フレンチで魚に合うソース10選!ベースの種類と付け合わせご紹介

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フレンチの魚料理に使うソースは、白ワインバターソースです。

基本的なエシャロットを白ワインで煮込んでバターで仕上げるのが多いですが、和食材を使っているのも随分と出てきています。

ソースはもちろん魚の食感や盛り付けに合う色合いもあり、美味しい組み合わせとなるかどうかですね。

カフェやレストランでのオーダーする際のソース選びにも、また作る一品にお役立て下さい。

では早速魚のソースを見てみましょう(^^♪

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魚のソースの種類とオススメ10選

魚のソースに使う材料の基本は、エシャロット、白ワインとバターです。そこに野菜の食材が入っています。隠し味に収まらず、ほぼメインの素材に使われています。

1.グリーン・リーフ

グリーン・リーフは色が綺麗ですので、付け合わせにとても便利な素材です。色が鮮明な割には味が魚に勝たないのが利点です。

グリーン・リーフの緑色が鮮明になるには茹でてから氷の入った水につけると色が落ちません。歯ごたえもあるソースで出来上ります。

【タラのパン粉焼き、グリーンリーフのケッパー添え】

2.ソース・ブール・ブロン

白ワインバターソースは控えめで、周りにそっと添えてあるだけで、タラの下にあるキヌアにサラダ風味に味付けがされています。

タラ自体は、淡白でその上にエストラゴンと、フヌイユが魚の味を引き立てています。

こちらは日本人シェフ作です。

【タラのソテー、エストラゴン風フヌーイユ、キヌア添え】

3.ソース・ブール・ブロン・オ・ザルグ

ソース・ブール・ブロンに日本の海苔をプラスしたソースです。

海苔はアルグ(algues)といい、ソース・ブール・ブロンのクリーム色から薄目の緑になります。

こちらも日本人シェフの作品で、魚とジャガイモのピューレを合わせて、更にオカヒジキとグリーン・アスパラを添え、ソース・ブール・ブランで仕上げています。

【スズキのソテー、ジャガイモのピューレ、オカヒジキとグリーン・アスパラ添え】

4.ソース・アンショワ

アンショワはアンチョビのことで、アンチョビをマイルドに混ぜたノルマンディ風の生クリームソースです。

魚はあんこうで、軽くソテーだけしあり柔らかく仕上がっているので、生クリームに上手く溶け込んだ味付けになっています。

野菜には微妙にシイタケを使っています。

こちらも日本人シェフの作品です。

【あんこうのアンチョビの生クリームソース仕立て、シイタケ添え】

5.ジュ・ドゥ・オマール

バターソースではなく、オマール海老の出汁のソースです。

付け合わせには、セーップというキノコとイカ、ムール貝を使っています。

魚は同じくあんこうで、白身魚に全て海のもので合わせていて、淡白と思いますが、オマール海老の出汁のコクと旨味が効いています。

【あんこうのオマール海老ソース仕立て、イカとムール貝とセーップ添え】

と、ここまでは一つ星級のレストランのソースでした。ここからはカフェのソースをご紹介します。

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6.ソース・オ・ミゾ

ミゾとはなんなのと思いますが、味噌のことで、フランス語で発音するとミゾになってしまいます。

色が橙色に近い黄色で、八丁味噌を使っているかに見えて、白みその味です。

魚は、サーモンでミソにバターソースで仕上げていて、付け合わせにはライスです。

味噌ソースだけなら少し甘めかと感じますが、レモンを絞りかけると上手くマッチします。

【シャケの白ワインバターソース、ミソ添え】

7.ソース・ヴィエルジュ

ソース・ヴィエルジュはオリーブオイルをベースにしたソースで、

  • シブレット
  • 玉ねぎ
  • ピーマン

などをみじん切りにしてオリーブオイルでソテーしたソースです。

魚は鯛をソテーして、ソース・ヴィエルジュで仕立て、オムレツを添えています。

【鯛のソテー・ヴィエルジュ仕立て、オムレツ添え】

8.ソース・ヴィネグル・ダグリュム

バターソースを使わないヴィネガー仕立てです。

魚はサーモンで、ソテーしたサーモンの下には、ネギのフォンデュを敷いています。

ネギのフォンデュは生クリームで煮込んで柔らかくなっていますので、フォンデュと言います。

サーモンはヴィネガーで味付けをしてあっさりめですが、ネギがフォンデュとなっていて、さらにグレープフルーツを添えているので、あっさり感とクリーミー感があり、バランスのとれた仕上がりになっています。

【サーモンのソテー、ヴィネガー仕立て、ネギのフォンデゥ添え】

9.ソース・オ・バジリック

バジルを潰してオリーブオイルを混ぜたソースです。新鮮なバジルがあれば味は引き立ちます。

バジルはミキサーで混ぜなくても、すり鉢で潰して簡単にできます。魚はサーモンです。

【サーモンのソテー、バジルソース仕立て、サラダ添え】

10.ソース・ブール・ブロン

最後にまたソース・ブール・ブロンをご紹介します。

ソース・ブール・ブロンが埋もれて見えませんが、ニンジンのピューレ、さやいんげん添えのあんこうのソテーです。

一番上の添えてあるのは、トピナンブールのチップに近いフライものです。

【あんこうのソテー、ニンジンのピューレ、トピナンブール、さやいんげん添え】

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

代表的な魚ソースの、ソース・ブール・ブロンと、他のソースをご紹介しました。

魚のソースにはバターと白ワインの素材をイメージしますし、ピューレも肉の付け合わせと思いますが、そうでもなく魚と合わせていることが実際多いです。

ピューレを使うことで、魚の軽みをなくし食べた感もありますし、組み合わせとして、さまざまはソースを使うことで、いろいろなバリエーションができます。

こうして見てみると、従来であれば、魚にはオランデーズソースも使っていましたが、コーディネートも変わったなと感じますね。

以上ご参考になれば幸いです。

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