フレンチの基本のソース10種類ご紹介!オランデーズソース他

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バターを使ったフランス料理のソースには種類もなんと多い事!

フランスで一番使われているソースは「オランデーズソース」です。「オランダのソース」という意味です。

フランス料理なのにオランダという名前がついています。このソースに生クリームを加えると、「ムスリムソース」になります。

材料が一つ加わり、名前も変わります。いろいろなソースがあって、「あれ?これはどのソースだったかしら」などと思うことがあるかと思います。

そこでこの記事では、いろいろなソースの元になるバターのクラリフィエ(バターの濁り部分を取り去ることです)から、ご紹介します。

早速見ていきましょう(^^♪

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フレンチの基本ソース10種類

バターソースを作るのに、まずはベースとなるバターの溶かし方を見てみましょう。

ブール・クラリフィエ(beurre clarifié)

名前のとおり、「クラリフィエ」はフランス語で、「澄ます」と言う意味です。

バターの成分は、約80%が脂肪分で残り約18%が水、そして約2%が塩分です。その脂肪の中にカゼインという成分があります。これはバターの蛋白質ですので、このカゼインがあると、プライパンで高温でバターを焼くと焦げてしまいます。

バターは焦げると苦みが出て味が落ちるだけでなく、発がん性物質になってしまいます。

そこでこのクラリフィエをすると、高温で調理をしてももう焦げなくなります。

「ブール・クラリフィエ(澄ましバター)」の作り方は、

①バター250グラム1本を電子レンジで〚解凍〛をすると、表面にカゼインが溜まります。

②この白い表面を取り去り、真ん中の澄んだ部分を容器に入れます。白い部分は上と底に溜まっているので、白い部分が容器に入らないように注意をしながら行います。

この「クラリフィエ」は常温で保存できます。

ブール・ノワゼット(beurre noisette)

「ノワゼット」はフランス語で、「ヘーゼルナッツ」です。

先ほどの「クラリフィエ」の状態から更に進めて、バターをそのまま鍋で中火で温めていくと、表面が茶褐色になってきます。温度は100度を超えています。焦がす一歩手前で止めた状態がノワゼットの状態です。

繰り返しますが、バターは焦がしてしまうと、発がん性物質に変わりますので、このノワゼットの状態になればそれ以上は加熱しなくても良いです。

バターの表面の泡が茶色になれば、こんがりとした香ばしい香りが出てきますので、そこで火を止めます。上部の泡の部分は捨てます。

このノワゼットは、ホタテ貝のソテーや、お菓子のフィナンシエに使えます。

作り置きしておくと、ざっと材料をソテーするなどでき、香ばしさをつけられて、至極便利ですね。

左がクラリフィエしたバター、右がノワゼットにしたバター

クラリフィエしたバターは何時間かすると固くなります。使う前に電子レンジで約30秒温めるとするとまた透明なバターに戻ります。

一方ノワゼットにしたバターは、1日しても固くなりません。

では具体的なクラリフィエを使った、フレンチソースの作り方を見ていきましょう(^^♪

オランデーズソース(sauce hollandaise)

【ソース・オランデーズ】

フランスで一番使われてバターソースといえば、このソース・オランデーズ(オランデーズソース)です。

オランデーズは「オランダの」という意味で、フランス料理なのに、なぜ他の国の名前がついていますが、材料は至極少なく、卵とバターで作れてしまう基本中の基本のソースです。

〚材料〛4人分

  • 卵黄 4コ
  • 水大匙4杯
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • 赤ピーマンのカイエン 少々
  • レモン半個分汁 (大匙2杯)

①卵黄と水を鍋に入れて、鍋を湯銭をして泡だて器で卵黄と水を混ぜます。

②10分位して、卵はしっかりしたらサバイヨンの出来上がりです。上記の「ブール・クラリフィエ」を作り、何回かに分けて鍋に入れて、ゆっくり混ぜ、またバターを入れて混ぜてと繰り返し混ぜます。

泡立て器で混ぜるときには、火にのせないで、湯銭で行うのがポイントです。

③最後に混ざったら湯銭を外し、塩・コショウと赤ピーマンのカイエンとレモン汁を混ぜて味付けです。

赤ピーマンのカイエンは耳かきで1杯で十分です。しっとりとしたオランデーズソースの出来上がりです。 アスパラガスや白身の魚にとても良く合います。(^^♪

鍋はアルミニウム製は避けましょう。卵が変色してしまいます。出来たソースは、生暖かい温度で頂きます。

こちらは、青アスパラガスに合わせています。管理人が作ったのより、卵の凝固力が強いと思いました(^^♪

ムスリンソース(sauce mousseline)

【ソース・ムスリン】

〚材料〛4人分

  • 卵黄 4コ
  • 水大匙4杯
  • 生クリーム 100グラム
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • レモン1個分汁 (大匙4杯)

①と②は同じで、オランデーズソースを作ります。

③最後に湯銭からはずして、そして生クリームを加えて更に混ぜ、塩・コショウとレモン汁を入れて、また混ぜます。

オランデーズソースとムスリンソースの違いは、生クリームが有るかないかです。ムスリムソースの方が生クリームで泡立てている分、マイルドで立体感がある仕上がりになりますね。

アスパラガスにとても良く合います(^^♪

ソース自体がバターと生クリームを使っている分、値段が高くなるので、使う素材も高級なアスパラガスで、カフェよりもレストランで出てくる料理です。

出来たソースは、生暖かい温度で頂きます。

鍋はアルミニウム製は避けましょう。卵が変色してしまいます。

ソース・ブール・ブロン(sauce beurre blanc)

【白ワインのバターソース】

〚材料〛

  • エシャロット3片のみじん切り
  • 白ビネガー   50グラム
  • 白ワイン  150グラム
  • 細かく切ったバター 200グラム
  • 赤ピーマンのカイエン 少々
  • コショウ  少々

①エシャロットを鍋に入れ、白ワインと白ワインビネガーを入れ、中火で水分大匙2杯くらいになるまで煮つめます。

②水分が殆ど飛ぶと、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、冷蔵庫に入れて置いた細かく切った冷たいバターを少しずつ加え泡だて器でゆっくりと混ぜます。

③有塩のバターには塩分があるので、塩はいれなくても良いです(お好みによりますが)。最後にコショウと赤ピーマンのカイエンで味付けです。

しっとりとした白ワインのバターソースの出来上がりです。 白身の魚にとても良く合います。(^^♪

白ワインソースのポイントは最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。

エシャロットがじっくり煮えていると、笊でこさなくても、厚みを感じるソースができます。

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ソース・ブール・ルージュ(sauce beurre rouge)

【赤ワインのバターソース】

〚材料〛

  • エシャロット3片のみじん切り
  • 赤ワイン  400グラム
  • 細かく切ったバター 100グラム
  • コショウ  少々

①細かく切ったバター10グラムを鍋に入れて溶かして、みじん切りにしたエシャロットを鍋に入れ、ゆっくりと弱火で炒め、次に赤ワインを入れて強火で煮たつと弱火で煮ます。

②ワインはボルドーワインのような深みのあるワインが良いです。ワインが半分位までなると、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、細かく切ったバターを少しつづ加え泡だて器でゆっくりと混ぜます。

③有塩のバターで塩が入っているので、最後にコショウで味付けして、ざるでソースをこして赤ワインのバターソースの出来上がりです。 牛肉にも豚にとても良く合います。(^^♪

赤ワインソースのポイントは最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、柔らかくなるまで煮ると、しっとりとしたエシャロットになって味に深みが増します。

この赤ワインソースを濾すのは、エシャロットを取り除くことで赤色が綺麗に見えるからです。

赤ワインは煮込みを適度にして、軽めの味付けにすると白身魚に合わせられますよ(^^♪

ソース・ベシャメル(sauce béchamel)

 

【ベシャメルソース】

〚材料〛グラタン2皿分

  • バター 70グラム
  • 小麦粉 70グラム
  • 牛乳       1リットル
  • ナツメグ       少々
  • 塩とコショウ 少々

①鍋を火にかけ、弱火でバターを溶かして小麦粉を入れて泡立て器でゆっくりと混ぜ、小麦粉の白っぽさが無くなるまで混ぜます。

②鍋に牛乳を一気に入れて、泡だて器で少しづつ混ぜます。中火で5,6分そのまま混ぜていくと、ぐつぐつしてきます。

③最後に、ナツメグと塩・コショウで味付けです。しっとりとしたベシャメルソースの出来上がりです。

ベシャメルソースは、マカロニやイモグラタンのベースのソースです(^^♪

そして、ブシェ・ア・ラ・レーヌのソースはベシャメルソースです(^^♪

アツアツのパイ生地とベシャメルソースは相性が良いです。

この形のパイ生地料理、フランスで見かけることがありますよね?頻繁ではないのですが、たまに見かけると名前も風変わりなので、〚なぜ女王の一口パイ...

ベアルネーズ(sauce béarnaise)

【ベアルネーズソース】

〚材料〛4人分

  • エシャロット2片のみじん切り
  • エストラゴン エシャロットと同量
  • 白ビネガー   50グラム
  • 白ワイン  150グラム
  • 卵黄    3個
  • バター    70グラム

①エシャロットとエストラゴンを鍋に入れ、白ワインと白ワインビネガーを入れ、強火で水分がなくなるまで煮ます。

②水分が飛ぶと、エシャロットがすっかり柔らかくなります。鍋を火から下し、卵黄を加え泡だて器で少しづつ混ぜます。約10分位で卵が泡立ちます。

③上記の「ブール・クラリフィエ」を電子レンジで解凍して、何回かに分けて鍋に入れてゆっくり混ぜ、または、バターを入れて混ぜてと繰り返し混ぜます。

④最後に、塩・コショウで味付けです。通常はエストラゴンなどの葉をみじん切りにして、エシャロットと一緒に煮込みますが、生のエストラゴンがない場合は、瓶入りの乾燥エストラゴンでも可です。

しっとりとしたベアルネーズソースの出来上がりです。 ベアルネーズは、赤肉にとても良く合いますが、豚肉もOKです(^^♪

ベアルネーズを網で濾すという方法もありますが、材料のエキスを捨てることになりますので、そのまま使うようするには、最初にエシャロットを細かくみじん切りにして、しっかりとビネガーと白ワインで煮込むと良いです。

ソース・オ・ロックフォール(sauce au roquefort)

【ロックフォールチーズのソース】

〚材料〛4人分

  • ロックフォールチーズ 50グラム
  • 生クリーム  100グラム
  • 白ワイン    10グラム
  • コショウ 少々

①生クリームを鍋に入れて、弱火で温め、ロックフォールチーズをいれます。

②ゆっくりとチーズを混ぜて、白ワインとコショウをいれて混ぜます。

チーズには塩が入っていますので、更に塩を加えなくてOKです。

ソース・ノルマンド(sauce normande)

【ノルマンディー風ソース】

〚材料〛4人分

  • エシャロット細切れ 3コ
  • マッシュルーム  400グラム
  • 仔牛のスライス肉 4枚
  • バター 20グラム
  • 塩・コショウ  少々
  • カルバドス酒かシードル酒 少々
  • 生クリーム    200グラム 

①フライパンにバターを10グラムを入れ、溶けてジュージューと音がしたら、仔牛のスライスを入れてさっと表裏焼きます。クラリフィエしたバターがあれば、それを使います。

②フライパンから肉を取り出し皿に載せ、次にカットしたマッシュルームをフライパンで残りのバター10グラムで炒め、マッシュルームも皿に取り出します。

そのままフライパンを洗わずに、ガルバドス酒やシードル酒を少し入れて(デグラッセする)フライパン底についている肉汁が浮きますので、それでエシャロットをさっと2,3分くらい炒めます。

③フライパンに取り出した肉とマッシュルームを戻し、生クリームを入れ、5,6分煮込みます。塩・コショで味付けをしてノルマンディー風ソースの出来上がりです(^^♪

ノルマンディー風ソースは、エスカロープのソテーが多いですが、同じ仔牛でも日本の「豚の生姜焼き」のように薄切りでも合います。

キノコ類ととても相性が良く、仔牛肉だけに限らず、豚肉ともマッチングが良いですね。

使う生クリームは、ずっしり重いタイプではなく、流動性が高い生クリームでも合います。

ノルマンディー風(ノルマンド)のソースになるには、ノルマンディー地方のカルバドス酒か、シードル酒を使うことでこの名前になります。他のアルコールを使うと、ノルマンディー風にはなりません。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

フレンチソースにはバターが勿論ふんだんに使われていますが、それと同じくらい使われるのがエシャロットですね。

ソースとしては、白ワインや赤ワインのソースには、じっくり煮込んだエシャロットを濾して作ると深みがあり美味しくなります。

レストランに引けをとらない味を楽しんでください(^^♪

バターソース以外のステーキのソースや魚のソースについては、こちらの記事を参照下さい。↓

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コメント

  1. 秋山邦男 より:

    ソースを作って楽しんでます

    • Sakurako Sakurako より:

      こんにちは、
      なんか、男性からもメッセージいただいて嬉しいです。
      私も最近はソースのレパートリーが増えて、自宅で友人を呼んで
      みんなで盛り上がっています(^^♪
      良い1日を!