トリュフ料理のレシピ!生からオリーブオイル漬けまで詳しくご紹介

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トリュフは食材として新鮮なものを入手するのは手間がかかります。

そして、買ったトリュフの値段が高かった割には、あまりおいしくないというときもあります。

結局生でも新鮮でないと味も香りも劣化してしまうってことなのですね。。。でも本当はちゃんと味も香りもあるから、世界三大珍味と言われているのでしょう。

そんな時には、缶詰めや瓶詰めのトリュフを使うと味も安定していて、美味しいです。

瓶詰タイプには「ブリズール」、「カルパッチョ」や「オリーブオイル」などがあります。

うまく料理すれば美味しいものです!

では早速、美味しい食べ方を見ていきましょう(^^♪

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トリュフ料理の食べ方

まずお伝えしたかったことはトリュフは、生の新鮮なものなら、香りがあると言う事です。!

外側がいぼいぼになっていて形は丸です。キノコの一種といわれていますが、固いです。このトリュフは5月に出回っている「夏トリュフ」です。

二つに切ると、こんな断面です。

一番美味しい食べ方は、パンに乗せるのが良いといわれて試してみました!

スライスしてパンに乗せる

パンは、「パン・ドゥ・カンパニーニュ」と言って、フランスパンですが、全粒粉が入ったフランスパンで試しました。

まず、パンをスライスして、オリーブオイルをかけて、その上に夏トリュフをスライスして、更にオリーブオイルをかけて試しました。

そうするとファオグラなしでも、しっかりと香りを感じることができます(^^♪

生の夏トリュフのスライス

香りはシイタケに近く、それにバターのまったりな香りが加わっていると感じました。かぐわしさがあります。

スライスしてフォアグラとパンに乗せる

生のトリュフが手に入らないと、このような瓶詰がお薦めです。

これは黒トリュフの丸ごとなのですが、粒が小さいです(高くて大きいのが買えませんでした。)

同じく「パン・ドゥ・カンパニーニュ」をスライスして、その上にスライスしたフォアグラをのせ、少しだけ塩をふり、そこにスライスしたトリュフをのせて、またちょっとだけオリーブオイルをふります。

一番トリュフの料理で使われるのが、このファオグラとトリュフのスライスパンでしょう。

素材を楽しむには、これが黄金の食べ方です(^^♪ ちなみに、トリュフは上あごにのせてゆっくりと味わうと良いと言われています。

缶詰の黒トリュフのスライス

ただ、この黒トリュフは瓶詰に入ったもので、あまり香りがないのですね。。。

理由は、かつお節の一番出しのように、トリュフからとった一番ダシが香りや味を奪っています。

下の「Jus de Truffes トリュフの液」で瓶詰になって売られています。

トリュフのメーカーでは、大体(私が調べた範囲で3社は)この「Jus de Truffes トリュフの液」を販売していますので、瓶詰になっているトリュフは出がらしっぼくなっていると感じました。。。。。

ただ、この缶詰タイプが全く味がないかと言えば、そんな事はないのですが、味や香りは薄いです。。。

トリュフとジャガイモのピュレも代表的な組み合わせです(^^♪

トリュフをカットしてジャガイモのピュレにのせる

トリュフは生で新鮮なら香りが良いですので、ジャガイモのピュレにも合います。

ピュレの上に小さくカットした(おろし金でおろすと下の様に小さくなります)トリュフをのせると、香りがすごく引き立ちます。

焼いた肉は、トゥルノド・ロッシーニ風にしました。牛肉とファオグラを焼いて、赤ワインと先ほどのの「Jus de Truffes トリュフの液」をからめたソースにして、かけました。

「Jus de Truffes トリュフの液」はトリュフの風味が凝縮されている液ですので、肉の香りが引き立ちます!

関連記事

➡ ファオグラの缶詰を大特集!食べかたから細かい点まで全部知っちゃおう

生トリュフでスパゲティを

生のトリュフでなら、簡単にスパゲティにふりかけるのが、香りを味わうのに手軽な作り方です。

トリュフは、盛り付け前におろし金でスライスして、スパゲティにふりかけます。盛り付けてから食べるまでに時間がたつと香りが飛んでしまうので、テーブルでカットして即食べるのがお薦めです。

スパゲティと

タッリアテッレで試しましたが、卵入りのタッリアテッレの方が、トリュフの香りが引き立つように感じました。

もったいないので、スライスパンの時に使ったお皿にパスタを盛り付けました!5ミリのトリュフにも香りがあるので。。。

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オリーブオイル漬けのトリュフでスパゲティを

実際生のトリュフはフランスでも手に入りにくいです。専門店に行けば別ですが、八百屋さんで年中売っているというものではありません。

またトリュフの産地に住んでいれば別ですが、パリや北部に住んでいると高級レストランでなければ滅多にお目にかかれません。

ですので、瓶詰の黒トリュフを買うなら、こんなオリーブオイル漬けトリュフが便利ですね。ほんのりトリュフの香がします。

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スライスしたパンやスパゲティにしてふりかけると、香りが充満します。下手な冷凍トリュフよりもオイルがお薦めです。

または、カルパッチョといって、トリュフをスライスしてオイルで瓶詰にしたのです。

生のカットされたトリュフがオリーブオイルにつけられいます。

スライスされたカルパッチョを出した残りのオリーブオイルには香がついています(^^♪

最後に茹でたタッリアテッレに生ハムをのせて、トリュフのカルパッチョをのせて、残りのオリーブオイルをかけました(^^♪ 瓶の中のオリーブオイルにはトリュフの香りと味がありますので、楽しめます! 香りがひきたっていますね。

①楽天で、カルパッチョを調べました。このケンコーコムさんで売っているタイプ。

〚楽天のリンクはこちらです↓〛


スライスしたパンやスパゲティにして乗せて食べるのがお薦めです。冷凍トリュフは味が落ちますので、オイルやカルパッチョの方が良いと思います。

細切れカットタイプのトリュフ

その他、このような、「Brisures ブリズール」と言って、細かくカットしたタイプがあります。英語では、ブレークチップと言っていますが、このタイプはトリュフの皮も丸ごとカットしていてありますので、缶詰(瓶詰)タイプでは一番香りがあります。

これは、パリのデパートに入っているトリュフ専門店でも、街中にある専門店で質問しても店員さんから「Brisures ブリズール」が瓶詰で香りが一番あるとの答えが返ってきましたので、太鼓判を押せます。

カットした状態です。

瓶詰は、この様に「Brisures 」と書いています。

管理人もこの「Brisures ブリズール」は卵料理に思い、スクランブルエッグにしました。

ブリズールを、といた卵に混ぜて、1時間冷蔵庫で寝かせて、それから少し経ってからバターをたっぷり使ってスクランブルエッグを作りました。

バターとトリュフの香り「ピカイチ」ですよ(^^♪

バターはちょっと良いのにしようと思い、エシレバターを使いました。

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➡ フランスバターはこれで決まり!有名品から以外な品まで徹底紹介

そのほかのトリュフ料理

ブルイヤールと言って、スクランブルエッグより、もうすこし流動的です。その上に、黒トリュフのスライスをのせています。

ニョッキの上に白ハムをのせ、その上にカットした黒トリュフをのせています。

良いトリュフだと、香りを楽しめますね。

ワンポイントアドバイス

トリュフを食べる時は、おろし金でスライスしますが、スライスしてから時間がたつと香りが飛んでしまいますので、スライスして上にかけて、すぐ食べるのが良いですね。

1時間も前に用意して、それから乗せて食べると、香りが飛んでいってしまいますので、周到に準備してから食べましょう(^^♪

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まとめ

いかがでしょうか?

生のトリュフがまず手にはいり難いですが、瓶詰タイプもすてたものではありません。

お薦めは、

  • ブリズール
  • カルパッチョ
  • ジュ(一番だし)

です。

フランスパンならパン・ドゥ・カンパニーニュをスライスして、トリュフ漬けオリーブオイルをかけたり、スパゲティにかけたりするだけで、グ~ンっと味と香りを感じることができます。

是非ご参考にしてください(^^♪

https://sakurakodesu.xyz/noel2/

高級食材のトリュフは「黒いダイヤ」とも呼ばれることがあります。ダイヤの発掘にもお金がかかるように、トリュフの採取にもお金と時間がかかります。地下に根がはり育つまで、そして見つけるには未だに、豚や犬の助けを必要とする「ここ掘れワンワン」です。そして黒いダイヤより、香りがする白トリュフ、魅惑いっぱいでミステリアスですね(^^♪
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トリュフとは何?基礎知識から食べ方・保存法まで総合まとめ

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世界三大珍味の一つのトリュフです。

トリュフは、実際値段が高いこともあり、フランスでもそう頻繁に食べるものではありません。ですのでミステリアスな部分が多くあります。

実際名前はよく聞ききますが、白トリュフも黒トリュフもあり、どう違うのかと聞かれると、フランス人もきちんと答えられる人は少いのではないでしょうか。

それで、そもそも何なのか、どこで取れてどんな種類があり、どんな味や香りなのか、そして値段についても調べました。

調べて分かったことは、トリュフは、種類や産地により、香りや味が違うということです。本当にミステリアスだと感じました。

そこでこの記事では、トリュフのいろいろな種類から、産地、値段また、最後にトリュフの美味しい食べ方をご紹介します。

それではまず、『そもそもトリュフとは何だ?』からお話したいと思います。

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そもそもトリュフとは何?

トリュフには大きく分けて、

  • 夏トリュフ
  • 黒トリュフ
  • 白トリュフ

の3種類があります。黒いダイアモンドと言われている「黒トリュフ」と「夏トリュフ」は黒で、「白トリュフ」は、薄い茶褐色で、色や香りで識別されています。

トリュフはキノコの一種

トリュフとは何?についてですが、「キノコの一種」と言われています。事実見た目も似ている部分があります。

これはピンクのマッシュルームで、白トリュフと一緒に並べて、離れて見ると同じく見えるくらい色も似ています。

下の画像のものが白トリュフです。離れて見てみると、マッシュルームにも似て見えます。

こちらは、夏トリュフです。

そして次が、冬の黒トリュフです。黒トリュフのほうが夏トリュフより色が濃いです。

キノコと違う点は、トリュフは、地面の下にできる球根の形をした茸で、樹木の根に沿って共存しています。

「世界大百科辞典」では次のように定義しています。

セイヨウショウロともいう。キャビア,フォアグラとともに世界の三大珍味といわれている,子囊菌類セイヨウショウロ科の地下生キノコの総称。数種が知られるが,代表種のチュベル・メラノスポルムTuber melanosporum Vitt.は主産地のフランスのペリゴール地方にちなみ,ペリゴール・トリュフの名でとくに珍重される。球形で径3~15cm,表面は黒褐色で多角形のいぼがある。肉は白色~褐紫色で独得の強烈なにおいがある。
引用先: トリュフ 世界大百科辞典第2版

となっています。

Tuber」とあり、「セイヨウショウロ 」と訳されていますが、つまりキノコとは言っても、地上の木になるものではなく、地中に生息する固いもので、キノコより球根のユリの根やジャガイモに近いです。

トリュフの希少性

そんな定義が難しい食べ物ですが、世界三大珍味の一つになっているのは、珍しいものだからです。

珍しく、入手が難しい理由には、

  • 栽培の技術が安定していない
  • 天候に左右される
  • 産地が限定されている

などがあります。

トリュフは土の中に生息しているので、人間が肉眼で見つけて採れるものではありません。

ブルドーザーで土を掘って採ると、傷つけて商品になりませんので、今だに躾ができた豚や犬が、臭いをかぎつけて取り出すという古来の採取方法しかないからです。

また、苗木を植えてから採取できるまで早くて5年から10年の年月がかかるというもので、トリュフ農家では次世代の子供がその成果を手に入れることができるほど、サイクルに時間がかかるものです。

またどこでも簡単に採れるものではなく、採れる場所が限定されています。それで値段も高いです。

そんな珍味とはどんな味なのでしょうか。

トリュフとはどんな味?どんな香り?

トリュフはどんな味?

管理人の食感では、似ている食べ物はジャガイモとシイタケでその間と言ったところで、バター臭いです。

ジャガイモとシイタケの間と言うのは、生のトリュフは「しゃっきり」感があります。

キノコやシイタケなら生をスライスしても、しゃっきりしているものではありません。ですので、しゃっきり感があり、スライスされた長いもや、ジャガイモに近く、味はシイタケをバターソテーした感じです。

トリュフはどんな香り?

香りはバター臭く感じます。植物なのにバターの動物的な臭いです。

先ほど、夏トリュフと黒トリュフと、白トリュフがあるとお話しましたが、夏トリュフはほとんど香りがありません。

香りは黒トリュフと、そして白トリュフになると段々香りが強くなっていきますし、新鮮な生トリュフで感じることができます。

トリュフの種類と産地

では、具体的にフランスのどこでもとれるかを見てみましょう。

フランス

フランスのトリュフの産地は、黒トリュフの産地として主に西南地方、東南地方、そして少しだけデイジョン地方でも採れます。

フランスの地図に黒〇で産地に印をしました。

フランスの北東側のディジョンやストラスブールの地方では、夏トリュフがとれます。

また、黒トリュフは西南のペリゴール地方や、東南のドルドーニュ地方で取れます。

フランスでも白トリュフの栽培をトライはしていますが、安定生産まではいっていないようです。

イタリア

白トリュフと言えばイタリアです。イタリアでもアルバで取れます。アルバはイタリア北部の西側にあります。

今のところ白トリュフは、フランスでは取れないのですね(^^♪欧州でなら、クロアチアでも今は取れるようで、イタリア産と言って売られているようです。

白トリュフは、高額で取引されるのですから、頑張って作って高く売りたいと思いますが、簡単に収穫できるものでもないという事です。

その他の地域

日本でもトリュフが採れるようですが、味は不透明のようです。

フランスでも値段の関係で中国のトリュフが輸入されますが、フンラスのグルメ評論家が試食すると、フランス産か、輸入ものか直ぐわかるようです。

話がそれますが、日本のシイタケもスペインで栽培されてはいますが、香りが日本産のようにはなりません。形だけがシイタケで、あの香りは土壌が違うので無理なのかもしれません。

それではトリュフの種類を見てみましょう。

夏トリュフ(トリュフ・デ・テ)

出回るのが5月の初夏からなので、夏のトリュフと言っています。

夏トリュフは外側が黒く、中が茶褐色です。

スライスすると色が更に薄くなります。また残念ながら、夏トリュフはそんなに香りがしません。

焼いたパンの上に夏トリュフにオリーブオイルをかけたもの

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黒トリュフ(トリュフ・ノワール)

黒トリュフ(トリュフ・ノワール)は11月末から出回ります。夏トリュフと比較すると、外はほとんど一緒に見えますが、中は色が黒です、香りも味も夏リュフより濃いです。

フランスのペリゴール地方、プロヴァンス地方で特に多く採れています。

スライスしたトリュフに筋が見えます。

黒トリュフは夏トリュフと比べられないくらい、味も香りもあります。

ブルゴーニュのトリュフ

ブルゴーニュ地方トリュフは9月から出回ります。

このブルゴーニュ地方のトリュフはフランスでも知名度が低く、香りもペリゴール地方の黒トリュフに比べると、若干はかなく感じるようです。

それでもトリュフの香りもしっかりしていますし、値段も黒トリュフに比べ1/3位なので、地元のレストランでは珍重して使われている様ですね。

白トリュフ(イタリア産)

白トリュフはイタリアでのみ取れる貴重なトリュフで、イタリアのアルバ産がもっとも有名です。

イタリアのアルバの白トリュフ

夏トリュフや黒トリュフよりはるかに香りが強く、色はクリーム色と茶色の間です。

ウフマヨネーズの上の添えた白トリュフです。

今まで、トリュフを食べたけどあまり香を感じなかったとうことがあるかもしれませんが、新鮮な白トリュフの香りは強烈です。

では、夏トリュフ~白トリュフの値段について見てみましょう(^^♪

トリュフの値段

トリュフが買えるところ

トリュフの値段が高いのは、需要と供給の関係からきています。

特に白トリュフは、その結果出回っている数が少なく、イタリア産が珍重されていて、値段が破格です。

美味しい白トリュフを買うにしても、食べるには、専門店か、高級レストランに行くかです。

勿論トリュフが採れる地方に住んでいれば、朝市で買えるのですが、パリでさえ八百屋さんでは常時売っているものではありません。

白トリュフはイタリアのアルバ産がいまのところ名産と評判で、「アルバ産」の証明がついていると値段も高額です。

トリュフの値段

夏トリュフ、黒トリュフと白トリュフの値段の相場は、以下のようになっています。

フランスで買うトリュフの値段

夏トリュフ230ユーロ(1キロ約3万円)
黒トリュフ 500~1000ユーロ(1キロで約65000~13万円)
イタリアのアルバの白トリュフ 5000ユーロ~7000ユーロ(1キロ約65万~91万円)

参考サイト : トリュフの値段について書いているサイト

前の章でご紹介した生の夏トリュフは、一つ約15グラムで20ユーロ(約2600円)でした。それが、黒トリュフになれば、少なくとも倍に、白トリュフになれば、10倍にはなります。

パリのデパートのトリュフ専門店では白トリュフの値段が、キロ9990ユーロで、約28グラムで280ユーロ(ユーロ130円で計算して36400円)でした。

管理人にしてみれば、かなり高値だと感じますが、日本の松茸と同じくらい高いと感じます。

日本でトリュフを買う値段

フランスで買うチーズやフォアグラの値段と、楽天で買う値段を比較すると、大体約3~4倍になっています。関税や航空運賃を考えてるとその位が妥当だと思います。
あまり安すぎなのはどうかと思いますので、産地照明がついているのが良いと思います。買う時の参考にして下さい。

次にトリュフの料理をご紹介します(^^♪

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トリュフ料理

チーズのトリュフ挟み

良いトリュフが手に入れば、チーズに挟むのもお薦めです。

あまり固いタイプのチーズではなく、柔らかめのチーズを半分に切って、その間にスライスしたトリュフを挟みます。

挟み終わると、タッパーやアルミホイルでしっかりくるんで、冷蔵庫で1日寝かせます。

翌日には食べられます(^^♪

トリュフ入りバター

チーズの他にトリュフ入りバターも自分で作れます。買って直ぐの新鮮なバターに細かく切ったトリュフを入れて混ぜます。大体2,3日で香りがバターに行き渡ります。

冷蔵庫で保存して、食事の時にパンに付けて食べます。パンを食べながらトリュフを食べるという感覚です。一度作ると、何か月も冷蔵庫で保存しないで、早めに食べましょう。油やけします。

黒トリュフのスパゲッティ

スパゲッティトリュフ添えです。

このくらいトリュフを沢山かけると、香りが充満して美味しいです(^^♪

白トリュフのウフマヨネーズ

生まれて初めて食べたイタリアの白トリュフです(^^♪

味が薄かったので、夏トリュフかと思い質問をしたら、イタリアの白トリュフと言われました。でも、デパートで見せてもらった香りのようではありませんでした。

白トリュフも、味がいろいろです(^^♪

保存方法

生のトリュフを保存するにはジップロックです。小さくても二つ位に切ってから冷凍しておくと、食べる分だけを取り出して解凍して使えます。

保存はトリュフを乾燥させないのが一番ですので、食べなければ直ぐに冷凍するのが良いです。

オリーブオイルなどに入っている瓶詰タイプを買った場合は、直射日光をさけて保存して、賞味期限内に食べた方が味も落ちなくて良いです。

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まとめ

いかがでしたでしょうか?

「トリュフとは何?」についてまとめましたが、何度か食べる機会があり、トリュフが世界三大珍味になっているのが納得できた気がします。

新鮮なトリュフは中々手に入り難いですが、香りが抜群に良いです。日本の松茸のように珍重されています。

何度か食べてみると習慣性があるというのか、また食べたいと思える味です。そして、以前に食べたときに、味が思いだせなかったのは、新鮮でなかったか、夏トリュフだったとわかりました。

新鮮なトリュフには、味も香りもあります。

生のトリュフがない場合は、瓶詰めのトリュフが使い勝手がいいです。

トリュフのオリーブオイルなどは値段も手ごろで、香りを楽しむには重宝します。生ハムと合わせるなども良いですし、オムレツも美味しいです

トリュフは食材として新鮮なものを入手するのは手間がかかります。 そして、買ったトリュフの値段が高かった割には、あまりおいしくないという...

一度、ぜひ試してみてください(^^♪

パリでトリュフが食べられるレストランをまとめました。↓

トリュフは何と言っても世界の3大珍味です。 なにかミステリアスなイメージでどんな味がするのかと思う反面、値段も高いだろうし、どこに行け...
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