トリュフとは何?基礎知識から食べ方・保存法まで総合まとめ

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最近、トリュフに凝っている管理人です。確かに値段は高いのですが、フランスでは比較的リーズナブルな値段で手に入ります。パンにのせたりフォアグラに乗せると本当に美味しいですよ。

そんなトリュフ、名前はよく聞くけど結局なんだかよくわからない、という方も案外多いんじゃないでしょうか。

トリュフとはそもそも何なのか。そしてどんな種類があり、どこでよく採れるのか。味や香りも、そして値段も気になります。

そんな話を中心に、そして後半は管理人が最近よくやっているトリュフの美味しい食べ方をご紹介します。

それではまず、『そもそもトリュフとは何だ?』から始めますね。

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そもそもトリュフとは何?

黒いダイアモンドと言われているトリュフです。色々な角度から見ていきましょう。

トリュフはキノコの一種!

トリュフとは何?と言われて、フラン人でもはっきり言える人は少ないと思います。

トリュフは「キノコの一種」と言わており、木についているシイタケを想像しますが、トリュフは、地面の下にできる球根の形をした茸で、樹木の根に沿って共存しています。

「世界大百科辞典」では次のように定義してます。

セイヨウショウロともいう。キャビア,フォアグラとともに世界の三大珍味といわれている,子囊菌類セイヨウショウロ科の地下生キノコの総称。数種が知られるが,代表種のチュベル・メラノスポルムTuber melanosporum Vitt.は主産地のフランスのペリゴール地方にちなみ,ペリゴール・トリュフの名でとくに珍重される。球形で径3~15cm,表面は黒褐色で多角形のいぼがある。肉は白色~褐紫色で独得の強烈なにおいがある。
引用先: トリュフ 世界大百科辞典第2版

となっています。

Tuber」とあり、「セイヨウショウロ 」と訳されていますが、つまりキノコとは言っても、地上の木になるものではなく、地中に生息する黒く固いもので、キノコより球根のユリの根やジャガイモに近いです。

トリュフが世界三大珍味の一つと言われる理由

そんな定義が難しい食べ物ですが、世界三大珍味の一つになっているのは、珍しいものだからです。

手に入り難いくい理由には、

  • 栽培の技術が安定していない
  • 天候に左右される
  • 新鮮な状態で手に入り難い

などがあります。

「珍味」というからには、どこでも簡単に採れるものではありません。

トリュフとはどんな味?どんな香り?

トリュフはどんな味?

管理人の食感では、似ている食べ物はジャガイモとシイタケで、その間と言った感想です。

というのが、トリュフは「生」と「瓶詰」では食感が違ってくるのです。

生のトリュフは、「しゃっきり」感があります。キノコやシイタケなら生をスライスしても、しゃっきりしているものではありません。

食感でいえば、スライスされた長いもや、ジャガイモに近いですし、味はシイタケをバターソテーした感じです。

瓶詰のトリュフは、オイル漬けが多いですが、「しなっ」としています。

トリュフはどんな香り?

香りは、バター臭く感じます。植物なのにバターの動物的な臭いです。

ただ、これも缶詰に入ったトリュフはあまり香りがしません。新鮮な生トリュフで感じることができます。

トリュフはキノコ?

日本の食材と比較すると、シイタケの香りが近いと感じます。スーパーで買ったシイタケのパックのサランラップを開けたときに、感じるのが一番近いと感じます。

トリュフの種類と産地

夏トリュフ(トリュフ・デ・テ)

出回るのが5月の初夏からなので、夏のトリュフと言っています。

夏トリュフは外側が黒く、一粒を半分にカットすると、こんな感じで中が茶色ぽいクリーム色です。

香りをたたせるために、長時間火にかけない調理方が合います。スライスしてサラダに入れたり、焼いたパンの上に乗せたりします。

焼いたパンの上に夏トリュフにオリーブオイルをかけたもの

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黒トリュフ(トリュフ・ノワール)

黒トリュフ(トリュフ・ノワール)は11月末から出回ります。夏トリュフと比較すると、外は一緒ですが、中は色が黒です、香りも味もサマートリュフより濃いです。

フランスのペリゴール地方、プロヴァンス地方で特に多く採れています。

この黒トリュフは、缶詰の黒トリュフで、生ならもっと香りがするのでしょうが、缶詰タイプは香りはあまりしないのが特徴です。。。。

黒トリュフのホール

焼いたパンにフォアグラを乗せて、黒トリュフを乗せ、オリーブオイルをかけたもの

 ブルゴーニュのトリュフ

ブルゴーニュ地方トリュフは9月から出回ります。

このブルゴーニュ地方のトリュフはフランスのトリュフに中でも知名度が低く、香りもペリゴール地方の黒トリュフに比べると、若干はかなく感じるようです。

それでもトリュフの香りもしっかりしていますし、値段も黒トリュフに比べ半額位なので、地元のレストランでは珍重して使われている様ですね。

この楽天秋トリュフですが、フランス産であれば、ブルゴーニュ地方の可能性が高いです。↓

白トリュフ(イタリア産)

白トリュフはイタリアでのみ取れる貴重なトリュフで、イタリアのアルバ産がもっとも有名です。

夏トリュフや黒トリュフよりはるかに香りが強く、色はクリーム色と茶色の間です。

今まで、トリュフを食べたけど、香りなんて感じなかったとう場合は、あまり新鮮でないものだったり、夏トリュフだった可能性があります。

白トリュフは他のトリュフと、はっきり違うのがわかります。

では、夏トリュフ~白トリュフの値段についてみていきましょう(^^♪

トリュフの値段

トリュフの値段が高いのは、需要と供給の関係で、特に白トリュフが高いです。

トリュフは土の中に生息しているので、人間が肉眼で見つけて採れるものではありません。

ブルドーザーで土を掘って採れても、傷つけて商品になりませんので、今だに躾ができた豚や犬が、臭いをかぎつけて取り出すという古来の採取方法しかないからです。

また、苗木を植えてから採取できるまで早くて5年から10年の年月がかかるというもので、トリュフ農家では次世代の子供がその成果を手にいれることができるほど、サイクルに時間がかかるものです。

その結果出回っている数が少なく、美味しいトリュフを食べるには、専門店か、高級レストランに行くかです。

勿論トリュフが採れる地方に住んでいれば、朝市で買えるのですが、パリでさえ八百屋さんでは常時売っているものではありません。

その点、パリの大手デパートなら、「白の生トリュフ」も売っています。

白トリュフはイタリアのアルバ産がいまのところ名産で、「アルバ産」の証明がついていると商品値段も高額です。

白トリュフと夏トリュフと黒トリュフの値段の相場は、以下のようになっています。

フランスで買うトリュフの値段

夏トリュフ➡230ユーロ(1キロ約3万円)                          黒トリュフ ➡500~1000ユーロ(1キロで約65000~13万円)              イタリアのアルバの白トリュフ ➡5000ユーロ~7000ユーロ(1キロ約65万~91万円)

参考サイト : http://www.truffe-noire.info/accueil-pour-tout-savoir-sur-la-truffe/cours-de-la-truffe/

前の章でご紹介した夏トリュフは、一つ約15グラムで20ユーロ(約2600円)でした。それが、黒トリュフになれば、少なくとも倍に、白トリュフになれば、10倍にはなります。

パリのデパートのトリュフ専門店では白トリュフの値段が、キロ9990ユーロで、約28グラムで280ユーロ(ユーロ130円で計算して36400円)でした。

予算のある人は購入しているようです(^^♪

日本でトリュフを買う値段

フランスで買うチーズやフォアグラの値段と、楽天で買う値段を比較すると、大体約3~4倍になっています。関税や航空運賃を考えてるとその位が妥当だと思います。

生トリュフがその3倍以下の値段の場合は、安すぎなのではないかと感じます。買う時の参考にして下さい。

次にトリュフの料理をご紹介します(^^♪

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トリュフの食べ方

まずは、セップというキノコのスープからです。

セップのスープの夏トリュフ添え

セップ(キノコ)は肉の付け合わせや、料理の味を引き立てる隠し味とし使われます。

セップと生クリームで作ったスープに、夏トリュフのスライを添えています。

オムレットの黒トリュフ添え

フランス語では、オムレツのことをオムレットといいます。オムレツのように中にはなにも入っていなく、卵だけです。

黒トリュフの香りが良いです。やはり夏トリュフより香りが強いです。

スパゲティの夏トリュフ添え

生のトリュフを、スパゲティに振りかけます。香りを味わうのに手っ取り早く、確実です。

盛り付け前にトリュフをおろし金でスライスして、スパゲティにふりかけます。

盛り付けてから時間が経つと香りが飛んでしまうので、テーブルに置いたスパゲティの上で、スライスカットして、すぐ食べるというのがお薦めです。

その上に、オリーブオイルの代わりに、トリュフ入りのオリーブオイルをかけると、もっと香りが引き立ち美味しいです。

トリュフは新鮮さが命です。新鮮なものが手にはいらなけでば、このようなオリーブオイルはとても便利です。↓

チーズのトリュフ挟み

良いトリュフが手に入れば、チーズに挟むのもお薦めです。

あまり固いタイプのチーズではなく、柔らかめのチーズを半分に切って、その間にスライスしたトリュフを挟みます。

挟み終わると、タッパーやアルミホイルでしっかりくるんで、冷蔵庫で1日寝かせます。

翌日には食べられます(^^♪

トリュフ入りバター

チーズの他にトリュフ入りバターも自分で作れます。買って直ぐの新鮮なバターに細かく切ったトリュフを入れて混ぜます。大体2,3日で香りがバターに行き渡ります。

冷蔵庫で保存して、食事の時に、パンに付けて食べます。パンを食べながらトリュフを食べるという感覚です。一度作ると、何か月も冷蔵庫で保存しないで、早めに食べましょう。油やけします。

保存方法

生のトリュフを保存するにはジップロックです。小さくても二つ位に切ってから冷凍しておくと、食べる分だけを取り出して解凍して使えます。

トリュフの保存には乾燥させないのが一番ですので、食べなければ直ぐに冷凍するのが良いですね。

オリーブオイルなどに入っている瓶詰タイプは直射日光をさけて保存して、賞味期限内に食べた方が味も落ちなくて良いです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

「トリュフとは何?」についてまとめましたが、新鮮はトリュフは中々手に入り難いですが、一度食べると香りを覚えて好きになりそうですね。

管理人は、この度何度か食べて好きになりました。少しバターとニンニクの香りがして、また食べたいと思う味です。

生のトリュフが買えない場合は、瓶詰めのトリュフが使い勝手がいいです。

トリュフのオリーブオイルなどは値段も手ごろで、重宝します。生ハムと合わせるなども良いですし、オムレツも美味しいです

一度、ぜひ試してみてください。

↓こちらの記事に、他のトリュフ料理を入れています。

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