なすのレシピで洋風にアレンジ?オーベルジーヌのキャビアが美味しい

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なすといえば和食なら漬物にも、味噌田楽にも良く使われる野菜です。

フランスではといえば、モッツアレラチーズと合わせて、バルサミコソースで食べるというのもあります。

トマト煮でも美味しいです。

そのくらいなすは使い勝手がいい野菜です。煮込むと馴染みますので、付け合わせが簡単だというのもあります。

そんななすには、「キャビア」という言い方があります。

このキャビアは、チョウザメの卵のキャビアでありません(^^♪

キャビアは、コンフィとも言われていますが、付け合わせが綺麗にできる素材です。

また、ちょっと調理の仕方を変えて、付け合わせ(ガルニチュール)にリストというのもできます。

では、早速なすのキャビアと、リストの盛り付けの調理法も見てみましょう(^^♪

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なす(オーベルジーヌ)のキャビア

ナスはフランス語でオーベルジーヌと言います。

ナスは表面が青紫色ですが、中は白色です。中の白の部分を煮込んでものを、「キャビア・ドオーベルジーヌ」オーベルジーヌのキャビアと言います。

このキャビアはレストランの前菜でできました。

小さな丸の容器のお皿に入れて、付け合わせにグリルをした、フランスパンのあしらっています。

使うなすは、皮は取り除いて、中の白の部分だけを使うと、このように白いキャビアができます(^^♪

または、皮も一緒に使うと、少し色が濃くなります。

キャビアの水分を飛ばして、丸型にして、ガルニチュールにもできます。

オーベルジーヌのキャビアのレシピ

なすはほとんどが水分で、93%~94%にもなります。

なすのキャビア作ってから、型に入れてお皿に盛り付けるか、器にそのまま入れるかは、水分次第です。

レシピは以下のものです。

【オーベルジーヌのキャビアのレシピ】

なす 3個
ニンニク 2片
レモン汁 少々
オリーブオイル 20g
塩コショウ 少々

① 洗ったなすを布巾で拭いて水気を取り、半分に切り、切り目を入れて、オリーブオイル10gをかけて180度でオーブンで約30分焼きます。

② 柔らかくなったら、スプーンで中を取り出し、ボールに入れ、スプーンか、すりこぎ棒でつぶします。

③ ニンニクを潰し、残りのオリーブオイル10gと、塩コショウで味付けをします。

④ なすの皮は最初に短冊のように細長くきり、更に細かく切っていれてもいいですし、白いままのキャビアにする場合は、入れないで皮は別に食べます。

⑤ キャビアの状態が、水っぽ過ぎると思えば、鍋に入れて弱火で火をいれると、水分がとびます。

先ほどとおなじキャビア・ドオーベルジーヌですが、このくらい固めだと、丸型に盛り付けて大丈夫です。

オリーブオイルは、全部で20g以上入れてもいいですが、沢山入れると緩くなって、飾りつけがし難いです。

好みで、もったりめにするには、オリーブオイルを沢山いれるのがいいです。

味付けは、その他に好みで、ピリ辛にしたければ、ピーマン↓もいいです。

ピモン・デゥ・カイエンヌ

入れる量は、ほんの少しで、味がぐっと良くなります。

もう一つご紹介したいのは、なすのリストです(^^♪

なす(オーベルジーヌ)のリスト

なすのリストは、なす以外のトマトなどの野菜を使う料理です。

リストとキャビアの違いは、リストにはなす以外のトマトや玉ねぎなどで煮込んでいます。

その点、キャビアは、なす以外の野菜は入っていないのです。

【オーベルジーヌのリストのレシピ】

なす 3個
トマト 3個
玉ねぎ 2個
ニンニク 2片
ロリエ、タイム 少々
オリーブオイル 10g
塩コショウ 少々

① 玉ねぎを1cm各に切り、ニンニクも小さく切って、オリーブオイルで鍋で弱火で柔らかくなるまで炒めます。

② 洗ったなすとトマトを布巾で拭いて水気を取り、1cm各に切り、①の鍋に入れて約30分くらい煮込みます。

② 柔らかくなったら、ハーブを入れて冷まして、盛り付けをします。

先ほどとおなじキャビア・ドオーベルジーヌに似ていますが、リストは、煮込みなのに対して、キャビアは、柔らかくなったなすを潰して混ぜ、トマトや玉ねぎは入れません。

煮込み料理か、そうでないかの違いで、リストには他にも野菜が入っている分、魚とも合わせやすいです。

リストは、少し南仏のラタトゥイユにも似ていますし、オーベルジーヌのキャビアは、小さな容器にいれても綺麗ですので、食前酒にも合わせられますが、リストは単独では出さないのが違いと言えます。

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まとめ

いかがでしょうか。オーベルジーヌのキャビアとリストの料理の仕方をまとめました。

なすは美味しいですし、栄養もありながら、盛り付けが映える食材です。

それでいながら、食物繊維も豊富で、体にとっても、とてもバランスの取れた食材と言えますので、調理法を変えて、頻繁に食べたいものです。

キャビアも、リストも、作るとつぶすのが少し面倒ですが、なにせ盛り付けが綺麗にできますので、やりがいがあります。

入れ物は工夫して、小さなヴェリーヌと言って、高さが3㎝くらいの入れ物にいれると、食前酒に出せます。

パンなども一緒にだしてもいいですし、簡単で喜ばれます。

なすの栄養については、こちら↓の記事をご参照下さい。

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