パテとリエットの違い?語源やレシピからその真相に迫るっ!

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パテもリエットも最近スーパーでも売られています。パテとリエットって、見た目もそっくりで手に取って見ても似つかわしいと思ってしまいますよね?

お皿に二つの載せていれば、違いはわかりますが、ガラスの容器に入っている場合もあると、実際蓋を開けてみないと分からないですよね。

しかし、作り方が分かると、完全に別物だということがわかります。

ではパテとリエットとはどう見分けたら良いのでしょうか?

フランス語の意味や、レシピなども今回詳しく調べてみました。

そんな気になる点の違いを早速みて行きましょう(^^♪

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パテとリエットの言葉の意味は?

結論から言いますと…

〚パテ〛と〚リエット〛の材料はほぼ一緒ですが、決定的に違う材料が有ることと、作り方にも違いが有ると言う事が分かりました。

なる程と分かるその相違点とはなんなのでしょうか?(^^♪

まず気になるその語源的な意味をフランス語で見てみました。日本の広辞苑に相当する、フランスの大御所の辞典のLalousse(ラルース)の意味では次のようになっています。

le paté (パテ)とは

Préparation de charcuterie de texture très variable et composée de viandes et d’abats en morceaux ou en pâte fine et de différents ingrédients.

引用元: Larousse辞典

〚ハムやソーセージの類で、肉や内臓の肉片か練り物か、色々な種類の材料からできている出来上った物である。〛となっています。

つまり単語の意味からすると、肉を加工した物という意味ですね。

では、リエットはと言うと

la riellette(リエット)は

Préparation, réalisée par cuisson dans la graisse, de viandes, découpées en morceaux, de porc, de lapin, d’oie ou de volaille.

引用元: Larousse辞典

〚豚、ウサギ、ガチョウ、鳥肉の肉を切り、ラードで焼いて出来上った物である。〛となっています。ですので〚パテ〛と比べて中に装飾する他の材料が入っていないと言う事になりますね(^^♪

まず、語源的な点で二つの違いは、パテもリエットも肉を使うですが、リエットはラードで炒めると言う事ですね(^^♪

ではその他にそれぞれの材料にはどのような違いがあるのでしょうか?

パテとリエットのレシピは?

語源的には〚パテ〛も〚リエット〛の両方とも肉を調理して作った物と言う事ですが、ウサギの肉で作った物が

  • ウサギのパテ
  • ウサギのリエット

になります。日本ではウサギの肉はお馴染みではないのですが、フランスでは良く使われる肉です。レシピはどのようなっているでしょうか?

ウサギのパテのレシピ

 

paté de lapin ウサギのパテのレシピ

• 骨取りしたウサギ半匹
• ウサギの心臓一つと肝臓一つ
• 豚肉の胸肉450g
• エシャロット3個
• ニンニク1片
• コニャック大匙2杯
• 豚の網脂
• 豚の背脂 スライス状
• 肉1キロに対して塩20g
• 肉1キロに対してコショウ3g
• タイム少々
• ロリエの葉1枚か2枚

ウサギのパテだけではなく、カモのパテの場合でもパテのレシピには味に〚深み〛や〚こく〛を出すために豚肉も入れています。

作り方は

①豚の背脂を容器の下や周りに敷きます。

②ウサギ、豚肉をミンチにして、細かく切ったエシャロット、ニンニクと塩、コショウとタイム、コニャック混ぜ合わせて容器に詰めて、ロリエを上に置いて、オーブンで約180度で約1時間焼きます。

パテの特徴はウサギの肉のパテでも、豚やレバー使っています。オーブンに入れて焼く容器には豚の背脂やカモの皮を敷いています。(^^♪

出来上がりはと言うと、写真のように、ハンバーガーのように固まって焼けています。

ウサギのリエットのレシピ

rillette de lapin ウサギのリエットのレシピ

•骨取りしたウサギ 1k
•玉ねぎ2個
• ウサギの心臓と肝臓(ナシ)
• 豚肉の胸肉450g  (ナシ)
• エシャロット3個  (ナシ)
• ニンニク1片    (ナシ)
• コニャック大匙2杯(ナシ)
• 豚の網脂     (ナシ)
• 豚の背脂の代わりにガチョウのラード600g
• 塩12g
• コショウ3g
• タイム少々
• ロリエの葉1枚か2枚

作り方は

①大き目に切ったウサギの肉に塩、コショウをし、鍋に入れて溶けたラードでウサギの肉を炒め、軽く焦げ目がついたら、大き目に切った玉ねぎ、タイム、ロリエを入れて約3時間弱火で煮ます。

②ウサギの肉のみをざるに取り、油切して、肉をくずします。3時間煮ているので、肉は柔らかくなってボリボロと肉が崩れます。ばらけた肉をボールに入れます。

③鍋に残っているラード油には、ロリエや玉ねぎなどの風味がしっかりと浸透しています。油をざるで濾して容器にいれ、その中にバラバラになった肉を混ぜます。混ぜ合わされたお肉が冷めたら冷蔵庫で一晩おきます。

パテとリエットの材料の違いで決定的な違いはというと

  • パテにはレバーを入れる場合もあるが、リエットにはレバーが入っていない。
  • パテの材料は混ぜて、オーブンで焼くのに対して、リエットは肉を油で煮込み、肉がバラバラにしてから、再度ラードで混ぜ合わせて、冷蔵庫で寝かせる。

となりますね(^^♪

また、材料の違いとして、パテの水色の材料がリエットではピンクで置き換えられています。

出来上がりはというと、ラードをたっぷり使って煮込んでいるので、しっとりしています。

フランスの地方毎の食材の記事はこちら➡地方毎の料理

 

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パテとリエットに使う肉の種類は?

パテに使う肉の種類

パテにはどのような物があるのかといいますと、

  • pâté de canard  (カモ肉のパテ)
  • pâté de lapin     (ウサギのパテ)
  • pâté de porc       (豚のパテ)

パテの中で一番馴染みがあるのは、〚パテ・ド・カンパーニュ〛だと思いますが材料は

  • カモ肉
  • 豚の胸肉
  • 豚のレバー
  • トリのレバー

などのミンチにした肉を好みの割合混ぜて作ったものです。上のウサギの代わりにカモ肉が使われているのですね。

また、パテの方は周りにパイ生地で囲っているのがあります。

カモ肉のパテか、パテドカンパーニュ

このような形で焼いたものはパテになります。

その他に、容器に入っているのもあります。

リエットに使う肉の種類

そして、リエットにはどのような物があるのかといいますと、

  • rillette de porc    (フォアグラのテリーヌ)
  • rillette de canard   (カモ肉のテリーヌ)
  • rillette de lapin    (ウサギの肉のテリーヌ)

などが主流ですね。

パテとリエットの見た目の比較

パテ

リエット

比べてみると、リエットは肉を油で煮込んでいる分、油分があるジューシーさを感じますね(^^♪ですので、リエットはねっとり感があり、飾りつけが簡単です。

リエットの食べ方はこちらの記事でまとめました。↓

リエットの発祥地はフランスの〚ル・マン〛という町です。日本ではあの耐久レースで有名な町ですね。ル・マンは、フランスの北西のブルターニュ地方に...

真ん中に入っている具材は?

パテの中の装飾

パテ•ド•カンパニーニュです。

パテは基本的に肉のミンチで固めて焼いたものですので、こんなピスタッチオの豆や肉の断片をミンチにしないで飾りつけとしている物もあります。

 

どのように食べるの?暖かい?冷たい?

またはっきりとした違いの一つで、パテとリエットの食べ方の温度があります。

  • パテは冷たくても、暖かくても
  • リエットは冷蔵庫から出して冷たいままで

特にリエットは生ぬるくなると、ラードが溶けると食感が変わってきますので注意ですね。(^^♪

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まとめ

パテとリエットの違いは、いかがでしたでしょうか?

別記事でテリーヌとパテの違いをまとめていますが、

フレンチでよく目にするテリーヌとパテがありますが、ぱっとみると外見は似ていますね。 デパートの地下街で、陳列ケースをみても違いが分かり...

テリーヌやパテと比べると、リエットは手間暇が掛かる割には高級食材として売られている物ではありませんが、プランスの食文化そのものです。

パンなどに付けて食べる根強い人気があるもので、家庭でもずっと作られつづける家庭の味です。

フランスのどこの家庭でも気軽に食べるフランスの食文化を代表一品ですね。(^^♪

以上参考になれば幸いです。

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