フランス料理の野菜・キノコの名前!料理の組み合わせの仕方ご紹介

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フランス料理に使っている野菜には随分珍しいものがあります。

日本とは土壌が違い、ミネラルの含有率もますので、同じ野菜でも食感や味が違ってくるのもありますが、日本では目にしない野菜もあって、味覚が違います。

また、キノコの種類が多いですので、料理のお皿には、それぞれの特徴を生かしてガルニチュールとして登場しています。

キノコは生を使って調理するにこしたことはないですが、季節を超えて使えるように乾燥キノコも結構あるのです。

それなら、お土産に持って帰って自分で料理もできます。

そこで、この記事では、フランス特有の野菜やキノコ(キノコも野菜ですが)をご紹介します。

ではさっそく見てみましょう(^^♪

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フランス料理に使う野菜とキノコ

フランスの野菜で珍しい野菜からご紹介します。

フランス料理の珍しい野菜

日本料理なら、旨味を引き出す「カツオ・昆布」がベースですので、味が強い野菜はご法度です。その点、フランス料理では濃い味の野菜があります。

フヌイユ

「フヌイユFenouil」といってセリ科の植物で、日本では「ウイキョウ」といっています。食下が真ん丸になっていて、そこから上には何本かに分かれています。

味はセロリを少し薄くした、またはアニスの味がします。

下の白く丸い根元の部分から上のグリーンの葉の部分まで、スライスして焼くとそのまま、ガルニチュールにしても綺麗です。

また、葉っぱというのか、上のひらひらの部分は、お肉や魚の上に置くと、アクセントになります。野菜を捨てないで使うという点では、大根の葉っぱ部分の利用に似ています。

オンディーブ

「オンディーブ Endive」といって、東地中海沿岸原産のキク科の一種で白い小さな細長い野菜です。日本では「チコリー」と言っています。

フランスでは冬の代表的な野菜のひとつですが、いまは温室栽培で夏にも出回っています。白菜を小さくしたような形で、独特の苦味があります。

じっくり煮込んでスープにしてもいいですが、細かくきってサラダにして食べるのもお薦めです。干しレーズンなどを入れると、甘みが出て苦み消しで、食べやすいです(^^♪

またソテーでも旨味がでます。

鴨のベトラブ(ビーツ)のピュレとベトラブ添えで~す。

アルティショ

「Artichaut アルティショ」といって、キク科の植物で、日本では「アーティチョーク」という名前で知られています。

真ん中の芯から、放射状に厚めの葉が巻いているような野菜です。

フランスでの一般的な食べ方は、茹でて食べます。茹でる時間は10分ほどです。

1枚づつ剝がしていきます。食べる部分は、オレンジの部分で、

  • ビネガー
  • バルサミコソース

を半々にしてまぜ、西洋マスタードを混ぜたソースで食べると美味しいです。

最後に、台の部分がでてきます。毛がついていますので、全部とりのぞけば出来上がりです。

レストランでは、アルティショのサラダがたまにありますが、出てくる部分は台の部分です。

サーモンと卵をどけました。スライスされています。

ソースは、バルサミコソースだけでも美味しいです(^^♪

マシュ

「マッシュ Mâche」といって、ナッツのような風味がある小さなサラダ菜です。日本語で「ノヂシャ」といっています。
フランスではよく見かけるサラダ菜で、小さくて可愛い形をしていて、食べやすいのが人気の秘密でしょうか。

塩コショウもなして、カマンベールチーズとミニトマトをまぜて、バルサミコソースでいただきます。美味しいです(^^♪


冬の11月頃から3月までが旬のようですが、スーパーでは年中売っているので、とても便利です。

葉の根元に砂粒が残っていることが非常に多いです。しっかり泥を落としてサラダにしましょう。

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パタット・ドゥース

「Patate douce サツマイモ」は、日本のサツマイモに比べると色がずっとオレンジががっています。

外から見るとわかりませんが、中はほぼオレンジです。

粘りは日本のサツマイモより水気が多いです。

フランスでは焼き芋にして食べるのはなく、ガルニチュール(付け合せ)にします。

ガルニチュールですが、このパタット・ドゥースはお皿の真ん中において、上に素材を置くというやり方がいまは主流です。

作り方は、水で煮て柔らくして、最後に牛乳と混ぜてピューレ(ムスリンと言うかは微妙です)にします(^^♪

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ベトラブ

「Betterave べトラブ」といいます。赤ビーツのことです。

フランスではべトラブはとてもメジャーな野菜です。

すでに煮てあるべトラブも売っていますが、赤い色で、使い勝ってが良い食材です。

匂いで土臭い面がたまに傷でしょうか。

ミントを乗せると匂い消しになります。

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セロリ

「Céleri rave セルリ ラヴ」と言い、根野菜の代表選手です。セロリというと長細いセロリをイメージしますが、こんな丸型です。

切ると、こんな感じです。

セロリというからには、セロリの香りがします。根野菜で、歯ごたえがあるので、生で千切りサラダに使うことが多いです。

旬は秋冬です。9月くらいから3月いっぱいくらいまで、スーパーマーケットで出ています。

パネ

「パネ panais」といって、同じく根野菜で、日本では「パースニップ」といっています。

Panaisの見た目は、色は白ですが、ニンジンと似ています。食べてみてもニンジンの味がします。


ニンジンは切ると中央が円になっていますが、パネも同じで食感が似ています。

フランスではここ最近ポピュラーになってきました。レストランやビストロではピュレの付け合わせになっていることが多いです。

パネはピュレにすると味も濃厚になります。赤ワインソースととても相性が良いです。

次にキノコをご紹介します。

フランス料理のキノコ

ジロール

「girolle ジロール」は、黄色のキノコです。日本語で「アンズタケ」といっています。

旬は秋で、市場でもスーパーでも、ドーンと並んでいますが、マッシュルームに比べて10倍もして、高級品です。

大きさも色々ですが、中は白く肉厚なので、ソテーをしてもた食べ応えがあります。

羊の肉肉汁でソテーしました。アンズタケと言われているだけあり、新鮮なのが手にはいると、アンズの香りが若干するかなと感じます。

触感は、日本のシイタケより噛み応えがあると感じます。少し高めですがお薦めです(^^♪

プルロット

「Pleurotte プルロット」といって、フランスではメジャーなキノコで、日本語で「ヒラ茸」です。

同じキノコでも、ジロルよりは、味が軽めで、よりシイタケの触感に似ています。

肉厚でしっかりとした食感です。エシャロットのみじん切りと一緒にバターでソテーが良いですね。

エシャロットは紫のエシャロットにしました。白より味が濃く、バターで炒めると、まったりした食感になり、プルロットと合います。

プルロットのソテーの仕方は、最初にエシャロットを細かく切って、フライパンでオリーブオイルで炒め、少ししなしなになってから、割いたプルロットを入れてさらに炒めます。

5分くらいで火が通りますので、最後にバターを入れます。ソースは赤ワインのベースで醤油を少しいれました。

シャンピニョン・ドゥ・パリ

マッシュルームをフランスでは、「シャンピニョン・ドゥ・パリ」と言っています。

値段は、ジロルやプルロットと比べてずっと安く、1パック100円です。

このマッシュルームは白ですが、ピンクのもあります。

「Champignon de Rose シャンピニョン・ドゥ・ローズ」といって、ピンク色のマッシュルームですが、少し茶色がかっています。味は白のマッシュルームとほとんど一緒です。

マッシュルームは、肉料理のガルニチュールによく使います。

鳥肉、牛でも何にでも合う食材で値段も手ごろなのが良いですね。

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まとめ

いかがでしょうか。土壌が違いますので、野菜は随分と違うものがありますね。

野菜の付け合わせは、肉料理を食べたときに胃もたれをさせなくなる役ももちろんありますが、いまのフランス料理では、ガルニチュール(付け合せ)として、色どりの役が大きいです。

キノコ類は水分を含んでいますので、サッと炒めるのが味も落ちなくて済みます。

ガルニチュールとしても、色どりもありますが、高級なキノコはおもてなしに喜ばれますね。

秋や冬の間の料理を楽しんで下さい。

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