ミシュランの星の返上をする理由とは?ガストロノミーを取り巻く環境

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ミシュランガイドの評価を巡っては、今年2019年にかつて3つ星から1つ星へ降格となる、星がなくなるような事態もいくつか見られている状態です。

威光のあるミシュランガイドの評価、星が付いたことで、世界の裕福層がいきなりくるフランス料理レストランです。

フランスは欧州の真ん中にあり、いろいろな文化は入ってくる交差点です。ミシュランガイドの評価では、日本人シェフの活躍も目立っています。

とはいえ、ミシュランガイドの星評価があり、星の数が増えればそれだけ、経営というもの意識していく必要があるなど、星つきシェフを取り巻く環境は簡単でない部分があります。

ミシュランの星の返上をするシェフが後をたたない背景にはなにかあるのでしょうか。

戦後のミシュランの発達や、他の競合ガイドの存在も合わせて見てみましょう(^^♪

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ミシュランガイドの星の評価って?

ミシュランガイドの星付きレストランの発表は毎年1月にあります。

ミシュランガイドに輝くレストランの数

毎年新しく星を獲得するレストランが誕生し、また星を失うレストランもでてきます。

2019年にミシュランの星を獲得したレストランはフランスで

  • 3ツ星レストランが27
  • 2つ星のレストランが84
  • 1つ星のレストランが521

全部で632店です。

どれほど長年、星を維持していたレストランでも、ある年の評価で3つ星から1つ星へと降格になった例もありますし、その評価はどうなっているのか気になります。

ミシュランガイドの評価基準

いままでの労が報われ、レストランが星を付与されるまので年月は長いです。

ウイキペディアでは星が付与される基準は以下のように言っています。

(1つ星) – その分野で特に美味しい料理

(2つ星) – 極めて美味であり遠回りをしてでも訪れる価値がある料理

(3つ星) – それを味わうために旅行する価値がある卓越した料理

基本的に、ミシュランの星の評価はまず料理の味です。その次にテーブルや盛り付けのお皿や、行き届いたサービス、またソムリエがいるか、レストランの内装や立地など、多義にわたっています。

美味しい料理もそうですが、ハードの部分の立地や建物の改装など大きな投資が必要です、それだけ費用がかかります。

人権費もバカになりません。ソムリエを含め一人雇うだけで、人権費は上がりますし、新鮮な凝った素材を取り寄せ、また1年中良い食材を仕入れるには、サプライヤーのルートも必要です。

美味しい料理をサービスとして提供できる以外にも値段の交渉もできないと、良い料理をだしていても破産してしまいます。

降格になった例

星の数が増えれば嬉しいですが、下がれば気分はよくないと思います。

会社勤めで働いたにも拘わらずボーナスが下がったときなど、そう思うのではないでしょうか。

こちらのマルク・ヴェラさんは長年3★を維持していたシェフで、レストランはスイスとの国境近くにあります。

写真で分かるように、帽子とサングラスが特徴のシェフで、山小屋風のレストランで、固定客も多く高く評価されていたのが、今年は一つ星になってしまいました。

どれだけ実力があり定評があったも、ミシュランガイドで、1つ星に降格になると、失望も大きいようです。

事実この1つ星になったことで、ヴェラさんは、

いつミシュランガイド社員が来て、どのような評価をしてこうなったのかわからないと言っていますし、食材についても昨年と変わらず同じく厳選したものを使っているのに、なぜこのような評価になるのか、理解できないと言っています。

このミシュランガイドの評価が厳正なのかについては賛否両論があります。料理評論家のぺリコ・レガス(Périco Légasse)さんによると、ミシュランガイド社のパフォーマンスの犠牲になったのではないかとも言っています。

ミシュランガイドを発行しているミシュラン社の収入は、ガイドの部数の売り上げによります。

ところが売り上げは年々落ちています。また現在はレストラン選びは、インターネットで行っている利用者数は多くなっていますし、ミシュランガイドの利点が少なくなっているもの事実です。

実際、ミシュランガイドの紙面冊子の部数は、
ウイキペディアによると、
1999年に60万部
100年周年に88万部
2000年代に平均して年に15万部に落ちています。

ウエッブの普及や、tripadvisorやLafourchetteのサイトは使いやすく、管理人ももっぱらフルシェットのサイトばかり使っています。

どのレストランが、星を受賞したかは新聞でも発表になりますし、赤のミシュランガイドは買わなくても良いのは事実です。

ただ、そんな事情があって、実力があっても、評価を落とされて平気なシェフはいません。

ヴェラさんも随分と落ち込んでいたようです。

その評価については、管理人も疑問を持つ方で、週末にはレストラン巡りをして、「この評価?」と疑問を持つときはあります。

そんなミシュランガイドですが、今現在のミシュランになるまでは、戦後に登場したシェフの存在は無視できません。

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ミシュランとレジオンドヌール勲章

ミシュランガイドの評価は全世界のシェフにとって威光を感じるものです。

とはいえ、世界に名を残すシェフがいたからこそ、現在のミシュランガイドがあると言えます。

フランス料理を世界のフレンチにしたシェフといえば、ポール・ボキューズさんです。

ポール・ボキューズ

ポール・ボキューズさんは1959年に家業のレストランを継いで、1965年には3つ星へ昇格させています。

そしてさらに功績が認められて、レジオンドノール勲章に輝いたのが1975年です。

とはいってもそこまで行くには大変なものがありました。

パリの有名ホテルでも、地方のレストランでも、厨房で温度が50度もある環境で、当時はオーギュスト・エスコフィエという、料理家が決めたレシピに沿って作っていたのでした。

代表的なエコスコフィのレシピで代表的な料理には以下のものがありました。

  • ル・オーマール・テルミドール(オマールエビのテルミドール)
  • ル・トゥルノド・ロッシーニ(トゥルノド・ロッシーニ)
  • ラ・ソル・ボンヌファーム(ヒラメのムニエル)

時代が移り変わり、ボキューズさんの、ヌーヴェル・クイジィーヌ(新しい料理)を作っていったのですが、この時代のフランス料理界を大きく変えた力に料理評論家の存在があります。

ゴー・ミヨー

ゴー・ミヨーはミシュランと同じ料理ガイドの名前です。ゴーさんと、ミヨーさんという料理評論家の苗字を合わせてたものです。

【時代の変革に寄与した料理評論家たち】

現在のフランス料理を世界のフレンチへと羽ばたかせた功労者には、クリスティアン・ミヨ(Christian Millau)さんと、アンリ・ゴー(Henri Gault)さんの二人の料理評論家います。

「ゴ・エ・ミヨ」という、レストランガイドを1969年に創刊しました。ミシュランガイドと同じくフランスで影響力のあるレストランガイドです。

ゴーさんとミヨさんは、ポール・ボキューズさんのレストランを訪問して、一日一緒に過ごして、フランス料理を語りそのまま夕食を食べることになったのです。

ボキューズさんが用意した夕食のメニューには、さやいんげんのサラダがありました。

さやいんげんのサラダの材料は、

  • さやいんげん
  • マッシュルーム
  • エシャロット

です。当時はまだ野菜の素材を引き出して、固めに茹でた素材の添概念がありませんでした。

出されたサラダを食べさせられた、ゴーさんと、ミヨさん達の反応は「ヴィシーの養生料理を食べさせるの?」と言ったものだったのです。

ヴィシーというのは、温泉療養地なのです(^^♪

当時の料理評論家にとっても、「少しだけ盛り付ける」という時代ではなかったのもあり、この時に、ヌーベル・キュイジ―ヌ(新しい料理)が始まったといえます(^^♪

その他に、ゴーさんとミヨさん達は、トロワグロのレストランへ行き、1週間も滞在して、一緒に厨房に入り料理を作っていたのです。

ポール・ボキューズがトップシェフとして活躍してから、もうすでに半世紀がたち、フランス料理界を取り巻く環境は変わってきています。

星を返上するシェフ

星の返上をするシェフは後を絶たないのが現状です。

星が足かせになる理由

もともと、星をゲットするのは長年の功績が認められてできることで、もちろん栄誉があることですし、嬉しくないというのは噓です。

しかし、この星を受賞して嬉しいのは最初の5分と言われています。

最初に星を一つ取得すると、世界中のありとあらゆる国から予約が殺到し、売上げ高は事実増えると言われています。

しかし、インターナショナルになるということは、英語のお客さんが来るということです。いままでフランス語のサービスでよかったのが、英語を話せるサービス係を一人雇わなければいけません。

またソムリエも必要です。それ以外に花を週に2回は仕入れるなど、レストランの内装とは別に、綺麗にすることにも費用が発生してしまいます。

それだけではなく、とんでもないストレスがかかると星をゲットしたシェフが言われています。


こちらのシェフがこの6月に、一つ星のレストランを閉鎖すると決めたシェフのシリル・リニャックさんです。

シェフがその閉鎖する決断をした背景には、星を獲得すると、常に料理を作る段階で、

  • 焼き具合
  • 盛り付け
  • サービスのタイミング
  • ワインのセレクション
  • レストランの改装
  • 値段設定

などなど、あらゆる点でミシュランの評価のストレスがかかるといいます。

この点を言っているのは、リニャックさんだけではなく、星を手放したシェフが言っている共通点で、一度星を獲得すると、ミシュランの評価員の抜き打ち来店で、評価が下がらないかを気にして、精神的にも、また肉体的にも穏やかでないと言っています。

味、盛り付けをパーフェクトにし、冷めないうちにテーブルへ運ぶには、経験のある料理人とサービス係がいて初めてできることです。

星を獲得後には顧客の数は増え、売り上げが増えるのは確かでも、経験のある従業員が増える、またレストランの改装の投資額を返済するのに、借金をするなど、経済的にもリスクを負うシェフもいます。

高級なレストランには立地は必須条件です。パリの高立地な場所としては8区などにレストランを構えれば、それだけ家賃がかさみます。

また8区にあるからこそ、裕福層が通いやすい場所でもあるということになります。そうすることで、固定コストは上がります。

だれも星を手放したくて手放いしているわけでなないのでしょうが、星がなくなることで、経済的には、利益が増えると言っています。

星を手放したシェフの中には、手ごろな物件で、ミシュランガイドの評価を気にせずに、美味しい料理作りに専念して、イキイキしているシェフも少なくありません。

ミシュランガイド以外のガイドの台頭

基本的にミシュランガイドの評価は、どのシェフにとっても大事なものですが、ミシュランガイド以外の賞が台頭しているのも無視できません。

その最たるものとして、「ワールド・ベスト50」があります。世界中のシェフの選りすぐり50を毎年選んでいます。

今年50人の最高峰に選ばれたのが、マルロ・カラグレコ(Mauro Colagreco)シェフで、ニースにあるMirazurというレストランのアルゼンチン人シェフです。

カラグレコシェフは今年の1月のミシュランの3つ星に輝かれていますいます。アルゼンチンとイタリアと二ースをべースに、多国籍の風土ぞミックスした料理で定評がある方です。

いままでのミシュランガイドの評価基準は伝統的で、古風という言い方もあります。

世界の料理は変わってきていますので、フランスのガストロノミーという高級な料理には、ある意味で決まりごとが多く、制約となっているぶんがあります。

パリでセーヌ川を背景にしたレストランはもちろん豪奢な立地で綺麗ですが、食べに行く人の収入が減っているなか、ガストロノミーに大を出す人口が減っているのも事実です。

ミシュランガイドの選定には、発祥元のフランスでは、ガストロノミーの料理のシェフが対象になって星を獲得していますが、海外では10ユーロの安い値段の料理でも星を獲得する例もあります。

ミシュランはそれだけフランスの料理に対しての評価基準の状況は特別です。

故に、これまでのミシュランガイドの評価を離れて、独創的な料理を展開していくシェフも多くなってくるというものですね。

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まとめ

いかがでしょうか。

絶対であったミシュランガイド評価は、今はかなり下降してきていると言われ、ミシュランのガイドの紙の冊子は、現在ネット環境では購入されないものになってきました。

その収入を補うかのように、シェフの星の降格などを行い話題を集める方策とも巷では言われいるほどです。

事実、ミシュランガイド以外の定評のあるガイドも出てきていますので、今後ミシュランがどのような行動にでるのかも注目されるところです。

それでも、フランスのガストロノミー自体の世界への影響は以前強く、料理の修行に来る見習いシェフも多いですし、その分食材も世界各国から輸入されています。

ますます国境がなくなったフランスで、値段の高いガストロノミーだけを食べに行く人は減っており、他のガイドが増え、ミシュランはある意味で、フランス以外にその生き残りと評価を求めているのかもしれません。

とわいえ、管理人はシックなガストロノミーのレストランが大好きです(^^♪

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