...

クスクス

そして、最後にクスクスをご紹介します。

フランスでは、北アフリカ料理のクスクスはとても一般的に食べられています。ガルニチュールは、スムルと言います。下の写真では、右側にあるクリーム色の平べったいつぶつぶの小麦が、スムルです。

お皿にもりつけると、こんな感じです。チキンと、メルゲズ(ソーセージ)と野菜の煮込みです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

ガルニチュールの種類には確かに、ジャガイモのフリットが多く使われていますね。

それに、フリットの形が工夫されて、こんなに沢山の形があるのかと感心します。

またピューレの種類も多いですね。

野菜もグラッセだけでなく、ニンジンならピューレにして、ちょっと高級感がでるのと、ピューレならではの触感と甘味がでます。

ニンジンは、なにせ綺麗ですから。

以上ご参考になれば嬉しいです。

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