ステーキ・ソースの種類!フレンチでよくみるソースのオススメ10選

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ステーキのソースは、色、香りで、お皿に盛り付けられているステーキ本体をすごく美味しくみせる効果があります。

良いお肉だと、コショウと岩塩でそのまま美味しく食べられますが、そこはソース次第でもっと美味しく食べらます。

お肉の牛だけではなく、鳥肉も、豚肉にも、それぞれの特徴に合わせてソースは選びたいですね。

フランスのカフェでも、お肉をオーダーする時に、ソースを選べます。

では早速ステーキのソースを見てみましょう(^^♪

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ステーキ・ソースの種類とオススメ10選

ステーキ・ソースに使う材料の基本は、エシャロットです。赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。

1.ソース・ア・リイブローニュ

イブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉のソースです。

エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。

2.ソース・ア・レシャロット

エシャロットのソースは、エシャロットが見えるタイプにしている場合と、濾している場合があります。

こちらは、しっかりエシャロットが見えます。

フレンチのメニューに、ステーキのソース名にエシャロットと書かれている場合とそうでない場合は、どの素材を強調したいかです。

これもエシャロットソースです。

エシャロットは濾して、盛り付けに見えない場合が多いです。

それに対して、コショウを強調した言い方になると、ボワブロン(コショウ)と言います。。

3.ソース・オ・ポワーブル

フランス語でポワーブルのはコショウです。

エシャロットソースと同じくエシャロットをバターで炒めて、潰したコショウを加え、白ワイン(コニャックもあり)で煮詰めて、更にフォン・ブランを加えて、生クリームで整えたソースです。

ソースの色の違いは、フォン・ブランと生クリームの割合で、生クリームが多くなると白くなります。

生クリームを使ったソースでは、ソース・ノルマンドが代表的です。

4.ソース・ノルマンド

ノルマンディーソースを使った料理では、仔牛のエスカロープが有名ですが、仔牛肉を細切りにしたものを、エマンセと言って、これはエマンセ・ソース・ノルマンドです。

香辛料がきいたソースなら他に、スターアニスです。

5.ソース・ア・ラ・バディアン

バディアンはスターアニスのことで、エシャロットソースにスターアニスを加えて、少々香辛料が効いたソースです。

鳥肉に使うことが多いです。

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6.ソース・オ・ファオグラ

鳥肉には鶏だけでなく、パンタードと言って、ホロホロ鳥があります。

ファオグラのソースは濃厚で、ホロホロ鳥は比較的たんぱくな味で、つり合いが取れていいですね。

次はブルーチーズを使ったソースです。

7.ソース・オ・ブルー

牛肉のステーキは、エシャロットソースが多いですが、ブルーチーズを溶かして作ったソースを、ソース・オ・ブルーと言います。

パンにブルーチーズを食べてると、味が強いですが、このようにソースにすると、ステーキと同じくらい強くて、味のバランスが良いです。

ブルーチーズソースはこちらの記事にまとめています。↓

バターを使ったフランス料理には色々なソースの名前がでてきますね。 その種類もなんと多い事! フランスで一番使われているソースは「...

8.ソース・ベアルネーズ

エシャロットと炒めて、白ワインを加えて煮詰めたところに、卵黄とエストラゴンのみじん切りを加えたソースです。

ビネガーも入っていますので、ほんのりとした酸っぱみが赤肉と良く合います。

赤肉に合わせるなら、なんといっても、赤ワインのソースですね。

ソース・オ・ヴァン・ルージュ

赤ワインソースになら牛肉の付け合わせが多いですが、豚の「コション・オ・レ」といって生後まもない子ブタのステーキもよくあります。

濃厚なソースが良く合います(^^♪

10.ソン・ジュ

ローストビーフの肉汁をそのままソースにしています。ソン・ジュというのはフランス語で、ローストビーフの肉汁という意味です。

赤汁ですが、日本人と違ってフランス人は血の色は気にならなようですね。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

代表的なステーキに添えるソースをご紹介しました。

赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワインをいれる、またはなしで、コショウでも美味しいです。

チーズなら、やはりロックフォールチーズでなくても、青カビチーズのソースが赤肉に負けなく、マイルドになって、ぐっと肉の味を引き立てます。

フランスでは、分厚いステーキが多いですが、最近は生姜焼きのような、スライス肉もでてきています。これは日本料理の影響かなと思っています。

ノルマンディーソースは確かにあいますね。

以上ご参考になれば幸いです。

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