ガルニチュール【付け合わせ】の種類!ピューレ~グラッセまで紹介します

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フランス料理のメニューで「ガルニチュール」とよく目にしますが、ガルニチュールはフランス語の「ガルニール(=備え付ける)」から来ている言葉で、「付け合わせ」のことです。

フランス料理には、本当にいろんな種類のガルニチュールが添えられます。

レストランでは何種類かの食材を使った色鮮やかなガルニチュールありますが、カフェやビストロではフリット(フライドポテト)が主流です。

フランス人は「フリットがお好き?」と思うくらい、フリットにも種類があり、それぞれ名前があります。

この記事では、ジャガイモのフリットから、ジャガイモ以外のピューレ、お米、野菜のガルニチュールなど、多彩なガルニチュールをご紹介します。

また、それぞれの食材のフランス語名も掲載しますので、参考にして下さい。

それでは早速見ていきましょう(^^♪

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フランス料理のガルニチュールの色々

フランスのガルニチュールの種類で圧倒的に多いのはやはり、ポテトです。そしてそのポテトも随分いろいろな形でアレンジされています!

フライドポテトの事をフランスで、『フリット(揚げ物)』と言っています。

ジャガイモのフリット

フリット丸型(ポム・ノワゼット)

こちらのフリットはジャガイモを潰して卵とパン粉を混ぜて丸型にしてオーブンで焼いものです。一度潰してから丸めたものですので、ふっくら感があります。

ソーセージは日本のフランス料理店ではあまり見かけないかもしれませんが、フランスではカフェで出てくる定番料理のひとつです。
写真のお皿には、ガルニチュールとして、丸型フリットだけではなくサラダもついています。

フリットキューブ型(ポム・リソレ)

牛肉のステーキとキューブ型フリットです。フリットの形も色々ですが、この正方形の四角の形も多いですよ。

フリットキューブ型

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)とキューブフリットのチーズがけです。フリットの上のチーズには、さらにプロバンスのハーブが添えられています。

これだけで、ボリューム満点ですね。

フリット細長型オーソドックス(アリュメット)

ソシス・メゾン(自家製ソーセージ)と一番オーソドックスなフリットです。この形をアリュメット(マッチ棒型)といい、今から10年位前には主流でした。今はたまに見かけます。

たかがフリットですが、このガルニチュールが美味しいお店は人気になる事が多いと感じます。

フリット太目細長型(ポン・ナフ)

日本の焼き鳥がフランスではこんな「ブロシェット(焼き鳥)」の形で出ています。

日本の串というよりも、牛肉とピーマンと玉ねぎをざっくり切って、串に刺して焼いたものを、ブロシェットと言っています。

こちらのフリットは、オーソドックスな細長タイプより少し太目に切ってあります。網に入れて出されることもあります。この網入りも随分と流行っています(^^♪

フランスでは、生肉の料理が多いでが、牛肉の生のタルタルステーキ(牛肉に卵、玉ねぎのみじん切りを混ぜたもので、タバスコをかけて食べます)には、やはりフリット添えが多いです。

フリット平べったい型(オン・ロンデル)

羊の肉「骨付きジゴー」のプロバンス風です。フリットは平べったい、オーソドックスな形ですが、この形も最近はあまり見なくなりました。。。

ロンデル(丸形)は、ジャガイモをそのままスライスした形です。

ジャガイモ丸ごと(ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テール)

生肉の料理では先ほどのタルタルステーキもありますが、このカルパッチョも多いです。

これは牛肉のカルパッチョの、ニンジンのピューレとジャガイモ添えです。

ジャガイモを皮をとらないで丸ごとフランパンで焼き揚げたのもあります。丸ごと焼いたものには特に名前がないですので、ソテ(焼く)と言って、ソテ・ドゥ・ポム・ドゥ・テールと言っています(^^♪

同じくサーモンのカルパッチョには、ジャガイモのみがガルニチュールについています。

ピューレ

ジャガイモのピューレ

ジャガイモをフリットにするか、ピューレにするかですが、フリットがやはり多いです。フランス人は日常的にフリットをすごく食べますが、ピューレはコックさんにとって、ひと手間かかりますので、ランチにならあまり出てこないのです。

こちらは、サーモンのクリームソースがけ、ジャガイモのピューレ添えです。

サーモンとジャガイモのピューレの組み合わせは稀です。

ジャガイモのピューレチーズ入り

タラのアイオリソース添えです。

アイオリ(ニンニクと卵を混ぜたソース)がタラの上にかかっていますが、ジャガイモのピューレがお皿一面に敷かれて、その上にブリュッセルのミニキャベツやニンジンが添えられています。

ジャガイモのピューレがアイオリソースと見た目で同化していますね(^^♪

ジャガイモのピューレ(高級繊細なピューレ)

同じジャガイモのピューレでも、高級レストランになると、繊細さが違います。こちらはパリの14区にあります、日本人シェフのレストラン「Kigawa」のジャガイモのピューレです。

ピューレを繊細に仕上げるのは力仕事です。キメを整えるには網で濾すのですが、細かい目の網でジャガイモを濾すとこのくらいのキメのピューレが出来ます。綺麗ですね(^^♪

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ニンジンのピューレ

ピューレというと、ジャガイモを想像しますが、そのほかにニンジンのピューレもあります。

白身魚のニンジンのピューレ添えです。ピューレにしたニンジンとは別に、ニンジンのスライスを添えています。

フレンチシェフはフランス人や日本人もいますが、大体のシェフは北アフリカからの方が多いです。この料理もそんな北アフリカのシェフの作品ですが、センス抜群ですね。

同じく、白身魚のニンジンのピューレ添えです。上のニンジンのピューレの色目がもっと濃いのですが、味も上の方が美味しかったです。

値段が高くなると、肉や魚だけでなく、野菜も美味しいです。

フレンチの飾り付けは今随分と進化していきていると感じますね。 フランス料理と言えば、ジャガイモのピューレがガルニチュール(付け合わせ)...

キャッサバのピューレ

ギャッサバはフランスでもすこしエグゾチックな野菜で、野菜の割には粘りを感じる、日本のサツマイモの食感ににています。


メインが仔羊の肉に、キャッサバを付け合わせにしている一品です。

仔羊はそれだけで、グッと重みを感じるのですが、さらにキャッサバだと、ダブルで重いのが、味を淡白にしてあることで、肉のサバサバかんと、ピューレの粘りが微妙にあうものですね。

トマトのコンフィ

トマトのコンフィはオイル漬けにしたものは多く出回っています。サラダ菜の上に乗せたり、オードブルで食べる機会もあります。

トマトのコンフィは、トマトの水分を飛ばして、乾燥させてオイル漬けにしますので、味が濃く、訴えるものがあります。

見えにくいのですが、カボチャとサーモンのクリームの間にトマトのコンフィが入っています。

トマトのコンフィは、そのまま食べても美味しいのですが、コンフィをクリームにすると、違う演出で、あっと驚く味になります。

では次にお米のガルニチュールをご紹介します。

お米

ライスのリゾット

ジャガイモのフリットが肉のガルニチュールに使われているのをみてきましたが、魚のガルニチュールには、『ライス』が使われます。

こちらは、サーモンのリゾット添えです。

ライスを牛乳で煮込んだ、リゾットです。バジルのソースを少しだけ添えています。

同じ牛乳リゾットですが、上の方がきれいに見えます。白身魚がしっぽの方で、こうなったのか、同じ魚でも、上の方がきれいだと思いました。

ライスのサフラン煮

白身魚のサフラン煮込みのライス添えです。

リゾット用のお米は、丸型の粘りのあるタイプですが、細長のお米は「ぱさぱさ」していますので、このように下に敷く形になります。

スープとサフランで煮ていますので、黄色が綺麗で、味もさっぱりしています。

ライスのマセドニア

鱒のライス添えです。

ライスは、リゾットやサフランになどもありますが、このようなカップ型にしたものもあります。白だけでは寂しいですので、ニンジンや、グリーンピースを入れて彩りを付けています。

マセドニアの名前は、このような野菜で小さく切ったサラダのタイプのことを言います。

野菜

アリコ・ヴェール

チキンのさやいんげん添えです。さやいんげんのことをフランス語で「アリコ・ヴェール」といいますが、ガルニチュールにフリットを選ぶ人がほとんどですが、チョイスとして、このさやいんげんもあります。

ただ「さやいんげんの胡麻和え」とかではなく、茹でるだけか、フライパンで炒めただけの簡単な味付けです。

フリットとクルジェット

英語でズッキーニですが、フランス語で「クルジェット」になります。

これは、チキンのフリットとクルジェット添えマデラソースかけです。

メインはあくまでもチキンです。正面から見ると角切りのフリットが見えます。

エピナール

野菜のガルニチュールで、そのほかにホウレンソウがあります。フランス語でホウレンソウを「エピナール」と言います。

これは、トン(マグロ)のココナッツ風味エピナール添えです。

お皿にホウレンソウを敷いて、その上にソテーしたマグロを立てかけて乗せています。

ホウレンソウとココナッツミルクは相性がいいです。

ニンジンのグラッセ

フランスで魚というと、タラが非常に多いです。

これはカフェのランチでは出てこないちょっとおしゃれなレストランの一品で、

「クロタラのオレンジパン粉焼きと野菜のグラッセ添え」です。

グラッセは、フライパンで素材にバターなどで炒めたり、煮汁などで煮込んで柔らかくして、艶出しすることを言います。

魚の背にオレンジ風味のパン粉を付けて焼いて、さらに黄色とオレンジのニンジンをグラッセしている、オレンジ色とオレンジが掛詞になっていて、ちょっと知的だなと思いました。

オベルジーヌのリスト

リストは、ラタトゥイユ(野菜の煮込み)と似ていますが、単品の野菜で作ることが多いです。

これはオベルジーヌ(ナス)のリスト(野菜の煮込み)で、黒タラのソテーのオベルジーヌのリスト添えです。

オベルジーヌのキャビア

ガルニチュールに、ナスが良く使われますが、ナスをリストよりもっと細かくしたものを

「キャビア」といいます。

このようなキャビアも作るのに、時間がかかるので、カフェではあまり出てきません。

ナスは揚げても、焼いても、このようなキャビアでも応用が利く野菜ですね。

フレンチの料理の名前は創作的でクラシックな言い方を超越しています(^^♪ 料理の名前は、メインの肉や魚に焦点をおいた形にするか、ガルニ...

クスクス

そして、最後にクスクスをご紹介します。

フランスでは、北アフリカ料理のクスクスはとても一般的に食べられています。ガルニチュールは、スムルと言います。下の写真では、右側にあるクリーム色の平べったいつぶつぶの小麦が、スムルです。

お皿にもりつけると、こんな感じです。チキンと、メルゲズ(ソーセージ)と野菜の煮込みです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

ガルニチュールには確かにジャガイモが多く使われています。

レストランやカフェでは、肉料理と魚料理の割合は、肉料理が約6割から7割です。そうすると肉のガルニチュールは、ジャガイモを使ったフリットが殆どとなります。

フリットはフリットでしかないのですが、形が工夫されて、こんなに沢山の形があるのかと感心します。

野菜を使っても必ずしもグラッセにするわけではなく、ニンジンならピューレが多いです。ちょっと高級感がでるのと、ピューレならではの触感とデザインが楽しめます。

管理人はナス料理が好きで、ナスのリストやキャビアもすごく美味しいと思います。

以上ご参考になれば嬉しいです。

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