テリーヌとパテの違いとは?語源から材料まで詳しく調べてみた

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フレンチでよく目にするテリーヌとパテがありますが、ぱっとみると外見は似ていますね。

デパートの地下街で、陳列ケースをみても違いが分かり難いですし、実際に食べてみても「どこが違うの?」と思うことがあります。

その位、区別がつきにくいのは事実ですが、実はテリーヌとパテには決定的な違いがありますが。とは言っても、フランス人の間でも混同した言い方になっているのが現状です。

そこで、この記事では、材料や作り方の面で共通点や相違点、またフランス語の意味や、レシピのサイトなどもいくつかをご紹介したいと思います。

意外や意外!今回分かったこと、では早速その違いをみてみましょう♪

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テリーヌとパテの言葉の意味は?

結論から言いますと…

〚テリーヌ〛と〚パテ〛は同じレシピで作っていて「呼び方」だけが違う場合もあり、その違いは微妙だと言う事が分かりました。しかし、いくつかは明らかに違うと言う事もはっきりしました。

では、その相違点とは何なのかですよね。細かく見て行きましょう(^^♪

まず気になるその語源的な意味をフランス語で見てみました。日本の広辞苑に相当する、フランスの大御所の辞典のLalousse(ラルース)の意味では次のようになっています。

la terrine(テリーヌ)は

Récipient à hauts bords en terre vernissée ou en porcelaine à feu, utilisé pour la cuisson des viandes et des pâtés.

引用元: Larousse辞典

〚肉やパテを焼く為の縁高で外側に塗料加工した土器か陶器の焼成容器。〛となっています。つまり、テリーヌの元々の意味は容器、入れ物ということですね。(^^♪

では le paté (パテ)は言うと

Préparation de charcuterie de texture très variable et composée de viandes et d’abats en morceaux ou en pâte fine et de différents ingrédients.

引用元: Larousse辞典

〚ハムやソーセージの類で、肉や内臓の肉片か練り物か、色々な種類の材料からできている出来上がった物である。〛となっています。

つまり単語の意味からすると、

  • テリーヌが容器
  • パテが中身

ということになります。

➡このようなことはスペインのパエリア料理でも同じ現象がおきています。paëllaはスペイン語で鍋という意味ですが、〚パエリア料理〛になっています(^^♪

テリーヌの容器となっている縁高の容器はというと、

こんな形の蓋つきの容器です。

では次にそれぞれの材料にはどんな違いがあるのでしょうか?

テリーヌとパテの前菜の違いは?

語源的には容器と中身でしたが、テリーヌもパテもアントレ(前菜)として作るとどうなるかですが、ウサギの肉で作ったものを、

  • ウサギのテリーヌ(パテ)
  • ウサギのパテ(パテ)

と言っています。

それぞれ、〚テリーヌ〛と〚パテ〛の両方の言い方で呼んてもOKです。では、材料はどのように違うのでしょうか?

ウサギのテリーヌの材料

terrine de lapin ウサギのテリーヌの材料

  • ウサギ1匹 1,3 kg
  • 豚の背肉 500 g
  • 豚の胸肉 200  g
  • 豚の脂身の皮1枚
  • 肉1キロに対して塩20g
  • 肉1キロに対してコショウ5g
  • エシャロット 3個
  • ニンニク2片
  • ロリエの葉1枚か2枚
  • コニャックかアルマニャック大匙2杯

ウサギのパテの材料

 paté de lapin ウサギのパテの材料

• 骨取りしたウサギ半匹
• ウサギの心臓と肝臓
• 豚肉の胸肉450g
• エシャロット3個
• ニンニク1片
• コニャック大匙2杯
• 豚の網脂
• 豚の背脂 スライス状
• 肉1キロに対して塩20g
• 肉1キロに対してコショウ3g
• ロリエの葉1枚か2枚

となっています。

ウサギの肉のテリーヌもパテも、殆ど同じ材料となっていているのが分かります!

ウサギの肉のテリーヌとパテの両方のレシピでは、〚深み〛や〚こく〛出すために豚肉を使っています。

また焼き上げる容器は、パテもテリーヌも先ほどの蓋つきの容器か、蓋がついていないケーキ型の容器で、それぞれ作る人の好みで、

  • テリーヌを蓋なしの容器で
  • パテを蓋つきの容器で

作れますので、どっちがどっちでもOKで、特に規定がないことも分かりました。

つまり、ウサギに関しては、テリーヌもパテも材料も一緒、作り方も一緒で、違うとなる見分け方が無いと言う事になります。

では、ウサギ以外の種類ではどのような物があるのでしょうか?

テリーヌとパテに使う肉や野菜の種類は?

テリーヌの種類

  • terrine de fois gras  (フォアグラのテリーヌ)
  • terrine de canard   (カモ肉のテリーヌ)
  • terrine de lapin    (ウサギの肉のテリーヌ)
  • terrine de saumon (サーモンのテリーヌ)
  • terrine de légumes (野菜のテリーヌ)

などの様にウサギ以外にもテリーヌが幾つかあります。この中で一番馴染みが深いのは、何と言っても〚フォアグラ〛ではないでしょうか。

フォアグラのテリーヌ

フォアグラのテリーヌはカモやガチョウの肝臓のみで作るのが特徴で、他のミンチにした肉は使っていません。そこが値段が高くなっている理由と言う事ですね。

その他にサーモンのテリーヌは見た目は以下のようです。

サーモンのテリーヌ

テリーヌの特徴として、肉以外の素材では、フォアグラ、野菜、魚介類など高級食材を使用しています。という訳でお高めな材料を使っています(^^♪

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パテの種類

上のテリーヌと同じ食材で、パテがあるのかを調べみました。

  • pâté de fois gras  (フォアグラのパテ)
  • pâté de canard  (カモ肉のパテ)
  • pâté de lapin   (ウサギのパテ)
  • pâté au saumon  (サーモンのパテはメジャーではありません)
  • pâté de légumes  (野菜のパテはありませんでした。)

などのパテがあります。

つまり、サーモンや野菜の腰が弱い食材はパテには使っていません。パテは先程の言語の定義にもありましたように、〚肉や内臓の固まり〛を使用しているとありますので、野菜や帆立はパテにはならないと言う事ですね。(^^♪

パテの中で一番馴染みがあるのは、〚パテ・ド・カンパーニュ〛だと思いますが材料は

  • カモ肉
  • 豚の胸肉
  • 豚のレバー
  • トリのレバー

などのミンチにした肉を好みの割合混ぜて作ったものです。

〚パテ・ド・カンパーニュ〛はですので、どの肉がメインということは無いことが分りましたが、中にレバーは鶏や豚のレバーを使っています。

その分値段の面でも手ごろで、フォアグラだけと比べると安い材料で作っています(^^♪

また、パテの方は周りにパイ生地で囲っているのがあります。

囲みつきパテ・ド・カンパニーニュ

このような形で焼いたものはパテになります。テリーヌは周りをこのように囲っていません!

またパテには、柔らかいペースト状のものがあります。

鳥の肝のパテ・ド・カンパニーニュ

見た目はこんな感じで、鳥のレバーをミキサーにかけて、生クリームや卵と混ぜて焼いた物です。クリーミーとはいいますが、レバーですので、繊細ということではありません。

通常はナイフで取ってパンにつけて食べます。

パテの食べ方はこちらの記事にまとめました。↓

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真ん中に入っている具材は?

さて、〚テリーヌ〛と〚パテ〛、どんな食材で飾りつけしてるのでしょうか?

魚のテリーヌ

型で焼いたテリーヌの中に見た目が良いように具材が入っている場合もあります。具材の位置は色々で、白身魚やサーモンや帆立を散りばめていたり、何重かの層にしたりしています。

ゼラチンで固めて具材がバランスよく散らばるようにします。

サーモンのテリーヌ

サーモンのテリーヌは、崩れていない部分のサーモンを真ん中に入れて、残りの部分を生クリームと一緒にミキサーで混ぜて、オーブンで焼いて作ります。

野菜も彩のバランスが良いようにすると、綺麗ですね(^^♪

ベトラブのテリーヌ

赤のビーツのことをフランス語で〚ベトラブ〛と言いますが、ベトラブのテリーヌもこんな綺麗な色に仕上がります。

ですので、見た目も艶やかで、パテよりはテリーヌの方が繊細な作り方に見えますね(^^♪

ベトラブの食べ方は別記事にまとめました。↓

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ファオグラ入りパテドカンパニーニュ

見た目ではテリーヌがやはり綺麗ですが、パテ・ド・カンパニーニュの中には、ファオグラ入りの、何層にもなって焼いているのもあります。

パテは基本的に肉のミンチで固めですので、こんなピスタッチオの豆や肉の断片をミンチにしないで飾りつけとしている物もあります。


動画はクルミとピスタッチのカモ肉のテリーヌ〛です。約1分30秒です(^^♪

動画のタイトルはテリーヌとなっています。

どのように食べるの?暖かい?冷たい?

またはっきりとした違いの一つで、テリーヌとパテの食べ方の温度があります。決定的な違いは食べる温度です。

  • テリーヌは冷たいまま
  • パテは冷たくても、暖かくても

となっています。テリーヌでもサーモンのようにゼラチンで固めてあるものは温めると形が崩れますので、やはり冷たいままが無難なようですね(^^♪

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

テリーヌとパテ!同じ作り方でも名前だけが違うと言う事が分かりました。ある時はテリーヌと、ある時はパテと言いう事ですね。

フランス料理のフレンチシェフの動画でも、パテの説明でテリーヌと言ったり、逆にテリーヌの説明でパテと言ったりとあります。フランス人の友人に「違いって知ってる?」と聞くと、「う~ん」と唸って考え込んでいましたので、両方の区別がついていない様です(^^♪

高級感から言うと、フォアグラやサーモンのテリーヌや貝柱のムースと言うところで、帆立のテリーヌはフレンチのレストランで出てきても、パテは出てこないと言えますね。

以上参考になれば幸いです。

〚パテとリエットの違い〛の記事はこちらにまとめています。↓

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