ステーキ・ソースの種類!フレンチでよくみるソースのオススメ10選

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フレンチのソースといえば、赤ワインソースの名前が知られていますが、レストランでは一般的ではありません。

レストランのメインディッシュには、日本と違いフランスでは肉系が7割、魚が3割です。

ステーキのソースはメインディッシュの肉の質、食感と香りをより引き出し、お皿に盛り付けられているステーキ本体をすごく美味しくみせる効果があります。

勿論良いお肉だと、コショウと岩塩でそのまま食べる人もいますが、ソースを楽しんで食べたい人にとっては、どのソースにするかで、楽しみ感が違ってきます。

フレンチのカフェで、お肉の牛だけではなく、鳥肉も、豚肉にも、それぞれの特徴に合わせてソースは選びたいですね。

フランスのカフェでも、お肉をオーダーする際のソース選びにもお役立て下さい。

では早速ステーキのソースを見てみましょう(^^♪

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ステーキ・ソースの種類とオススメ10選

ステーキ・ソースに使う材料の基本は、エシャロットです。赤ワインのバター・ソースも白ワインのバター・ソースにもエシャロットが隠し味に使われています。

1.ソース・ア・リイブローニュ

イブローニュソースは、ソーセージのお供が多いですが、こちらは牛肉に合わせています。

エシャロットとベーコンの細切れを炒めて、赤ワインで煮込んだ濃厚な味付けです。

ベーコンが入っているのが特徴です。

2.ソース・ア・レシャロット

エシャロットのソースは、エシャロットが見えるタイプにしている場合と、濾している場合があります。

こちらは、しっかりエシャロットが見えます。

メニューのソースの名前に、エシャロットと書かれている場合とそうでない場合は、どの素材を強調したいかです。

これもエシャロットソースです。

エシャロットを濾して、エシャロットの姿が目に見えないソースにした場合は、コショウのソースと言います。

コショウを強調した言い方で、ボワーブル(コショウ)と言います。。

3.ソース・オ・ポワーブル

フランス語でポワーブルはコショウです。カフェでは、このソースが一番多いです。

エシャロットソースと同じくエシャロットをバターで炒めて、濾して、コショウを加え、白ワイン(コニャックもあり)で煮詰めて、更にフォン・ブランを加えて、生クリームで整えたソースです。

ソースの色の違いは、フォン・ブランと生クリームの割合で、生クリームが多くなると白くなり、ソースに厚みがでます。

その他に生クリームを使ったソースでは、ソース・ノルマンドが代表的です。

4.ソース・ノルマンド

ノルマンディーソースを使った料理では、仔牛のエスカロープ(エスカロープ・ノルマンド)が有名ですが、仔牛肉を細切りにしたものを、エマンセ(細切り)と言います。

これはエマンセ・ソース・ノルマンドです。

香辛料がきいたソースなら他に、スターアニスです。

5.ソース・ア・ラ・バディアン

バディアンはスターアニスのことで、エシャロットソースにスターアニスを加えて、少々香辛料が効いたソースです。

バディアンは、鳥肉に使うことが多いです。

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6.ソース・オ・ファオグラ

鳥肉には鶏だけでなく、パンタード(ホロホロ鳥)があります。

ファオグラのソースは濃厚で、ホロホロ鳥は比較的たんぱくな味で、つり合いが取れて良いです。

フォアグラソースになると、値段が少し上がります。

次はブルーチーズを使ったソースです。

7.ソース・オ・ブルー

牛肉のステーキにブルーチーズを溶かして作ったソースも合います。ソース・オ・ブルーと言います。

パンにブルーチーズを付けて食べますが、このようにブルーチーズをソースにします。ステーキと同じくらい強みがあり、味のバランスがとれます。

ブルーチーズのソースは味が落ちて、作り置きができませんので、カフェでもあまり出てきません。

ブルーチーズソースはこちらの記事にまとめています。↓

バターを使ったフランス料理には色々なソースの名前がでてきますね。その種類もなんと多い事! フランスで一番使われているソースは「オランデ...

8.ソース・ベアルネーズ

エシャロットを炒めて、白ワインを加えて煮詰めたところに、卵黄とエストラゴンのみじん切りを加えたソースを、べアルネーズソースと言います。

ビネガーも入っていますので、ほんのりとした酸っぱみが赤肉と良く合います。

そして、赤肉に合わせるなら、なんといっても、赤ワインのソースですね。

ソース・オ・ヴァン・ルージュ

赤ワインソースになら牛肉の付け合わせが多いですが、豚の「コション・オ・レ」といって生後まもない子ブタの肉を使ったステーキもよくあります。

このコション・オ・レには、濃厚なソースが良く合います(^^♪

10.ソン・ジュ

ローストビーフの肉汁をそのままソースにしています。ソン・ジュというのはフランス語で、「その汁」の意味で、この場合は、ローストビーフの肉汁という意味になります。

赤汁がみごとなくらい鮮明ですが、日本と違ってフランスでは血の色は気にならなようですね。

管理人はここまで赤いのは食べる気になりませんが、カフェではフラン人は皆さん、このくらい赤くても、パンにけてソースを平らげています。

ここまでくると、食文化が違うなと思います。

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まとめ

いかがでしたでしょうか。

代表的なステーキに添えるソースをご紹介しました。

赤肉には、なんといってもエシャロットを炒めて味を引き立てたソースが合いますが、そこに加える赤ワインを入れる、またはなしでコショウだけでも美味しいです。

チーズを使ったソースなら、ロックフォールチーズをイメージしますが、他の青カビチーズでもいろいろ使えます。

強い青カビチーズのソースが赤肉に負けなく、マイルドになって、ぐっと肉の味を引き立てます。

フランスでは、分厚いステーキが多いですが、最近は日本の豚の生姜焼きのような、細切り肉もでてきています。これは日本料理の影響かなと思っています。

ノルマンディーソースは細切りでも確かに合いますね。

以上ご参考になれば幸いです。

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