えんどう豆のアレンジはスープ?鮮やかピューレで色が綺麗で美味しい

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エンドウ豆と言えば、緑が綺麗な豆です。

ご飯と一緒に炊いて、色の鮮やかさを目でたのしめる食材です。

フランス料理でエンドウ豆といえば、やはりその綺麗な緑色を強調していろの対比を上手くつかったアレンジが多いです。

ヴルーテのようなスープもそうですが、濾して滑らかなピューレにすると、盛り付けには特に綺麗に仕上がります。

缶詰もありますので年中ありますが、エンドウ豆の色のためか、季節的には春から夏に前菜にも、メインにもガルニチュール(付け合わせ)のソースにも使われます。

なにせ、綺麗な素材です。

ではエンドウ豆のアレンジを早速みてみましょう(^^♪

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エンドウ豆のアレンジ

エンドウ豆のアレンジで一番綺麗なのは、やはりヴルーテと言えそうです。

なにせ綺麗です。

ヴルーテ・グラッセ

ヴルーテは冬のスープのイメージが多いですが、冷たい温度というのは、熱くない温度で出されるのをヴルテ・グラッセといいます。

グラッセ(glacé)は冷たいという意味で、氷のように冷たいとも思いますが、冷蔵庫でひやしたくらいの温度です。

このヴルーテは、エンドウ豆が素材です。豆は夏に食べると思い感じがしますが、冷たいと食欲がわいて、食べやすいです。

飾りつけには、サーモンの小さな角切りと、ヤギのチーズを真ん中に置いています。

これも熱いとできないので、その辺を考えています。

また、フランス語ではブルーテと伸ばさないで、ブルテといいます。

ヴルテ・ドゥ・プティポワ・グラッセ

ヴルーテ・クレムー

同じくエンドウ豆のヴルーテで、名前が、ヴルーテ・クレムーです。

エンドウ豆のクリームと、羊のチーズを合わせています。上のヴルーテはヤギでしたが、こちらは羊のチーズで、どちらのチーズも合います。

ヴルテ・クレムー・ドゥ・プティポワ

星付きレストランのヴルーテで、贅沢な演出です。素材も厳選されたもので美味しかったです。

ラヴィオリ・ドゥ・リコタ・プティポワ

ラヴィオリのエンドウ豆のピューレ添えです。

ラヴィオリはリコタチーズが沢山入っていています。それにエンドウ豆を綺麗にこしてピューレにして、一緒に食べます。

ヴルーテはもっと生クリームの割合が多いですが、ラヴィオリには肉のミンチもありますので、リコタチーズとエンドウ豆とで、調和がいいといえます。

このエンドウ豆のピューレはともてのど越しが良かったです。

ラヴィオリ・ドゥ・リコタ・プティポワ

フィエ・ドゥ・ペルシュ・クレーム・プティポワ

スズキのエンドウ豆のピューレクリーム添えです。

魚とエンドウ豆のクリームかけですが、意外に合います。

スズキはフライパンで揚げた感覚です。下にジャガイモのフライも敷いてあり、その上にスズキ、そしてエンドウ豆のクリームになっています。

一見くどいように見えますが、これでさっぱりしているのが、エンドウ豆のクリームの特徴かと感心でした。

フィエ・ドゥ・ペルシュ・クレーム・プティポワ

断面からスズキを撮ってみました。

ピュレ・ドゥ・プティポワ・エ・ジュ・クール

牛肉のフィレ肉の横隔膜をデグラッセしたソースに、エンドウ豆のピューレクリーム添えです。

エンドウ豆の粒も少し添えて、アクセントをつけています。

ソースは、jus court という言い方をしていて、肉を焼いたあとにデクラッセした赤ワインで仕上げています。

なにせ、エンドウ豆のピューレが綺麗で満足でした。

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まとめ

いかがでしょうか。

エンドウ豆のアレンジをまとめました。

フランス料理とイタリア料理では、チーズと組み合わせるのが一般的です。

あっさりとしエンドウ豆の味には、すこしこってり目のチーズが食感としても、味の面でもバランスが良いからです。

エンドウ豆は、ピューレにするなら濾していくと滑らかになります。のどごしもいいですし、食べやすいです。

手間と言う意味では、ヴルーテはミキサーで簡単にできてしまいますので、作りやすさの点では、ヴルーテでしょうか。

ご参考になれば幸いです。

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コメント

  1. sachi より:

    sakurakoさんのブログ楽しみにしています。
    フランスの事フランス料理の事ヘェって感じです。
    これからもいろいろ教えて下さい。

    • Sakurako Sakurako より:

      Sachiさん こんにちは!
      メッセージありがとうございます(^^♪
      実は私もこのエンドウ豆を食べて感動しました。シェフさんは日夜レシピを
      考えているんだな思いました。
      またブログ覗きに来てください(^^♪